泡盛の古酒とは?

泡盛を飲んでいると、あるタイミングで気がつくはずです。

 

「〇泉3年古酒」や「〇波5年古酒」とか、ラベルやドリンクメニューに古酒という文字があることに。

 

古酒というのは、読んで字のごとく古くなった泡盛?

 

寝かせると美味しくなるの?そして高くなるの?

 

というか今まで飲んできた泡盛は若いお酒だったのか?など、古酒に出会ったことが僕自身も泡盛を深く知るきっかけになりました。


泡盛の古酒とは?

古酒と書いて「こしゅ」もしくは「くぅーす」と言います(読みます)。

 

古酒を名乗れる泡盛は、全量3年以上貯蔵したもので文字通り古い酒ということになります。新しい(若い)泡盛は一般酒や新酒と言われています。

 

泡盛は熟成させるほどに香りがよくなり口あたりがまろやかになって美味しくなるという特徴があります。

 

2015(平成27)年8月1日から古酒表示基準が変更されて全量になりました。それ以前は、3年以上熟成させた泡盛が全量の50%を超えていればよかったので基準がより厳しくなりました。

 

泡盛には新しい酒を少し注ぎ足すことで泡盛が活性化して美味しくなるという特徴を活かした仕次(しつぎ)という独特の熟成の文化があります。

 

古酒の基準変更によって全量という縛りができると、仕次ぎの文化が廃れてしまうのでは?という心配する声もあります。



一番古い古酒は?

公表されているもので現存する最も古い古酒は、識名酒造さんで大切に受け継がれている約150年物の古酒とされています。

 

戦前には200年古酒も存在していたと言われていますが、残念ながら先の大戦で貴重な古酒のほとんどが焼失してしまいました。

 

識名酒造にある古酒は奇跡的に戦火をまぬがれた古酒ということになります。

 

150年物の古酒はどんな味なのか?

 

気になりますよね~と言っても飲めるはずがないので、少しだけ手がかりになりそうな情報を紹介しておきます。

 

幸運にも識名酒造にある80年物の古酒を味わった方の感想が泡盛「通」飲読本に記されています。

 

「簡単に言ってしまえば”土の味”であった。戦前までは知らないけれど、戦後になって一度も仕次ぎをしていないので、甕の成分が古酒の中に溶け出していたためである。」

 

土の味と言われても飲んでみたいと思うのは泡盛好きの性ですね。この幸運な方と数年前に美味しいそばを食べながら泡盛談義ができたのは泡盛がつないでくれたなんとも不思議なご縁です。 

泡盛「通」飲読本

仲村 清司 双葉社  2003年6月

《追記》識名酒造のサイトでは約150年物と約100年物と紹介されているので、本ブログでは泡盛「通」飲読本の80年物というのは約100年物と解釈しています。

 

沖縄最古の泡盛。左が約150年物で、右が約100年物。3つ埋めた南蛮がめのうち、奇跡的に2つのかめが無事に発見されました。 


古酒のおいしい飲み方

泡盛「通」飲読本に書かれていた言葉です。

 

一般酒は飲み方にこだわり、古酒は酒器にこだわる。

 

こだわりすぎてもダメでしょうけど、僕はこの言葉をとても気に入っています。

 

これはカラカラとお猪口で泡盛の古酒をいただくの図。 

カラカラと泡盛の酒器@オニノウデ
カラカラと泡盛の酒器@オニノウデ

泡盛の酒器はちぶぐゎーという小さな盃が有名ですが、これはそんなに小さくないのでお猪口と呼ばせてもらいます(^^)

 

壺屋にあるオニノウデさんで壁一面に並べられた泡盛と酒器を眺めながらの泡盛談議はサイコーでした。でも酒器が凄すぎて(高価)酔うに酔えないんですが(汗)


古酒は酒器にこだわる。というのは言い方を変えると、古酒はストレートで飲むべしということでしょうか。

 

ストレートやオンザロックで飲みたい(飲むべき)と思う古酒は沢山あります。

 

その一方で、気負わず好きな飲み方で飲んでいいんだろうなと思う古酒もあります。3年・5年古酒あたりはそう思います。

 

某酒造所の方から、自社の12年物の古酒の飲み方を「お湯割りで飲むのが一番美味しいよ」と教えてもらったときは、とても勇気をもらった気がしました。


古酒のソーダ割り

これは古酒といってもジャスト3年の若手なので気負わず炭酸割りで飲んでいます。

古酒の強炭酸割りは刺激的(^^)
古酒の強炭酸割りは刺激的(^^)

ちょっと気を使ったのは炭酸が強いものを選んだこと、強炭酸ってけっこうはやってますよね。

 

でも、はやっているかどうかは関係なくて、せっかく度数の高い(43度)古酒なので炭酸は少なめにしたい、でもしっかりシュワシュワ感を感じたいという理由で強炭酸を選びました。 

 

この画像だと全然伝わらないと思いますが本当に炭酸が強くて・・・炭酸を馴染ませるのに軽くかき混ぜただけで、シュワシュワとグラスから溢れるほど(*_*)   

 

混ぜるときは優しく、慎重に。

 

この「おいしい炭酸水レモン」は、ほんのりレモン味が付いているので古酒に少しだけレモンを絞ったような雰囲気も楽しむことができました。

 

43度の古酒を強炭酸で割ると度数も高いし、炭酸も強い。かなり刺激的な味わいになりました。     

 

最近、酒造所で買ってきた白百合のグラスをヘビロテしてますが、この泡盛は白百合じゃありません。白百合の古酒ならさらに刺激度がアップしそうですね(^^♪(2015年10月11日)


古酒は一般酒に比べてストレートやオンザロックで飲む機会が増えますが、そう気負わずに(無理せず)好みの飲み方で楽しめばいいんじゃないかというのが個人的な意見です。月並みな表現ですみません。

 


古酒の肴はシンプルでいい

酒器にこだわって古酒を飲むなら、やっぱり肴はシンプルなものがおススメです。

  • 豆腐よう
  • 島らっきょうの肉みそあえ
  • 冬瓜漬け
  • イタミ六十(ロクジュウ)etc

豆腐ようと島らっきょうの肉みそあえ|浅井東迎

浅井東迎さんは大阪料理(浪速割烹)のお店です。泡盛はないだろうと思うかもしれませんが、大将は与那国島ご出身の方なので他ではお目にかかれない貴重な舞富名の花酒をいただくことができました。

豆腐よう(右)と島らっきょうの肉みそあえ(左)
豆腐よう(右)と島らっきょうの肉みそあえ(左)

どのお料理も抜群に美味しいです。でもこの花酒に似合うのはやっぱり豆腐ようや島らっきょうの肉味噌和え。花酒のスーパー古酒のポテンシャルの高さには思わず唸ってしまいました。

30年古酒になっていそうな舞富名の花酒@浅井東迎
30年古酒になっていそうな舞富名の花酒@浅井東迎


冬瓜漬け|謝花きっぱん店

冬瓜漬けをブルーチーズと一緒にクラッカーにのせて
冬瓜漬けをブルーチーズと一緒にクラッカーにのせて

イタミ六十

イタミ六十という珍味と泡盛を味わうという最高の贅沢 

イタミ六十(ロクジュウ)という豆腐料理をご存知でしょうか?泡盛の肴に最適と、かの尚順男爵も仰っている珍味です。そう聞けばどうしても食べたくなるのが泡盛バカの性。残念なことにイタミ六十を作ることのできる人がいなくなっているようですが、イタミ六十に限りなく近いと思われる豆腐料理と沖縄で出逢うことができました。


コラム|8月から古酒が減っている!?

物産展やイベントで酒造所の方と古酒表示基準の話題になると「この銘柄は8月古酒(2015年)から古酒の表示を外しました」といった話をよく聞くようになりました。

 

全量を3年以上熟成させたのものに変更すれば同じ銘柄で古酒と表示できるわけですがあえてそうしないものもあります。

 

なぜかというと・・・ 味が変わるからです。

 

古酒と一般酒の絶妙なブレンドによって生まれた味わいなので、全量を3年以上にすると当然味が変わってしまうし、価格は間違いなく上るでしょう。

 

商品の味を優先すればブレンド比率は変えれない、ゆえに古酒と表示できない。

 

 「でもラベルから古酒の文字がなくなってしまうことで、以前から飲んでいただいているお客様に味わいや商品自体はなんら変わっていないことをご理解いただくことは大変なんです」

 

とある泡盛メーカーの方が仰っていました。

 

古酒表示基準が変わったから古酒の表示がなくなったなんて察しの良い人は少ないでしょうね。古酒の文字がなくなれば味が変わったと思う人の方が多いはず。

 

味わいそのものではなく古酒というだけで、もっと言うと古酒と書いてあればむやみやたらにありがたがるような風潮があるのは感じるところですが、そういった古酒を取り巻く状況も一緒に変えていかないといけないということでしょうね。そんなことを古酒の日(9月4日)を前に思いました。(2015年8月31日) 


コラム|日本酒が熟成するとこうなるの?

古酒をぬる燗で。古酒といっても泡盛ではなく日本酒です。

  • 「自然酒生もと1992年(古酒・15度)」・大七酒造

1992年度に醸造して瓶で熟成された純米古酒で、瓶のまま20年以上も熟成されたもの。

 

泡盛の古酒の魅力に迫るためのアプローチのひとつとして、泡盛以外の古酒を味わってみました。

自然酒生もと1992年@大七酒造
自然酒生もと1992年@大七酒造

ちらし寿司の画像のお酒は乾杯用の泡盛のお湯割り。

ちらし寿司と乾杯用の泡盛のお湯割り
ちらし寿司と乾杯用の泡盛のお湯割り

純米古酒はこちら。色が全然違いますよね(^_^;)

自然酒生もと1992年@大七酒造
自然酒生もと1992年@大七酒造

「自然酒生もと1992年(古酒・15度)」をぬる燗で飲んだ感想です。

    

他の酒に例えるのは良くないとわかっているのですがアタックは紹興酒をイメージしました(この方がイメージ湧きませんか?)。

 

舌の上で転がすと瓜の粕漬けのような力強さを感じます。 飲み込むときには喉にピリッと来る、アルコール度数15度とは思えないボリューム感があり、僕が持っている日本酒のイメージからは程遠いものでした。

 

鼻に抜けるのは熟したリンゴの様な香り。口の中がきしきしするようなしゅうれん性を感じるとともに、余韻に焼いたみかんのような酸味を長く感じました。

 

例える香りや味わいは食べ慣れたものからしか出てこないので、表現力を養うためにも普段からいろいろな物を味わっていないといけませんね。。

 

どういうわけか無性にするめが欲しくなったのでいか徳利で楽しむのも面白そうでした。

 

僕は飲みやすいお酒がいい酒とも思いませんが(という前置きをした上で)、作りたての方が圧倒的に飲みやすいんじゃないのかなと思いました。

 

泡盛は熟成するほどに角が取れて丸くなるイメージがあり、本来のアルコール度数を感じさせないほどに口当たりもなめらかになります。

 

一方、日本酒は熟成するとともにどんどん主張してくる感じでしょうか。僕が日本酒の古酒を飲み慣れていないということを差し引いたとしても、この違いは面白いものでした。

 

ちなみに長期貯蔵によりキャップと瓶口の間の溝にカビが出る場合があります。と注意書きに書いてありましたが、キャップにカビはきていませんでした。

自然酒生もと1992年のキャップ
自然酒生もと1992年のキャップ

コラム|芋焼酎の長期熟成古酒

侍士の門(古酒・25度)・大久保酒造
侍士の門(古酒・25度)・大久保酒造

お客様からいただいた「侍士の門(古酒・25度)」・大久保酒造

 

お客様といっても泡盛マイスターのではなく、もうひとつの顔、司法書士の方でご依頼をいただいたお客様です。

 

僕らの士業の相続チームで作成したエンディングノート「相続あんしんナビノート」のメンバー紹介欄に泡盛マイスターを取得したことを書いたのですが、そこを見ていただいていたようです(^^♪

 

古酒(熟成)は泡盛の魅力の1つですが、熟成させることはなにも泡盛だけの特権ではなく、ワイン、ウイスキーや日本酒、焼酎などの楽しみ方の1つでもありますよね。

 

広義では泡盛も焼酎なのですが別物と思っている方が多いですね。いただいた「侍士の門(さむらいのもん)」は芋焼酎の古酒。

 

恥ずかしながら全く知らなかったのですが、今読んでいる「至福の本格焼酎 極楽の泡盛(山同 敦子/ちくま文庫)」の中で著者お薦めの銘柄として紹介されていました。

 

また、この本では「萬膳」で有名な万膳酒造では、芋焼酎を5年、10年、15年と5年おきに35年まで熟成する予定だということが紹介されていました。

 

35年古酒の芋焼酎というのはどんな味わいになるんでしょうか?

  

N様ありがとうございました。古酒の勉強に活用させていただきます。

 

泡盛の古酒の魅力に迫るアプローチの一つとして、泡盛以外の古酒の魅力を学ぶことも大切だと感じる今日この頃です。(2015年2月6日)


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