まるでチーズ！？沖縄の珍味、豆腐餻とは？

沖縄の珍味、豆腐餻（とうふよう）を知っていますか？味わいはチーズや臭豆腐に似ていると言われています。2018年に残念なニュースのおかげで一気に話題にもなりました。

豆腐ようは泡盛の肴として、つま楊枝で少しずつ削り取って食べることが多いと思いますが、ちょっと意外な豆腐ようのおすすめの食べ方をご紹介します！

豆腐ようは泡盛、紅麹などで作った漬け汁に島豆腐を漬け込んだものです。泡盛造りには沖縄ならではの黒麹菌が使われるのに対して、豆腐ようには紅麹が使われるというのは興味深いところです。 

泡盛がご縁でつながった沖縄の友人は大学の研究室でずっと豆腐ようを作っていたとか。豆腐よう作りを通して醗酵の研究をしていたようです。

「口が焼けるようだった。まるで、ロックフォール（ブルーチーズの一種）と核（放射性）廃棄物をかけ合わせたものを食べたようだったが、どうやら体にはいいらしい」

例のニュースによると、高校英語の教科書に一気に口に入れた時の感想として、このようなあまりにも悲しい表現をされてしまったわけですが・・・当たり前ですけど、核（放射性）廃棄物の味はしません！というか、それってどんな味なんですかね？苦笑

チーズというのは理解できるけど、ブルーチーズほど強い癖はありません。癖といえば泡盛界きっての個性派泡盛、白百合とヤギのブルーチーズの相性が抜群でした。豆腐ように白百合を合わせると白百合がだいぶ勝ってしまうんじゃないかなと思います。 

ようするに豆腐ように身構えるほどの癖はないというのが個人的な見解です。 納豆の方が臭います。

ちなみに泡盛は強いお酒というイメージがあると思いますが、豆腐よう自体で酔うことはほぼないと思います。とはいえ僕がはじめて沖縄の居酒屋で食べた豆腐ようはアルコール味がしっかりしていて酒粕のイメージでした。そのときの印象が強くて豆腐ようが美味いと思うようになるまで実は時間がかかりました。お店の自家製だったのかもしれません。想像するよりも癖がないと書きましたが、あたり・はずれはあると思います。

豆腐ようはつま楊枝で少しずつ削り取りながら泡盛と一緒に食べることが多いと思います。沖縄料理屋で豆腐ようを頼むと、ほぼつま楊枝が付いてきます。

こんな収まりのいい器に入れると、つま楊枝でちびちびと食べにくいです。そして、箸でつまんで５口ぐらいで豪快に食べると濃厚なソフトクリームのような食感を楽しむことができるんですよね。でも豪快に食べていると、どんどん豆腐ようがなくなってしまうわけ。そして残されるのは豆腐ようの漬け汁のみ。

まさか捨ててませんよね？

漬け汁にも使い道があるので豆腐ようの漬け汁を捨てるのはもってのほかです。漬け汁を使って作る豆腐ようとブルーチーズのクリームパスタが絶品なのです。でも自分で考えたわけじゃないので先に元ネタを。宮古島は伊良部島にある琉宮さんで食べて感激しました。

作り方を真似て家で作った豆腐ようパスタです。

ブルーチーズを使わないときもあるし具材のアレンジも自由気ままですが、豆腐ようの漬け汁をソースにしたパスタがやみつきになりました。豆腐ようよりも漬け汁の減りの方が早いような気がするけど気のせいじゃないか～（笑）

この豆腐ようは金武酒造さんで購入してかれこれ２年半ぐらい家の冷蔵庫で熟成させていたものです。買う時に賞味期限は特にないと聞いていたので大丈夫だろうとタカをくくってましたが、いざ開けようと思うとどうなっているのか？ちょっぴり不安でした。

どきどきしながら包装紙を外してみるも見た目には問題なし。

でも蓋を開けるとビニール袋に触れている部分に白っぽいものが。

素人目にもカビじゃないと分かったものの、念のためお店に問い合わせてみました。白いものは旨味成分なんだそうです！冷蔵庫で熟成されて旨味成分が現れたのか？単に目立つようになったのか？分かりませんが、とにかくこれでひと安心です。

ふと気になって「豆腐よう 賞味期限」でググってみたら、16年間熟成した豆腐ようの試食レポートを見つけました（←もしかして忘れられてた？笑）

レポートによると漬け汁はほとんど無くなってましたが、豆腐の形を残したままで熟成を重ねていた模様。我が家の豆腐ようも冷蔵庫で保管しておけば、まだまだいける！と確信を持ったのでした。豆腐ようも泡盛のように熟成するんでしょうね、きっと。

この豆腐ようのように小分けされていない豆腐ようの場合、開封後は何か別の容器に入れ替えて保管しておく方がベターです。見た目が急にダサくなるけどしっかり密閉できるジップロックはオススメ。これなら長期保存（熟成）にも耐えれるかと。

冷蔵庫で６年間熟成させた金武酒造の豆腐ようは凄い貫禄でした。漬け汁の色と比べても同じ位濃いし、つま楊枝で削り取った中まで濃い。

食感はクリーミィで味も生キャラメルみたいです。味噌のようなニュアンスも感じます。若いお酒には荷が重いので度数の高い樽貯蔵をあわせてみたら案の定、バッチリでした。鍾乳洞貯蔵熟成豆腐ようにあわせる泡盛はいうまでもなく龍（たつ）ですよね！豆腐ようってどんな味なのか？気になった方はぜひ泡盛と一緒に味わってみてください。

さて、こちらの豆腐ようは熟成というよりも忘れてしまったのですが、味わいは味噌ではなく酢の方へ進んでいったようです。

例外はありますが一般的に豆腐ようは熟成することでより濃厚な味わいになるようです。豆腐ようを熟成させる楽しみ方もありだと思いました。ちなみに豆腐ようパスタにするときは豆腐ようの存在を忘れてしまった結果だったりもします（苦笑）

まだ食べたことがないのですが、松島さんの豆腐ようはかなり気になっています。

はいはい、また豆腐ようですか？と思わせて・・・

これは「山うにとうふ」という珍味です。

山うにとうふは熊本の五木屋本舗の豆腐の味噌漬で、あのうにとはまったくの無縁です。でもクリーミーさは見事にうにですね～。

これは泡盛と山うにとうふの晩酌セットですが、どうみても豆腐ようにしか見えない（汗）

豆腐ようは泡盛、紅麹などで作った漬け汁に島豆腐を漬け込んだものなので、当然山うにとうふと作り方は違います。山うにとうふの熊本県で思い浮かべるのは米焼酎、豆腐ようの沖縄県といえば米で造られる泡盛。米と豆腐の発酵食品の相性の良さは間違いないんでしょうね。

食感・味・香りの全てがクリソツ。利き酒ならぬ、豆腐ようと山うにとうふのきき豆腐はかなりの難問だ思います。とはいっても左が豆腐ようで右が山うにとうふなので、しげしげと見比べるまでもなく見た目はだいぶ違いますね。豆腐ようは数年間の熟成で高さが縮んでしまったのかもしれません。

という展開から相方に手伝ってもらってブラインドで豆腐当てゲームに挑戦してみましたが、難し過ぎる。。。

これはどっちも豆腐ようですね。正直、自信はまったくなかったんですがアルコール感がある方を選んだら当たりました。そんなことはないだろう？と思われる方はぜひ挑戦して感想を聞かせてください。