甕で古酒作り｜準備したもの・定期点検レポートまとめ

数年前から甕で古酒作りに挑戦しています。自宅で古酒作りを始めるために準備したものや定期点検で気をつけていることをまとめました。

記事の内容

• 古酒作りを始めるために準備したもの
• 甕入れの儀
• 定期点検レポート
• 泡盛仕次古酒コンクールに挑戦

自宅で甕で古酒作りを始めるために準備したものです。

• 五升甕
• 泡盛
• 柄杓・漏斗

柄杓は甕に付いていることが多いと思いますが、柄にこのくらいカーブが付いてない柄杓は使いにくいです。

漏斗は甕に付いていないので別で買う必要があります。径の大きい方が使いやすいです。小さいとこぼしまくるので15㎝のに買い替えました。

はじめての五升甕は泡盛マイスターの先輩から空の甕をプレゼントして頂きました。そこからトントン拍子で増えて現在五升甕が４つ、一升甕が１つあります。この中で一番甕と二番甕を使って古酒造りをしています。

• 一番甕｜泡盛マイスターの先輩からいただく
• 二番甕｜泡盛マイスター技能競技大会の副賞
• 三番甕｜泡盛マイスター技能競技大会の副賞
• 四番甕｜泡盛で乾杯キャンペーンで当選！！
• 五番甕｜泡盛マイスターの先輩からいただく（一升甕）

縁あってこの五升甕が我が家にやってきました。頂いた時期が引越しが決まったタイミングだったので勝手ながら引越し祝いと思うことにしました。

沖縄ではお祝い事には泡盛の甕を贈る風習があるようです。

• 結婚祝い
• 新築・引越し祝い
• 還暦祝い
• 退職祝い etc

沖縄というところは御目出度い時には、なにはなくとも泡盛って感じなんだなぁと実感します。うらやましい限りですね(^^)

とにかく泡盛マイスターの先輩から頂いた甕なので大事にしなければ。とはいえ初めてのマイ甕なのでどんな風に扱えばよいのやら？

• 泡盛はきっちり五升分入れた方がいいのか？
• これ以上閉めると開けられなくなりそう・・・

初歩的なところから不安は尽きません。 

えっ！蓋ってこんなに↓きついの？これ以上は入りません（汗）

忠孝酒造さんの手造り泡盛体験にハマって2011年から８年連続で造りました。自分で造った泡盛が飲めるなんて泡盛ファンにはたまりません(^^♪

そうは言っても毎年造ってどうするの？と思った方へ！

もちろん自分で飲むためですが、体験費用に含まれている泡盛は一升瓶１本だけなので何回造っても大した量ではありません。※追加で60本まで購入することもできます

• 2011年｜はじめての泡盛造り【麹菌｜サイトイ菌】
• 2012年｜子供の誕生記念【麹菌｜アワモリ菌】
• 2013年｜結婚のお祝い用に【麹菌｜イヌイ菌】
• 2014年｜恒例の泡盛造り【麹菌｜河内源一郎商店 酵母｜忠孝酵母】
• 2015年｜子供の誕生記念【麹菌｜石川種麹店】
• 2016年｜潮平さんと一緒に
• 2017年｜誕生のお祝い用に【麹菌｜秋田今野商店泡盛用】
• 2018年｜末広がりの八回目

何度造っても黒麹菌や造る季節の違いによって毎回香味の違った泡盛が誕生するので飲み比べる楽しみがあります。それに毎年造った泡盛を熟成させて自分だけの古酒を育てる楽しみがあります。

手造り泡盛体験の様子はこちらにまとめています。

• 一番甕の中身｜体験泡盛 2011 1.8L×2本と2012 1.8L×3本
• 二番甕の中身｜体験泡盛 2015 1.8L×5本

一番甕は2011年と2012年の手造り泡盛体験で造った泡盛で甕入れの儀を行いました。瓶にラベルがないものはすぐに甕に入れるからとラベルを貼らずに送ってもらいました。

2011年に追加注文した一升瓶２本のうちの１本は忠孝酒造さんにお願いして特別に無濾過のまま瓶詰めしていただきました。どうもありがとうございました！

井上さんによると濾過をしない方が美味しいということではなく、どの程度濾過をするのかのバランスが大事なんだそうです。どの程度濾過をするのか、そのさじ加減も杜氏の腕の見せ所なんでしょうね。 

濾過あり・濾過なしのマイ泡盛を飲み比べてみました。

もともと忠孝蔵の泡盛は風味をできるだけ残すために濾過を弱くしているようなので粘性が強めですが、濾過なしの方はとろりとしていてかなり粘性が強いです。

濾過ありの感想

• 蒸したさつま芋のような甘くほっこりした香りがして、ふくよかな印象
• 味わいは水あめのようなとろりとした豊かな甘味を感じた後に、うりの漬け物様のしなやかな酸味と葉野菜様の自然な苦みをバランス良く感じる

濾過なしの感想

• 蒸した芋ではなく焼き芋をイメージさせるような香ばしさを感じる
• 甘味は水あめではなく黒糖をイメージしました
• 苦味はスモーキーさが増しているように感じます

この辺は好みの問題だと思いますが、僕は濾過なしの方が気に入りました。

ただし、僕は「天下一品のスープは濃度が高いほど美味しい！」と思っている節があるので軽く聞き流してください。いろんな方の客観的な感想を聞いてみたいと思う今日この頃です。

最後に、濾過なしを入れたグラスを洗うときに今まで感じたことのない、ぬめりを感じたことを記しておきます。  

濾過をしないと油臭がつくので古酒には向きませんと井上さんに教えてもらったので、甕に入れたのは濾過ありの方です。

比べてみるとこの２つの泡盛は香りも味わいもだいぶ違います。甘さひとつとっても「水あめのようなとろりとした豊かな甘さ」と「マシュマロのようななめらかな甘さ」といった具合に違いを感じました。

２つの泡盛の個性はどこから来るのかといえば、やっぱり造り手の体調不良の影響が出たのかもしれません・・・(^_^;)

冗談はさておき（笑）

忠孝蔵の泡盛は３タイプの黒麹菌（アワモリ菌、サイトイ菌、イヌイ菌）を使い分けているらしいので、黒麹菌の個性によるものということにしておきましょう。そもそも瓶詰めしてからの日数も１年以上違いますからね。

それにしてもこの甕にして、この泡盛ならとっておきの古酒に育つような気がしてなりません。それに瓶だと途中で開けるのはかなり抵抗がありますが、甕ならたとえ飲んでも減った分を足せばいいのですごく気が楽です（笑）

2012の手造り泡盛は子供が成人するまで味見をしないつもりでしたが、味見もしないで瓶で20年も寝かすなんて離れ技は余程の忍耐力がないとできませんからね。

減った分はまた忠孝酒造さんに造りに行こう！とまた楽しみが増えました(^^)

甕入れからそろそろ一年になるので一番甕の定期点検です。蓋にカビは生えていないか？

泡盛から嫌な匂いはしていないか？細かくチェック！

カビは生えていないし、いい匂いしかしません(^^)

点検が終わればお楽しみの味見タイム～。

2011年の手造り泡盛の黒麹菌はサイトイ菌で2012年のはアワモリ菌です。飲み比べた時の印象は大分違っていましたが、ブレンドをして１年経っているのでどんな味わいになっているのか？

チョコレート、きのこの様な香りを感じるとともに、最も強く感じたのは磯の香り・海藻の様な香りでした。

口に含んでみてよくわかりました海苔の香りです。熟成が浅いので荒々しさはありますが泡盛館の長期熟成古酒「琉球王（瑞穂酒造）」とどことなく雰囲気が似ています。   

泡盛マイスターの大先輩から聞いた代表的な古酒の香りはこの５つ

• バニラ
• ナッツ
• チョコレート
• 森林
• ごはんですよ！

ごはんですよ！というのは・・・そうです！桃屋のごはんにかけるあの海苔の佃煮です。

海苔の香りを感じるこの泡盛なら美味しく熟成することが相当期待できると確信して１年目の点検を終えました(^^♪

他人の古酒造りを目にする機会はなかなかありませんが、「人のふり見て我がふり直せ」というのはもちろん古酒造りにも言えることです。

不運にも水のようになった泡盛を目の当たりにして、自分の泡盛の甕を点検するきっかけをもらった僕はとてもラッキーでした。いや点検を口実に単に飲みたいだけかも（笑）

古酒を育てる時に大事なこと。 

• 定期的に味見をして、おかしなところがないかを確認する
• タイミングをみて泡盛を注ぎ足す
• もし甕に問題がありそうなら甕を替える

甕の泡盛は減りすぎていないし、アルコール度数も低くなってなさそうなので問題なし。

甘酸っぱいあんずのような、そして海藻のようないい香りがしていました。

2013年からこの甕で泡盛を育てているのでまだ２年くらいですが、美味しく育っているようです。千疋屋総本店のミルフィーユとの相性もgoodでした(^^♪

僕の場合は、古酒作りの秘訣よりも古酒を飲まずに我慢する秘訣を学んだ方が良いかもしれませんね（2015年1月15日）

人生と泡盛は似ている。

時々味見をしてその時に少しだけ新しい泡盛を注ぎ足すことで泡盛は活性化して美味しくなる。時々新しいことにチャレンジすることで人生は味わい深くなる。

６年前に造ったマイ泡盛は美味しく育ってるみたいです。

コンクールに出品するときに一番甕から汲み出した600mlを二番甕から注ぎ足しました。

謝花流古酒造りでは、詰めた泡盛の表面と蓋の先端とのすきま（この空間をヘッドスペースと呼ぶ）は３〜５cmにするのが良いとのことなので参考にしていつもより泡盛を多めに入れてみました。

仕次といえばこの結果には驚きました。３割が自宅に甕をもっているというかなり偏ったデータなのに。。仕次はまだまだ知られていないようです。

第２回のコンクールの案内が届いたことで二番甕が600ml減ったままだったことを思い出しました。

子供達に手伝ってもらって2014年の手造り泡盛を二番甕に補充完了。 

って全然手伝ってないな（笑）

詰めた泡盛の表面と蓋の先端の隙間が３〜５cmくらいになるように二番甕も泡盛で満たすことができました。

自粛やテレワークを機に自宅の片付けや模様替えに着手しました。三番甕の甕入れをいつかやろうと先延ばしにしていたことに気がついて、成人の日の夜に相方に手伝ってもらい2013、2015、2016年の手造り泡盛を三番甕に注ぎました。

一番甕（左）には長男が生まれたときに造った泡盛、二番甕（中）には次男が生まれたときに造った泡盛が入っていて、二十年古酒を目指して8年古酒と5年古酒に育っています。

コロナは大変なことばかりですが、ときにいつまでも先延ばしにできないという緊張感を与えてくれることはいいことかもしれませんね。