泡盛の古酒ってどんなお酒なの?

泡盛を飲んでいると、あるタイミングで気がつくはずです。ドリンクメニューに「〇泉 3年古酒」や「〇波 5年古酒」とか、古酒という文字があることに。

 

古酒というのは読んで字のごとく古くなった泡盛?寝かせると美味しくなるの?さらに高くなるの?

 

というか今まで飲んできた泡盛は若いお酒だったのか?など、僕自身も古酒に出会ったことで泡盛を深く知るきっかけになりました。

 

こういった疑問に答えます。

 

本記事の内容

  • 古酒ってどんなお酒?
  • 一番古い古酒は?
  • 代表的な古酒の香り 〇〇かざとは?
  • 泡盛テイスティングチャートとは
  • 古酒の作り方・育て方
  • おいしい古酒の飲み方
  • 古酒が味わえるお店

古酒とは?

古酒と書いて「こしゅ」もしくは「くぅーす」と言います(読みます)。

 

古酒を名乗れる泡盛は全量3年以上貯蔵したもので文字通り古い酒ということになります。新しい(若い)泡盛は、一般的に一般酒や新酒と言われています。

 

泡盛は熟成させるほどに香りがよくなり口あたりもまろやかになって美味しくなるという特徴があります。

 

2015(平成27)年8月1日から古酒表示基準が変更されて全量になりました。 それ以前は、3年以上熟成させた泡盛が全量の50%を超えていればよかったので基準がより厳しくなりました。

 

泡盛には新しい酒を少し注ぎ足すことで泡盛が活性化して美味しくなるという特徴を活かした仕次ぎ(しつぎ)という独特の熟成の文化があります。

 

この基準変更によって全量という縛りができると、仕次ぎの文化が廃れてしまうのでは?といった心配する声もあります。


最古の古酒

公表されているものの中で現存する最も古い古酒は、識名酒造で大切に受け継がれている約150年物の古酒とされています。

 

戦前には200年古酒も存在していたと言われていますが、残念ながら先の大戦でほとんどが焼失してしまいました。識名酒造にある古酒は奇跡的に戦火をまぬがれたということになります。

 

150年物の古酒はどんな味なのか?気になりますよね~。

 

と言っても飲めるはずがないので少しだけ手がかりになりそうな情報を紹介しておきます。

 

幸運にも識名酒造にある80年物の古酒を味わった人の感想が泡盛「通」飲読本に記されています。

 

「簡単に言ってしまえば”土の味”であった。戦前までは知らないけれど、戦後になって一度も仕次ぎをしていないので、甕の成分が古酒の中に溶け出していたためである。」

 

土の味と言われても飲んでみたいと思うのは泡盛好きの性ですね。この幸運な人と数年前に美味しいそばを食べながら泡盛談義ができたのは泡盛がつないでくれたなんとも不思議なご縁です。

 

戦後、識名酒造の工場の庭から3つ埋めた南蛮甕のうち奇跡的に2つの甕が発見されました。この2つの甕が150年物と80年物の古酒ということになりますが、識名酒造のサイトでは約150年物と約100年物と紹介されているので、本ブログでは80年物というのは約100年物と解釈しています。

泡盛「通」飲読本

仲村 清司 双葉社  2003年6月


代表的な古酒の香り

泡盛の古酒の魅力のなかでも一番の魅力はその香りかもしれません。

 

「松山御殿物語」でも紹介されていますが、琉球最後の国王、尚泰王の四男である尚順男爵は「鷺泉随筆」の古酒の香り就ての中で標準的な古酒の香りは3つしかないと書いています。  

 

1つ目は「白梅香かざ」で鬢付油の匂い  

2つ目は「トーフナビーかざ」で熟れた頬付の匂い 

3つ目は「ウーヒージャーかざ」で雄山羊の匂い 

鬢付油はオイリーな香り、雄山羊は動物的なフェロモンの香りでしょうか。この2つはなんとなくイメージできるのですが、トーフナビーかざという熟れた頬付の匂いはなんとなくもイメージできません。

 

スーパーで奈良県産の食用ほおずき(キャンディ・ランタン)を見つけたときに、熟れた頬付の匂いというものをじっくりと体験してみようと思い立ちました。

古酒の香り トーフナビーかざって豆腐ようの香り?

 


香りで古酒をランク付け!?

あくまで著者の推測とことわりがあったのですが「琉球の宝 古酒 古酒造りハンドブック(山入端艸以)」で尚順男爵の3つのかざにはランク付けがあったのでは?という考察が興味深かったのでご紹介します。

 

ざっくりと要約するとこういうことでした。

  • 白梅香の古酒は厳正に管理された良質のクースであろうと思う。他の二つはその匂いから判断すると古酒として品質低下そのもの。
  • 白梅香かざは表現は別として現在も極上の古酒の香りに見られるもの。
  • トウーフナビかざの古酒は当時としてはごく一般紙的な手法で古酒造りされていた古酒であったと思われる。焦げ臭、末垂れ臭ともいう。
  • ウーヒージャーかざは油成分が非常に多く雑菌侵入の可能性が高い。仕次ぎの際、甕口へこぼれた泡盛分や蓋などに雑菌などが混入して悪臭の原因となった可能性が高い。

ひとつの見解ということですがなるほどと感じた点も多いですね。

 

もしウーヒージャーかざがすると言われる古酒と出逢うことがあれば、品質低下していないか?冷静に味わってみようと思うきっかけになりました。

 

泡盛の古酒好きを自称するならぜひ知っておいて欲しい見解です。この話しを肴に古酒談議をしてみたいなぁ~(^^♪


【参考書籍】松山御殿物語

失われた100年古酒に思いを馳せる

尚詮氏(尚順男爵の六男)の親友が松山御殿物語に寄稿された「松山御殿の思い出」に次のような一文がありました。

 

その玄関の下に地下室があって、そこは泡盛の保存場所で百年以上も前から貯蔵した古酒のカメが十数本おかれていた。詮君がそのカメを開けてサジですくって見せてくれたのが梅色や黄色になった古酒がつまって、香ばしいかおりをただよわせていた。

 

その古酒も倉庫も戦争でなくなってしまった。高価な歴史的遺産がなくなったわけである。

 

百年以上も前から貯蔵した古酒とはまさに尚順男爵の古酒。あの戦争さえなければ、変わらずさらに時を重ねていたことと思います。

 

50年物、100年物といった古酒を熟成することができるということは、言い換えればその間ずっと平和だったということに他なりません。これからは100年、200年と安心して古酒を育てることができる世界であって欲しいものです。


代表的な古酒の香り【現状】

沖縄で先輩泡盛マイスターと飲んでいる時に古酒の香りの話しになって、マイスターの大先輩が思う代表的な古酒の香りとはいうのは、

  • 「バニラ」
  • 「ナッツ」
  • 「森林」
  • 「チョコレート」

それから「ごはんですよ!」の香りという話を聞きました。「ごはんですよ!」というのは・・・そうです!桃屋のごはんにかけるあの海苔の佃煮です。昔は例える香りが少なかったので、このような3つの香りで代表されたのだろうということのようです。

 

古酒に限ったものではありませんが、泡盛マイスター協会から代表的な泡盛の香りを円状に整理した泡盛テイスティングチャート(初版)が公表されています。泡盛マイスター協会のサイトからダウンロードできます。

泡盛テイスティングチャート@泡盛マイスター協会
泡盛テイスティングチャート@泡盛マイスター協会

よりシンプルな内容の泡盛フレーバーホイールは国税庁のサイトからダウンロードできます。


古酒の造り方

古酒造りと聞くと泡盛メーカーさんだけのものと思われるかもしれませんが、自宅で自分で古酒造りをすることも可能です。

 

見よう見まねではじめましたが僕自身も甕を用意して古酒造りをしています。

古酒作り(仕次ぎ)のイメージ
古酒作り(仕次ぎ)のイメージ

1番古い泡盛が入っている甕、2番目に古い泡盛が入っている甕、3番目・・・というようにいくつか甕を準備し、1番古い泡盛が入っている甕から少し味見をしたら、その分を2番目の甕から継ぎ足し、2番目の甕には3番目の甕から・・・という具合に飲んだ分を新しい甕から継ぎ足す、いわゆる仕次(しつぎ)です。

 

泡盛を熟成させるといってもただただ寝かせておくわけじゃないんです。古くしたいはずなのにあえて少しだけ新しい泡盛を継ぎ足すというところに古酒造りの奥深さ、面白さ、難しさを僕は感じます。

 

数年前にはおもいきって古酒造りのコンクールに出品しました。2018年に開催された泡盛仕次古酒コンクールという大会です。

表彰式の日は沖縄に行くつもりで(笑)、自信満々で出品した結果はこちらにご覧ください。


【自信満々で出品!?】泡盛仕次古酒コンクールの結果は・・・

 

仕次といえば、こんなに偏ったデータなのにこの結果には驚きました。。


どうして古酒になるの?

泡盛の古酒といえば甕で熟成させるイメージが強いかもしれませんが、泡盛は瓶の中でも熟成するのをご存知ですか?

 

アルコールと水が組み合わさって味が丸くなるのは甕貯蔵も瓶でも一緒ですが、瓶の場合は甕と違って密封されているので泡盛が空気を吸えません。窒息状態なので香味成分の変化は甕貯蔵と比べると起こりにくくなるといわれています。

10年という歳月に思いを馳せる 瓶熟成の効果

泡盛の古酒といえば甕のイメージが強いかもしれませんが、泡盛は瓶の中でも熟成するのをご存知ですか?宮古島の泡盛「豊年」を瓶で10年間寝かせたものと新しいものを泡盛マイスター が飲み比べてみました(^^)さて違いはあったのか?


想像以上に奥が深い古酒造り

「琉球の宝 古酒 古酒造りハンドブック(山入端艸以)」は、謝花流古酒造りを中心に泡盛の古酒造りについて書かれた本です。琥珀色に輝く極上の古酒とやらを僕も自分の手で造ってみたいので勉強しています。

 

謝花流古酒造りでは詰めた泡盛の表面と蓋の先端とのすきま(この空間をヘッドスペースと呼ぶ)は3〜5cmにするのが良いとのことです。泡盛仕次古酒秘蔵酒コンクールに出品するときに一番甕から汲み出した分の泡盛を二番甕から補充するときに教えに従っていつもより多めに入れてみました。


【参考書籍】琉球の宝 古酒 古酒造りハンドブック

琉球の宝 古酒 古酒造りハンドブック

山入端艸以


素焼きの甕 VS 釉薬ありの甕

泡盛マイスターの先輩から譲り受けた沖縄関連の本を片っ端から読んでいます。片っ端という割には読むペースはてんで遅いんですが。

 

「沖縄幻想(奥野修司/洋泉社)」というタイトルから書かれているテーマは想像できますが、できるだけ多くの視点から沖縄を知ろうと読んでいます。といっても、やっぱり興味があるのは泡盛について書かれているページ。

 

著者が考える沖縄の観光資源として取り上げられているが「やんばるの森」「城(ぐすく)」そして「古酒」。

 

古酒造りにまつわる内容が書かれているページで手が止まりました!

 

「貯蔵する甕は素焼きがいいと言われるが、根拠があるわけではない。素焼きなら「酒は呼吸できるはずだ」という、何となくわかったような理屈からである。」「むしろ釉薬をかけた甕の方がよかったり、・・・」   

 

これらは沖縄随一の古酒の理論家である、謝花 良政氏の古酒造りのエピソードによるもの。「古酒造りには釉薬がかけられていない甕が適している」というのが定石にも関わらず、同じ泡盛を釉薬がかけられた甕とかけられていない甕で寝かせて比較されたんでしょうね。

 

このエピソードひとつをとってもかなりのお金と時間を費やして、古酒造りを実践されてこられたのが伝わってきます(^^)

 

釉薬をかけた甕の方が良かったなんて聞くと、古酒造りというのは想像以上に奥が深いなぁとしみじみ思ってしまいます。まだ始めたばかりの古酒造りですが、10年後、20年後にどんな古酒に育つんだろうかと考えるだけでワクワクします(^^♪ (2015年8月18日)

沖縄幻想 (新書y 219)

奥野 修司 洋泉社


他人の古酒造りを目にする機会はなかなかありませんが、「人のふり見て我がふり直せ」というのはもちろん古酒造りにも言えることですよね。

 

不幸にも水のようになった泡盛を目の当たりにして、自分の泡盛の甕を点検するきっかけをもらった僕はとてもラッキーでした。強い、きついと言われる泡盛がどうして水のようになってしまったのか?

泡盛が水になってる!?【失敗に学ぶ】古酒造りの秘訣

 


おいしい古酒の飲み方

古酒に限ったことではありませんが泡盛はオンザロックで飲むものと思っている方が多いですね。 

 

決してオンザロックで飲むのが駄目ということではありませんが、泡盛は当然にオンザロックで飲むものという思考はどうなのかなとは感じています。もしかすると水で割ることをもったいないと感じている方もいるのかもしれませんね。

泡盛を水割りで飲むのはもったいない!?

 


当然ですがストレートやオンザロックで飲みたい(飲むべき)と思う古酒は沢山あります。

 

これはカラカラとお猪口で泡盛の古酒をいただくの図。泡盛の酒器はちぶぐゎーという小さな盃が有名ですがこれはそんなに小さくないので(笑)

 

壺屋にあるオニノウデさんで壁一面に並べられた泡盛と酒器を眺めながらの泡盛談議はサイコーでした。でも酒器が凄すぎて酔うに酔えないんですが。

カラカラと泡盛の酒器@オニノウデ
カラカラと泡盛の酒器@オニノウデ

一般酒は飲み方にこだわり、古酒は酒器にこだわる。

 

泡盛「通」飲読本に書かれていたフレーズです。こだわりすぎてもダメでしょうけど、僕はこの言葉をとても気に入っていて意識するようにしています。


一方で、気負わず好きな飲み方で飲んでいいんだろうなと思う古酒もあります。3年古酒、5年古酒あたりはそう思います。某酒造所の方から、自社の12年物の古酒は「お湯割りで飲むのが一番美味しいよ」と教えてもらったときは勇気をもらいました(笑)

 

これは古酒といってもジャスト3年の若手なので、気負わず炭酸割りです。

古酒の強炭酸割りは刺激的(^^)
古酒の強炭酸割りは刺激的(^^)

ちょっと気を使ったのは炭酸が強いものを選んだこと、強炭酸ってけっこうはやってますよね。でも、はやっているかどうかはあまり関係なくて、せっかく度数の高い(43度)古酒なので炭酸は少なめにしたい、でもしっかりシュワシュワ感を感じたいという理由で強炭酸を選びました。 

 

この画像だと全然伝わらないと思いますが本当に炭酸が強くて・・・。炭酸を馴染ませるのに軽くかき混ぜただけで、シュワシュワとグラスから溢れるほど。混ぜるときは優しく、慎重に(*_*)   

 

この「おいしい炭酸水レモン」は、ほんのりレモン味が付いているので古酒に少しだけレモンを絞ったような雰囲気も楽しむことができました。43度の古酒を強炭酸で割ると度数も高いし、炭酸も強い。かなり刺激的な味わいになりました。     

 

最近、酒造所で買ってきた白百合のグラスをヘビロテしてますが、この泡盛は白百合じゃありません。白百合の古酒ならさらに刺激度がアップしそうですね(^^♪(2015年10月11日)


古酒が味わえるお店【鋭意作成中】

暑さも忘れるスーパー古酒【浅井東迎】

こう暑いと夏バテしそうというより、干からびてしまいそうですね(>_<) 

 

美味しいものでも食べてこの暑さを乗り切ろうと、大阪料理(浪速割烹)を食べに行ってきました。和食ならさすがに泡盛はないだろうと思うかもしれませんが、そういうわけにもいきません(笑)。こちらのお店の大将は与那国島ご出身の方なのです。そういうわけで与那国島の泡盛「舞富名」の古酒をいただきながら旬のお料理を堪能しました。   

さらには、こんな貴重すぎる花酒まで。もう何年古酒なのか計算できない~

暑さも忘れてしまいそう、たまりません(^^)v どの料理も抜群に美味しいのですが、この花酒に合うのは、島らっきょうの肉味噌和えと豆腐ようにはやっぱりかないませんでした。花酒の古酒のポテンシャルの高さには思わず唸ってしまいますね。これでしばらくはこの暑さも乗り切れそうです(^^♪(2015年7月30日)


古酒に関するコラム:お暇なときにどうぞ。


8月から「古酒」が減っている??

物産展やイベントで酒造所の方と古酒表示基準の話題になると「この銘柄は8月から古酒の表示を外しました」といった話をよく聞くようになりました。

 

全量を3年以上熟成させたのものに変更すれば同じ銘柄で古酒と表示できるわけですがあえてそうしないものもあります。

 

なぜかというと・・・ 

味が変わるからです。

古酒と一般酒の絶妙なブレンドによって生まれた味わいなので、全量を3年以上にすると当然味が変わってしまうし価格は間違いなく上るでしょう。

 

「商品の味を優先すればブレンド比率は変えれないゆえに古酒と表示できない」

 

「でもラベルから古酒の文字がなくなってしまうことで以前から飲んでいただいているお客様に味わいや商品自体はなんら変わっていないことをご理解いただくことは大変なんです」とある泡盛メーカーの方が仰っていました。

 

古酒表示基準が変わったから古酒の表示がなくなったなんて察しの良い人は少ないでしょうから古酒の文字がなくなれば味が変わったと思う人の方が多いはず。

 

味わいそのものではなく古酒というだけで、もっと言うと古酒と書いてあればそれだけでありがたがるような風潮があるのは感じるところですが・・・

 

そういった古酒を取り巻く状況も一緒に変えていかないといけないということでしょうね。そんなことを古酒の日(9月4日)を前に思いました。(2015年8月31日) 

人生の記念日を自分だけの特別な古酒で祝う

 


熟成するとこうなるの?

今宵は古酒をぬる燗で。古酒といっても泡盛ではなく日本酒です。「自然酒生もと1992年(古酒・15度)」・大七酒造

1992年度に醸造して瓶で熟成された純米古酒で、瓶のまま20年以上も熟成されたもの。泡盛の古酒の魅力に迫るためのアプローチのひとつとして、泡盛以外の古酒を味わってみようというわけ。

ちらし寿司の画像(左側)のお酒は乾杯用の泡盛のお湯割りで、純米古酒は右側のこちら。色が全然違いますよね(^_^;)

ちなみにカビのことが注意書きに書いてありましたが、キャップにカビはきていませんでした。

「自然酒生もと1992年(古酒・15度)」をぬる燗で飲んだ感想です。

    

他の酒に例えるのは良くないとわかっているのですがアタックは紹興酒をイメージしました(この方がイメージ湧きませんか?)。舌の上で転がすと瓜の粕漬けのような力強さを感じます。 飲み込むときには喉にピリッと来る、アルコール度数15度とは思えないボリューム感があり、僕が持っている日本酒のイメージからは程遠いものでした。

 

鼻に抜けるのは熟したリンゴの様な香り。口の中がきしきしするようなしゅうれん性を感じるとともに、余韻に焼いたみかんのような酸味を長く感じました。例える香りや味は食べ慣れたものからしか出てこないので、表現力を養うためにも普段からいろいろな物を味わっていないといけませんね^_^;

 

どういうわけか無性にするめが欲しくなったのでいか徳利で楽しむのも面白そうでした。僕は飲みやすい酒がいい酒とも思いませんが(という前置きをした上で)、作りたての方が圧倒的に飲みやすいんじゃないのかなと思いました。

 

泡盛は熟成するほどに角が取れて丸くなるイメージがあり、本来のアルコール度数を感じさせないほどに口当たりもなめらかになります。

 

一方、日本酒は熟成するとともにどんどん主張してくる感じでしょうか。僕が日本酒の古酒を飲み慣れていないということを差し引いたとしても、この違いは面白いものでした。


芋焼酎の長期熟成古酒

お客様からいただいた「侍士の門(古酒・25度)」・大久保酒造

 

お客様といっても泡盛マイスターのではなく、もうひとつの顔、司法書士の方でご依頼をいただいたお客様です。僕らの士業の相続チームで作成したエンディングノート「相続あんしんナビノート」のメンバー紹介欄に泡盛マイスターを取得したことを書いたのですが、そこを見ていただいていたようです(^^♪

 

古酒(熟成)は泡盛の魅力の1つですが、熟成させることはなにも泡盛だけの特権ではなく、ワイン、ウイスキーや日本酒、焼酎などの楽しみ方の1つでもありますよね。

 

広義では泡盛も焼酎なのですが別物と思っている方が多いですね。

 

関連記事:【初心者向け】泡盛とは?泡盛と焼酎は何が違うの? 

 

いただいた「侍士の門(さむらいのもん)」は芋焼酎の古酒。恥ずかしながら全く知らなかったのですが、今読んでいる「至福の本格焼酎 極楽の泡盛(山同 敦子/ちくま文庫)」の中で著者お薦めの銘柄として紹介されていました。

 

また、この本では「萬膳」で有名な万膳酒造では、芋焼酎を5年、10年、15年と5年おきに35年まで熟成する予定だということが紹介されていました。35年古酒の芋焼酎というのはどんな味わいになるんでしょうか?泡盛の古酒の魅力に迫るアプローチの一つとして、泡盛以外の古酒の魅力を学ぶことも大切だと感じる今日この頃です。

  

N様ありがとうございました。古酒の勉強に活用させていただきます。お酒をいただくことが増えて、致し方なくお酒のお裾分けとして超破格のバーを始めることになるというのが1つの夢です(^^♪。単なる妄想で終わりそうですが。(2015年2月6日)