泡盛の古酒ってどんなお酒なの?

日本最古の蒸留酒で約600年の歴史がある泡盛。

 

その歴史を前に古酒を語ろうなんて恐れ多いのは百も承知です。泡盛マイスターだからとか、そういうものさしでは古酒については語る資格はないと自覚しているわけですが、それでも語りたい(笑)

 

ほんの少しでも古酒の魅力に迫りたい、古酒の魅力をPRしたい、いつか古酒を極めたいという想いで、恥をしのんで僕の視点から古酒について書き綴ろうと思います。

 

この想いだけは汲んでやって古酒の達人のみなさんは「頑張っているけどまだまだやなぁ~」とご笑覧いただければ幸いです。


古酒の読み方・定義

古酒と書いて「こしゅ」もしくは「くぅーす」と

言います(読みます)。

 

古酒を名乗れる泡盛は

全量を3年以上貯蔵したもの

文字通り古い酒ということになります。

 

新しい(若い)泡盛は、一般酒・新酒と一般的にいわれています。

 

泡盛は熟成させるほどに香りもよくなり

口あたりもまろやかになって美味しくなると

いう特徴があります。

 

平成27(2015)年8月1日から古酒表示基準が変更されて「全量」になりました。 

それ以前は3年以上熟成させた泡盛が

全量の50%を超えていればよかったので

基準がより厳しくなりました。

 

泡盛には新しい酒を少し注ぎ足すことで

泡盛が活性化して美味しくなるという特徴を

活かした『仕次ぎ』という独特の熟成の文化があります。

 

この基準変更によって

「全量」という縛りができると

『仕次ぎ』の文化が廃れてしまうのでは?

といった心配する声もあります。

 

仕次ぎの話はまたの機会にするとして

 

物産展やイベントで酒造所の方と、この話題になると「この銘柄は8月から古酒の表示を外しました」といった話をよく聞くようになりました。

 

全量を3年以上熟成させたのものに変更すれば

同じ銘柄で古酒と表示できるわけですが

あえてそうしないものもあります。

 

なぜかというと・・・ 

味が変わるからです。

古酒と一般酒の絶妙なブレンドによって

生まれた味わいなので

 

全量を3年以上にすると

当然味が変わってしまうし

価格は間違いなく上るでしょう。

 

「商品の味を優先すれば

ブレンド比率は変えれない

ゆえに古酒と表示できない」

 

「でもラベルから古酒の文字がなくなって

しまうことで以前から飲んでいただいている

お客様に味わいや商品自体はなんら変わって

いないことをご理解いただくことは大変なんです」

 

とある泡盛メーカーの方が仰っていました。

 

古酒表示基準が変わったから

古酒の表示がなくなったなんて

察しの良い人は少ないでしょうから

 

古酒の文字がなくなれば

味が変わったと思う人の方が多いはず。

 

味わいそのものではなく古酒というだけで、

もっと言うと古酒と書いてあればそれだけで

ありがたがるような風潮があるのは感じるところですが・・・

 

そういった古酒を取り巻く状況も一緒に

変えていかないといけないということでしょうね。そんなことを古酒の日(9月4日)を前に思いました。(2015年8月31日)

 


古酒の香り

「松山御殿物語」でも紹介されていますが琉球最後の国王、尚泰の四男である尚順男爵は「鷺泉随筆」の古酒の香り就ての中で標準的な古酒の香りは3つしかないと書いています。  

 

1つ目は「白梅香かざ」で鬢付油の匂い  

2つ目は「トーフナビーかざ」で熟れた頬付の匂い  

3つ目は「ウーヒージャーかざ」で雄山羊の匂い 

 

熟れた頬付の香りがなんとなくしかイメージできません。スーパーで奈良県産の食用ほおずき(キャンディ・ランタン)を見つけたときに熟れた頬付の匂いというものをじっくりと体験してみようと思い立ちました。

 

関連記事:古酒の香り トーフナビーかざって豆腐ようの香り?

 

沖縄で先輩泡盛マイスターと飲んでいる時に古酒の香りの話しになって、マイスターの大先輩が思う代表的な古酒の香りとはいうのは、

  • 「バニラ」
  • 「ナッツ」
  • 「森林」
  • 「チョコレート」

それから「ごはんですよ!」の香りという話を聞きました。「ごはんですよ!」というのは・・・そうです!桃屋のごはんにかけるあの海苔の佃煮です。昔は例える香りが少なかったので、このような3つの香りで代表されたのだろうということのようです。

 

古酒に限ったものではありませんが泡盛マイスター協会から代表的な泡盛の香りを円状に整理した泡盛テイスティングチャートが作成されています。

泡盛テイスティングチャート
泡盛テイスティングチャート

古酒の飲み方

古酒に限ったことではありませんが泡盛はオンザロックで飲むものと思っている方が多いですね。

 

決してオンザロックで飲むのが駄目ということではありませんが、泡盛は当然にオンザロックで飲むものという思考はどうなのかなとは感じています。もしかすると水で割ることをもったいないと感じている方もいるのかもしれませんね。

 

関連記事:泡盛を水割りで飲むのはもったいない!?

 

もちろんストレートやオンザロックで飲みたい(飲むべき)と思う古酒は沢山あります。

 

一方で気負わず好きなように飲んでいいんだろうなと思う古酒もあります。某酒造所の方から自社の12年物の古酒をお湯割りで飲むのが一番美味しいと教えてもらったときは勇気をもらいました(笑)

古酒の強炭酸割りは刺激的(^^)
古酒の強炭酸割りは刺激的(^^)

古酒といってもジャスト3年の若手なので、気負わず炭酸割りで。   

 

ちょっと気を使ったのは炭酸が強いものを選んだこと、強炭酸ってけっこうはやってますよね。でも、はやっているかどうかはあまり関係なくて、せっかく度数の高い(43度)古酒なので炭酸は少なめにしたい、でもしっかりシュワシュワ感を感じたいという理由で強炭酸を選びました。 

 

この画像だと全然伝わらないと思いますが本当に炭酸が強くて・・・。炭酸を馴染ませるのに軽くかき混ぜただけで、シュワシュワとグラスから溢れるほど。混ぜるときは優しく、慎重に(*_*)   

 

この「おいしい炭酸水レモン」は、ほんのりレモン味が付いているので古酒に少しだけレモンを絞ったような雰囲気も楽しむことができました。43度の古酒を強炭酸で割ると度数も高いし、炭酸も強い。かなり刺激的な味わいになりました。     

 

最近、酒造所で買ってきた白百合のグラスをヘビロテしてますが、この泡盛は白百合じゃありません。白百合の古酒ならさらに刺激度がアップしそうですね(^^♪(2015年10月11日)


古酒の造り方

古酒造りというと泡盛メーカーさんだけのものというイメージがあるかもしれませんが、自宅で自分で古酒造りをすることも可能です。僕自身もはじめは見よう見まねでしたが甕を用意して古酒造りをしています。

 

1番古い泡盛が入っている甕、2番目に古い泡盛が入っている甕、3番目・・・というようにいくつか甕を準備し、1番古い泡盛が入っている甕から少し味見をしたら、その分を2番目の甕から継ぎ足し、2番目の甕には3番目の甕から・・・という具合に飲んだ分を新しい甕から継ぎ足す、いわゆる仕次ぎ(しつぎ)です。

 

熟成させるといってもただただ寝かせておくわけじゃない、古くしたいはずなのにあえて新しい泡盛を継ぎ足すというところに古酒造りの奥深さ、面白さ、難しさを僕は感じます。

 

関連記事:人生の記念日を自分だけの特別な古酒で祝う

 

数年前にはおもいきって古酒造りのコンクールに出品しました。2018年に開催された泡盛仕次古酒コンクールという大会です。

 

表彰式の日は沖縄に行くつもりで(笑)、自信満々で出品した結果はこちらにご覧ください。

 

関連記事:泡盛仕次古酒コンクールの結果は・・・

 

「人のふり見て我がふり直せ」 他人の古酒造りを目にする機会はなかなかありませんが、もちろん古酒造りにも言えることですよね。 不幸にも水のようになった泡盛を目の当たりにして、自分の泡盛の甕を点検するきっかけをもらった僕はとてもラッキーでしたd(^_^o) 強い、きついと言われる泡盛がどうして水のようになってしまったのか?

 

関連記事:泡盛が水になってる!?失敗に学ぶ古酒造りの秘訣

古酒造りは想像以上に奥が深い

泡盛マイスターの先輩から譲り受けた沖縄関連の本を片っ端から読んでいます。片っ端という割には読むペースはてんで遅いんですが。今読んでいるのがこちら、「沖縄幻想(奥野修司/洋泉社)」タイトルから書かれているテーマは想像できますが、できるだけ多くの視点から沖縄を知ろうと読んでいます。

 

といっても、やっぱり興味があるのは泡盛について書かれているページ。

 

著者が考える沖縄の観光資源として取り上げられているが「やんばるの森」「城(ぐすく)」そして「古酒」。古酒造りにまつわる内容が書かれているページで手が止まりました!    

「貯蔵する甕は素焼きがいいと言われるが、根拠があるわけではない。素焼きなら「酒は呼吸できるはずだ」という、何となくわかったような理屈からである。」「むしろ釉薬をかけた甕の方がよかったり、・・・」   

 

これらは沖縄随一の古酒の理論家である、謝花 良政氏の古酒造りのエピソードによるものだそう。   

 

「古酒造りには釉薬がかけられていない甕が適している」というのが定石にも関わらず、同じ泡盛を釉薬がかけられた甕とかけられていない甕で寝かせて比較されたんでしょうね。このエピソードひとつをとってもかなりのお金と時間を費やして、古酒造りを実践されてこられたのが伝わってきます(^^)

 

釉薬をかけた甕の方が良かったなんて聞くと、古酒造りというのは想像以上に奥が深いなぁとしみじみ思ってしまいます。まだ始めたばかりの古酒造りですが、10年後、20年後にどんな古酒に育つんだろうかと考えるだけでワクワクします(^^♪ (2015年8月18日)

 

泡盛は甕だけじゃなくて瓶のままでも熟成するって知ってますか?古酒造りは甕よりも瓶の方が失敗は少ないと思います。 

 

関連記事:10年という歳月に思いを馳せる 瓶熟成の効果


熟成するとこうなるの?

今宵は古酒をぬる燗で。古酒といっても泡盛ではなく日本酒です。「自然酒生もと1992年(古酒・15度)」・大七酒造

1992年度に醸造して瓶で熟成された純米古酒で、瓶のまま20年以上も熟成されたもの。泡盛の古酒の魅力に迫るためのアプローチのひとつとして、泡盛以外の古酒を味わってみようというわけ。

 

ちらし寿司の画像(左側)のお酒は乾杯用の泡盛のお湯割りで、純米古酒は右側のこちら。色が全然違いますよね(^_^;)

ちなみにカビのことが注意書きに書いてありましたが、キャップにカビはきていませんでした。

「自然酒生もと1992年(古酒・15度)」をぬる燗で飲んだ感想です。

    

他の酒に例えるのは良くないとわかっているのですがアタックは紹興酒をイメージしました(この方がイメージ湧きませんか?)。舌の上で転がすと瓜の粕漬けのような力強さを感じます。 飲み込むときには喉にピリッと来る、アルコール度数15度とは思えないボリューム感があり、僕が持っている日本酒のイメージからは程遠いものでした。

 

鼻に抜けるのは熟したリンゴの様な香り。口の中がきしきしするようなしゅうれん性を感じるとともに、余韻に焼いたみかんのような酸味を長く感じました。例える香りや味は食べ慣れたものからしか出てこないので、表現力を養うためにも普段からいろいろな物を味わっていないといけませんね^_^;

 

どういうわけか無性にするめが欲しくなったのでいか徳利で楽しむのも面白そうでした。僕は飲みやすい酒がいい酒とも思いませんが(という前置きをした上で)、作りたての方が圧倒的に飲みやすいんじゃないのかなと思いました。

 

泡盛は熟成するほどに角が取れて丸くなるイメージがあり、本来のアルコール度数を感じさせないほどに口当たりもなめらかになります。

 

一方、日本酒は熟成するとともにどんどん主張してくる感じでしょうか。僕が日本酒の古酒を飲み慣れていないということを差し引いたとしても、この違いは面白いものでした。


芋焼酎の長期熟成古酒

お客様からいただいた「侍士の門(古酒・25度)」・大久保酒造

 

お客様といっても泡盛マイスターのではなく、もうひとつの顔、司法書士の方でご依頼をいただいたお客様です。僕らの士業の相続チームで作成したエンディングノート「相続あんしんナビノート」のメンバー紹介欄に泡盛マイスターを取得したことを書いたのですが、そこを見ていただいていたようです(^^♪

 

古酒(熟成)は泡盛の魅力の1つですが、熟成させることはなにも泡盛だけの特権ではなく、ワイン、ウイスキーや日本酒、焼酎などの楽しみ方の1つでもありますよね。

 

広義では泡盛も焼酎なのですが別物と思っている方が多いですね。

 

関連記事:【初心者向け】泡盛とは?泡盛と焼酎は何が違うの? 

 

いただいた「侍士の門(さむらいのもん)」は芋焼酎の古酒。恥ずかしながら全く知らなかったのですが、今読んでいる「至福の本格焼酎 極楽の泡盛(山同 敦子/ちくま文庫)」の中で著者お薦めの銘柄として紹介されていました。

 

また、この本では「萬膳」で有名な万膳酒造では、芋焼酎を5年、10年、15年と5年おきに35年まで熟成する予定だということが紹介されていました。35年古酒の芋焼酎というのはどんな味わいになるんでしょうか?泡盛の古酒の魅力に迫るアプローチの一つとして、泡盛以外の古酒の魅力を学ぶことも大切だと感じる今日この頃です。

 

関連記事:泡盛好きは読まずにいれない!?泡盛ブックいろいろ vol.1

 

N様ありがとうございました。古酒の勉強に活用させていただきます。お酒をいただくことが増えて、致し方なくお酒のお裾分けとして超破格のバーを始めることになるというのが1つの夢です(^^♪。単なる妄想で終わりそうですが。(2015年2月6日)


暑さも忘れるスーパー古酒

こう暑いと夏バテしそうというより、干からびてしまいそうですね(>_<) 

 

美味しいものでも食べてこの暑さを乗り切ろうと、大阪料理(浪速割烹)を食べに行ってきました。和食ならさすがに泡盛はないだろうと思うかもしれませんが、そういうわけにもいきません(笑)。こちらのお店の大将は与那国島ご出身の方なのです。そういうわけで与那国島の泡盛「舞富名」の古酒をいただきながら旬のお料理を堪能しました。   

さらには、こんな貴重すぎる花酒まで。もう何年古酒なのか計算できない~

暑さも忘れてしまいそう、たまりません(^^)v どの料理も抜群に美味しいのですが、この花酒に合うのは、島らっきょうの肉味噌和えと豆腐ようにはやっぱりかないませんでした。花酒の古酒のポテンシャルの高さには思わず唸ってしまいますね。これでしばらくはこの暑さも乗り切れそうです(^^♪(2015年7月30日)



古酒好きは泡盛Bar Hachimakiに全員集合するべし!

facebookの泡盛好きが集うグループページの投稿を見て気になっていた名古屋のお店にお邪魔しました。   

 

お店の名前は泡盛Bar Hachimakiさん。泡盛Barというだけあって、お酒はオール泡盛!   

でしかも古酒が多めと想像どおりの泡盛ファンには堪らないお店でした。   

 

投稿を拝見すると古酒が多そうだし、初老のマスターがされている年季の入ったお店かなと勝手に想像していましたが、今年の8月にオープンされたばかりのフレッシュなお店でした。   

 

それなのに、お店は新しいのに、古酒の品揃えが半端じゃない!     

沖縄でもこんなに古酒が充実しているお店はなかなかないのでは?

 

店主の八巻さんとお話しているとものすごい古酒愛が伝わって来るんですよね。あっという間でしたが3時間がっつり楽しんで帰ってきました。

 

こちらはほんの一例ですが、他では飲めないような古酒がたんまりありました。

3時間やそこらではちっとも足りません(^^)

 

泡盛Bar Hachimakiさんは、泡盛の古酒好きにはとにかく一度行って欲しいお店です。   

 

そうそう、泡盛だけじやなくて名古屋グルメも楽しんで帰ってきました。 10年振りに食べた矢場とんは後半ちと辛かった。これってやっぱり年のせいでしょうか(>_<)  薬膳ラーメンは少々個性がありましたが、嫌いじゃないというかかなり好きな味でした。ラーメン界の白百合?笑   

 

今回はたまたま名古屋に行く用事があったのですが、近いうちにまた行きたいです(^^)(2015年12月1日)※2018年に閉店