泡盛の古酒ってどんなお酒なの?|古酒とは

泡盛を飲んでいると、あるタイミングで気がつくはずです。

 

ドリンクメニューに「〇泉3年古酒」や「〇波5年古酒」とか、古酒という文字があることに。

 

古酒というのは、読んで字のごとく古くなった泡盛?

寝かせると美味しくなるの?そして高くなるの?

 

というか今まで飲んできた泡盛は若いお酒だったのか?など、僕自身も古酒に出会ったことが泡盛を深く知るきっかけになりました。

 

こういった疑問に答えます。


泡盛の古酒とは?

古酒と書いて「こしゅ」もしくは「くぅーす」と言います(読みます)。

 

古酒を名乗れる泡盛は全量3年以上貯蔵したもので文字通り古い酒ということになります。新しい(若い)泡盛は、一般的に一般酒や新酒と言われています。

 

泡盛は熟成させるほどに香りがよくなり口あたりもまろやかになって美味しくなるという特徴があります。

 

2015(平成27)年8月1日から古酒表示基準が変更されて全量になりました。それ以前は、3年以上熟成させた泡盛が全量の50%を超えていればよかったので基準がより厳しくなりました。

 

泡盛には新しい酒を少し注ぎ足すことで泡盛が活性化して美味しくなるという特徴を活かした仕次ぎ(しつぎ)という独特の熟成の文化があります。

 

この基準変更によって全量という縛りができると、仕次ぎの文化が廃れてしまうのでは?といった心配する声もあります。



最古の古酒|一番古い古酒は?

公表されているもので現存する最も古い古酒は、識名酒造で大切に受け継がれている約150年物の古酒とされています。

 

戦前には200年古酒も存在していたと言われていますが、残念ながら先の大戦でほとんどが焼失してしまいました。識名酒造にある古酒は奇跡的に戦火をまぬがれた古酒になります。

 

150年物の古酒はどんな味なのか?気になりますよね~。と言っても飲めるはずがないので少しだけ手がかりになりそうな情報を紹介しておきます。

 

幸運にも識名酒造にある80年物の古酒を味わった方の感想が泡盛「通」飲読本に記されています。

 

「簡単に言ってしまえば”土の味”であった。戦前までは知らないけれど、戦後になって一度も仕次ぎをしていないので、甕の成分が古酒の中に溶け出していたためである。」

 

土の味と言われても飲んでみたいと思うのは泡盛好きの性ですね。この幸運な人と数年前に美味しいそばを食べながら泡盛談義ができたのは泡盛がつないでくれたなんとも不思議なご縁です。

 

泡盛「通」飲読本

仲村 清司 双葉社  2003年6月

《追記》識名酒造のサイトでは約150年物と約100年物と紹介されているので、本ブログでは泡盛「通」飲読本の80年物というのは約100年物と解釈しています。

 

沖縄最古の泡盛。左が約150年物で、右が約100年物。

3つ埋めた南蛮がめのうち、奇跡的に2つのかめが無事に発見されました。 


古酒の香りと尚順男爵

泡盛の古酒の魅力の中で一番の魅力はその香りにあると言ってもいいかもしれません。

 

「松山御殿物語」でも紹介されていますが、琉球最後の国王、尚泰王の四男である尚順男爵は「鷺泉随筆」の古酒の香り就ての中で標準的な古酒の香りは3つしかないと書いています。   

  • 1つ目は「白梅香かざ」で鬢付油の匂い  
  • 2つ目は「トーフナビーかざ」で熟れた頬付の匂い 
  • 3つ目は「ウーヒージャーかざ」で雄山羊の匂い 

鬢付油はオイリーな香り、雄山羊は動物的なフェロモンの香りでしょうか。

 

この2つはなんとなくイメージできたのですが、トーフナビーかざという熟れた頬付の匂いはなんとなくもイメージできません。 

 

スーパーで奈良県産の食用ほおずき(キャンディ・ランタン)を見つけたときに、熟れた頬付の匂いというものをじっくりと体験してみようと思い立ちました。

【古酒の香り】トーフナビーかざって豆腐ようの香り?


尚順男爵が香りで古酒をランク付け!?

あくまで著者の推測とことわりがあったのですが「琉球の宝 古酒 古酒造りハンドブック(山入端艸以)p77」で尚順男爵の3つのかざにはランク付けがあったのでは?という考察が興味深かったのでご紹介します。

 

ざっくりと要約するとこういうことでした。

  • 白梅香の古酒は厳正に管理された良質のクースであろうと思う。他の二つはその匂いから判断すると古酒として品質低下そのもの。
  • 白梅香かざは表現は別として現在も極上の古酒の香りに見られるもの。
  • トウーフナビかざの古酒は当時としてはごく一般的な手法で古酒造りされていた古酒であったと思われる。焦げ臭、末垂れ臭ともいう。
  • ウーヒージャーかざは油成分が非常に多く雑菌侵入の可能性が高い。仕次ぎの際、甕口へこぼれた泡盛分や蓋などに雑菌などが混入して悪臭の原因となった可能性が高い。

ひとつの見解ということですが、なるほどと感じた点も多かったです。

 

もしウーヒージャーかざがすると言われる古酒と出逢うことがあれば、品質低下していないか?冷静に味わってみようと思うきっかけになりました。

 

泡盛の古酒好きを自称するならぜひ知っておいて欲しい見解です。この話しを肴に古酒談議をしてみたいなぁ~(^^♪


古酒の香りと泡盛フレーバーホイール

沖縄で泡盛マイスターの先輩方と飲んでいる時に古酒の香りの話しになりました。

 

泡盛マイスターの大先輩が思う代表的な古酒の香りは、5つで

  • バニラ
  • ナッツ
  • チョコレート
  • 森林

それから「ごはんですよ!」の香りという話を聞きました。

 

「ごはんですよ!」というのは・・・そうです!桃屋のごはんにかけるあの海苔の佃煮です。

 

尚順男爵が古酒を3つの香りで表現されたのは、昔は例える香りが少なかったからだろうということでした。

 

古酒に限ったものではありませんが、泡盛マイスター協会から代表的な泡盛の香りを円状に整理した泡盛テイスティングチャート(初版)が公表されています。

 

泡盛マイスター協会のサイトからダウンロードできます。

泡盛テイスティングチャート@泡盛マイスター協会
泡盛テイスティングチャート@泡盛マイスター協会

さらにシンプルにまとまった泡盛フレーバーホイールは国税庁のサイトからダウンロードできます。


古酒のつくり方|どうして古酒になるの?

古酒造りというと泡盛メーカーさんだけのものと思われるかもしれませんが、自宅で自分で古酒造りをすることも可能です。

 

自宅で古酒作りに挑戦するなら?このあたりでしょうか?

  • ステンレスタンク etc

ステンレスタンクはないな~と思うかもしれませんが、沖縄で泡盛マイスターの先輩のお宅で家庭用のステンレスタンクを拝見しました。見た目は小振りなプロパンガスみたいなイメージでした。やっぱり一般的ではないですね(笑)

ステンレスタンクで熟成中の泡盛
ステンレスタンクで熟成中の泡盛

樽は僕も10リットルのをひとつ持っています。2019年に購入して樽詰めしたばかりですが、新樽とはいえ1週間たらずでこれだけ色が付くんですよね。

樽のサイズが小さいと経年による変化よりも樽による影響が大き過ぎるようなので、いわゆる泡盛の熟成とはまた違った楽しみ方になります。

 

となると自宅で古酒作りを始めるなら瓶か甕ということになります。


瓶と甕?古酒造りはどっちがおすすめ?

泡盛の古酒といえば甕で熟成させるイメージが強いかもしれませんが、アルコールと水が組み合わさって味が丸くなるのは瓶も甕も一緒です。

 

ただし、瓶の場合は甕と違って密封されているので泡盛が空気を吸えません。窒息状態なので香味成分の変化は甕貯蔵と比べると起こりにくくなるといわれています。

 

甕と比べると瓶の熟成スピードは緩やかということです。

 

泡盛に賞味期限は表示されていません。賞味期限が表示されてないどころか泡盛は瓶の中でも熟成すると言われています。

 

宮古島の泡盛、2つの豊年で瓶熟成(びんじゅくせい)の謎に泡盛マイスターが迫りました。


瓶で古酒づくり|瓶内熟成

泡盛の賞味期限はいつまで?|瓶熟成の謎に迫る



甕で古酒づくり|仕次(しつぎ)とは?

古酒作り(仕次ぎ)のイメージ
古酒作り(仕次ぎ)のイメージ

1番古い泡盛が入っている甕、2番目に古い泡盛が入っている甕、3番目に古い泡盛が入っている甕・・・というようにいくつか甕を準備します。

 

1番古い泡盛が入っている甕から少し泡盛を取り出して味見をしたら、その分を2番目の甕から1番甕に継ぎ足し、2番目の甕には3番目の甕から継ぎ足し・・・

 

という具合に、飲んだ分を新しい甕から継ぎ足しながら泡盛を熟成させる方法を仕次(しつぎ)といいます。

 

少しだけ新しい泡盛を継ぎ足すことで泡盛が活性化して美味しくなるといわれています。


甕で古酒造りのレポート

見よう見まねで始めましたが、僕も五升甕を使って自分で造った泡盛で古酒造りに挑戦しています。 

 甕で古酒造り|準備したもの・定期点検レポートまとめ 

泡盛を熟成させるといってもただただ寝かせておくわけじゃないんですよね。

 

できるだけ古くしたいはずなのに、あえて新しい泡盛を少し継ぎ足すところに古酒造りの奥深さ・難しさ・面白さを僕は感じます。

 

関連|僕にとって泡盛の最大の魅力は「失敗も楽しもう」と思わせてくれる懐の深さです


失敗に学ぶ古酒造りの秘訣

他人の古酒造りを目にする機会はなかなかありませんが、「人のふり見て我がふり直せ」というのはもちろん古酒造りにも言えることです。

 

不運にも水のようになった泡盛を目の当たりにして、自分の泡盛の甕を点検するきっかけをもらった僕はとてもラッキーでした。

 

強い・きついと言われる泡盛がどうして水のようになってしまったのか??

泡盛が水になってる!?|失敗に学ぶ古酒造りの秘訣【甕】 

甕と比べると熟成スピードは緩やかですが、ほったらかしにしても失敗する可能性は低いので手軽に古酒造りを始めることができるのは瓶です。

 

古酒を育てるといっても難しく考えずに泡盛を買ってただ家に置いておけばいいだけ。直射日光の当たらない場所・暑くなり過ぎない場所など保管場所には少し気をつけてくださいね。

 

古酒作りには比較的アルコール度数が高い35度以上の泡盛が適しているといわれています。

 

古酒造りは想像以上に奥が深い。だから面白いです。

 

古酒作りを始めてみませんか? 


古酒のおいしい飲み方

泡盛「通」飲読本に書かれていた言葉です。

 

一般酒は飲み方にこだわり、古酒は酒器にこだわる。

 

こだわりすぎてもダメでしょうけど、僕はこの言葉をとても気に入っています。

 

これはカラカラとお猪口で泡盛の古酒をいただくの図。 

カラカラと泡盛の酒器@オニノウデ
カラカラと泡盛の酒器@オニノウデ

泡盛の酒器はちぶぐゎーという小さな盃が有名ですが、これはそんなに小さくないのでお猪口と呼ばせてもらいます(^^)

 

壺屋にあるオニノウデさんで壁一面に並べられた泡盛と酒器を眺めながらの泡盛談議はサイコーでした。でも酒器が凄すぎて酔うに酔えないんですが。 


古酒は酒器にこだわる。というのは言い方を変えると、古酒はストレートで飲むべしということになります。

 

ストレートやオンザロックで飲みたい(飲むべき)と思う古酒は沢山あります。

 

その一方で、気負わず好きな飲み方で飲んでいいんだろうなと思う古酒もあります。3年・5年古酒あたりはそう思います。

 

某酒造所の方から、自社の12年物の古酒の飲み方を「お湯割りで飲むのが一番美味しいよ」と教えてもらったときは勇気をもらった気がしました。


古酒のソーダ割り

これは古酒といってもジャスト3年の若手なので気負わず炭酸割りです。

古酒の強炭酸割りは刺激的(^^)
古酒の強炭酸割りは刺激的(^^)

ちょっと気を使ったのは炭酸が強いものを選んだこと、強炭酸ってけっこうはやってますよね。

 

でも、はやっているかどうかはあまり関係なくて、せっかく度数の高い(43度)古酒なので炭酸は少なめにしたい、でもしっかりシュワシュワ感を感じたいという理由で強炭酸を選びました。 

 

この画像だと全然伝わらないと思いますが本当に炭酸が強くて・・・炭酸を馴染ませるのに軽くかき混ぜただけで、シュワシュワとグラスから溢れるほど。混ぜるときは優しく、慎重に(*_*)   

 

この「おいしい炭酸水レモン」は、ほんのりレモン味が付いているので古酒に少しだけレモンを絞ったような雰囲気も楽しむことができました。43度の古酒を強炭酸で割ると度数も高いし、炭酸も強い。かなり刺激的な味わいになりました。     

 

最近、酒造所で買ってきた白百合のグラスをヘビロテしてますが、この泡盛は白百合じゃありません。白百合の古酒ならさらに刺激度がアップしそうですね(^^♪(2015年10月11日)


古酒は一般酒に比べてストレートやオンザロックで飲む機会が増えますが、そう気負わずに(無理せず)好みの飲み方で楽しめばいいんじゃないかというのが個人的な意見です。月並みな表現ですみません。

 

泡盛といえばストレートやロックで飲むものと思っている方が本当に多いです。泡盛はアルコール度数30度が一般的なので、ストレートやロックで飲むというイメージから泡盛を強い酒、きつい酒と敬遠されている方がヒジョーに多くてとても残念です。

 

泡盛のオススメの飲み方をまとめました。

泡盛はオンザロックだけじゃない!こんなにある泡盛の飲み方 


おすすめの古酒3選

【1】入門編・5年古酒|菊之露 40度・菊之露酒造

【2】極上・12年古酒|海乃邦 30度・沖縄県酒造協同組合

【3】圧巻・15年古酒|おもろ43度・瑞泉酒造


こだわりの古酒の肴

酒器にこだわって古酒を飲むなら、やっぱり肴はシンプルなものがおススメです。

  • 豆腐よう
  • 島らっきょうの肉みそあえ
  • 冬瓜漬け
  • イタミ六十(ロクジュウ)etc

豆腐ようとスーパー古酒の花酒|浅井東迎

豆腐よう(右)と島らっきょうの肉みそあえ(左)
豆腐よう(右)と島らっきょうの肉みそあえ(左)

浅井東迎さんは大阪料理(浪速割烹)のお店です。泡盛はないだろうと思うかもしれませんが、大将は与那国島ご出身の方なので他ではお目にかかれない貴重な舞富名の花酒をいただくことができました。

 

どのお料理も抜群に美味しいです。でもこの花酒に似合うのはやっぱり豆腐ようや島らっきょうの肉味噌和え。花酒の古酒のポテンシャルの高さには思わず唸ってしまいました。

30年古酒になっていそうな舞富名の花酒@浅井東迎
30年古酒になっていそうな舞富名の花酒@浅井東迎


冬瓜漬け|謝花きっぱん店

冬瓜漬けをブルーチーズと一緒にクラッカーにのせて
冬瓜漬けをブルーチーズと一緒にクラッカーにのせて

イタミ六十

イタミ六十という珍味と泡盛を味わうという最高の贅沢 


コラム|人生の記念日を自分だけの特別な古酒で祝う

さまざまな記念に準備した泡盛、大切に保管してきた泡盛を人生のハレの日に飲む喜び。そこまで特別な日じゃなくても、仕事が一段落した日に飲むのもよいものです。

 

中でも自分の手で造り育てた泡盛を飲む喜び、人生の記念日を自分だけの特別な古酒で祝うのは格別です。

  • 結婚記念
  • 子供の誕生記念
  • 還暦を祝うため
  • 新築記念
  • 起業・独立記念 etc

はじめての共同作業は泡盛造り!?

二人で造った泡盛を引出物にしませんか@忠孝蔵
二人で造った泡盛を引出物にしませんか@忠孝蔵

はじめての共同作業というのは、披露宴のケーキ入刀で使い古されたフレーズですが沖縄らしいこんなものはいかがですか?

 

この画像は忠孝酒造さんの泡盛造りの体験用のパンフレットです。新郎新婦が披露宴の3ヶ月前に泡盛造りの体験をして、できた泡盛を披露宴の引き出物にすることができます。 

 

沖縄では泡盛を引き出物にすること自体よくあるのでしょうか?新郎新婦が造った泡盛ならインパクト大の引き出物になりますよね。

 

体験の様子を撮影して(別料金)、その映像を披露宴で流すことも可能です。

 

泡盛の本数は250本以上でも対応してもらえるそう。ちょっと多すぎるような気もしますが沖縄の披露宴は大勢呼ぶのが一般的みたいなのでニーズがあるんでしょうね。披露宴ではポリバケツで泡盛の水割りを作るなんて話も聞いたことがあります(笑)

【開催報告】Unders Wedding Festival ~下 結婚祭~

結婚記念の泡盛造り・甕入れの儀、泡盛baretc、友人の下ご夫妻のウエディングパーティーをプロデュースさせていただきました。


誕生記念に甕入れの儀をやってみた。

子供の誕生記念に泡盛の甕入れの儀をやってみた


還暦を祝う古酒を造る。

還暦を祝う泡盛古酒を自分の手で造る@忠孝蔵
還暦を祝う泡盛古酒を自分の手で造る@忠孝蔵

そばで見ていて感じたのは間違いなく美味しい泡盛ができた(できる)ということ。泡盛造りに思いが入っていることが僕にもバシバシ伝わってきました。

 

この日は僕は造らずに友人が体験する様子を撮影させてもらいました。男性3人での体験なので迫力のあるいい写真が撮れました。あまりにも素敵な写真なので泡盛造りの工程を説明する記事でご紹介しています。

 

関連|【初心者向け】泡盛とは? 泡盛と焼酎は何が違うの?

 

忠孝酒造さんには、くぅーすの杜「忠孝蔵」の地下でクラッシックを聞かせながら泡盛を大切に預かってくれる「ザ・オーナーズ」という保管サービスがあります。預かり年数は基本的には5年間ですが最長で20年間預かってもらえるようです。

 

友人のTさんはご自身の還暦祝いで飲む泡盛として造られたので還暦までの年数のザ・オーナーズの保管申込みをされていました。


コラム|8月から「古酒」が減っている??

物産展やイベントで酒造所の方と古酒表示基準の話題になると「この銘柄は8月古酒(2015年)から古酒の表示を外しました」といった話をよく聞くようになりました。

 

全量を3年以上熟成させたのものに変更すれば同じ銘柄で古酒と表示できるわけですがあえてそうしないものもあります。

 

なぜかというと・・・ 味が変わるからです。

 

古酒と一般酒の絶妙なブレンドによって生まれた味わいなので、全量を3年以上にすると当然味が変わってしまうし、価格は間違いなく上るでしょう。 

  • 商品の味を優先すればブレンド比率は変えれない、ゆえに古酒と表示できない

 「でもラベルから古酒の文字がなくなってしまうことで、以前から飲んでいただいているお客様に味わいや商品自体はなんら変わっていないことをご理解いただくことは大変なんです」とある泡盛メーカーの方が仰っていました。

 

古酒表示基準が変わったから古酒の表示がなくなったなんて察しの良い人は少ないでしょうね。古酒の文字がなくなれば味が変わったと思う人の方が多いはず。

 

味わいそのものではなく古酒というだけで、もっと言うと古酒と書いてあればむやみやたらにありがたがるような風潮があるのは感じるところですが・・・

 

そういった古酒を取り巻く状況も一緒に変えていかないといけないということでしょうね。そんなことを古酒の日(9月4日)を前に思いました。(2015年8月31日) 


コラム|日本酒が熟成するとこうなるの?

古酒をぬる燗で。古酒といっても泡盛ではなく日本酒です。

  • 「自然酒生もと1992年(古酒・15度)」・大七酒造

1992年度に醸造して瓶で熟成された純米古酒で、瓶のまま20年以上も熟成されたもの。

 

泡盛の古酒の魅力に迫るためのアプローチのひとつとして、泡盛以外の古酒を味わってみました。

自然酒生もと1992年@大七酒造
自然酒生もと1992年@大七酒造

ちらし寿司の画像のお酒は乾杯用の泡盛のお湯割り。

ちらし寿司と乾杯用の泡盛のお湯割り
ちらし寿司と乾杯用の泡盛のお湯割り

純米古酒はこちら。色が全然違いますよね(^_^;)

自然酒生もと1992年@大七酒造
自然酒生もと1992年@大七酒造

「自然酒生もと1992年(古酒・15度)」をぬる燗で飲んだ感想です。

    

他の酒に例えるのは良くないとわかっているのですがアタックは紹興酒をイメージしました(この方がイメージ湧きませんか?)。

 

舌の上で転がすと瓜の粕漬けのような力強さを感じます。 飲み込むときには喉にピリッと来る、アルコール度数15度とは思えないボリューム感があり、僕が持っている日本酒のイメージからは程遠いものでした。

 

鼻に抜けるのは熟したリンゴの様な香り。口の中がきしきしするようなしゅうれん性を感じるとともに、余韻に焼いたみかんのような酸味を長く感じました。

 

例える香りや味わいは食べ慣れたものからしか出てこないので、表現力を養うためにも普段からいろいろな物を味わっていないといけませんね。。

 

どういうわけか無性にするめが欲しくなったのでいか徳利で楽しむのも面白そうでした。

 

僕は飲みやすいお酒がいい酒とも思いませんが(という前置きをした上で)、作りたての方が圧倒的に飲みやすいんじゃないのかなと思いました。

 

泡盛は熟成するほどに角が取れて丸くなるイメージがあり、本来のアルコール度数を感じさせないほどに口当たりもなめらかになります。

 

一方、日本酒は熟成するとともにどんどん主張してくる感じでしょうか。僕が日本酒の古酒を飲み慣れていないということを差し引いたとしても、この違いは面白いものでした。

 

ちなみに長期貯蔵によりキャップと瓶口の間の溝にカビが出る場合があります。と注意書きに書いてありましたが、キャップにカビはきていませんでした。

自然酒生もと1992年のキャップ
自然酒生もと1992年のキャップ


コラム|芋焼酎の長期熟成古酒

侍士の門(古酒・25度)・大久保酒造
侍士の門(古酒・25度)・大久保酒造

お客様からいただいた「侍士の門(古酒・25度)」・大久保酒造

 

お客様といっても泡盛マイスターのではなく、もうひとつの顔、司法書士の方でご依頼をいただいたお客様です。

 

僕らの士業の相続チームで作成したエンディングノート「相続あんしんナビノート」のメンバー紹介欄に泡盛マイスターを取得したことを書いたのですが、そこを見ていただいていたようです(^^♪

 

古酒(熟成)は泡盛の魅力の1つですが、熟成させることはなにも泡盛だけの特権ではなく、ワイン、ウイスキーや日本酒、焼酎などの楽しみ方の1つでもありますよね。

 

広義では泡盛も焼酎なのですが別物と思っている方が多いですね。いただいた「侍士の門(さむらいのもん)」は芋焼酎の古酒。

 

恥ずかしながら全く知らなかったのですが、今読んでいる「至福の本格焼酎 極楽の泡盛(山同 敦子/ちくま文庫)」の中で著者お薦めの銘柄として紹介されていました。

 

また、この本では「萬膳」で有名な万膳酒造では、芋焼酎を5年、10年、15年と5年おきに35年まで熟成する予定だということが紹介されていました。

 

35年古酒の芋焼酎というのはどんな味わいになるんでしょうか?

  

N様ありがとうございました。古酒の勉強に活用させていただきます。

 

泡盛の古酒の魅力に迫るアプローチの一つとして、泡盛以外の古酒の魅力を学ぶことも大切だと感じる今日この頃です。(2015年2月6日)