泡盛の古酒ってどんなお酒なの?|古酒とは

泡盛を飲んでいると、あるタイミングで気がつくはずです。

 

「〇泉3年古酒」や「〇波5年古酒」とか、ラベルやドリンクメニューに古酒という文字があることに。

 

古酒というのは、読んで字のごとく古くなった泡盛?

 

寝かせると美味しくなるの?そして高くなるの?

 

というか今まで飲んできた泡盛は若いお酒だったのか?など、古酒に出会ったことが僕自身も泡盛を深く知るきっかけになりました。

 

こういった疑問に答えます。


泡盛の古酒とは?

古酒と書いて「こしゅ」もしくは「くぅーす」と言います(読みます)。

 

古酒を名乗れる泡盛は、全量3年以上貯蔵したもので文字通り古い酒ということになります。新しい(若い)泡盛は一般酒や新酒と言われています。

 

泡盛は熟成させるほどに香りがよくなり口あたりがまろやかになって美味しくなるという特徴があります。

 

2015(平成27)年8月1日から古酒表示基準が変更されて全量になりました。それ以前は、3年以上熟成させた泡盛が全量の50%を超えていればよかったので基準がより厳しくなりました。

 

泡盛には新しい酒を少し注ぎ足すことで泡盛が活性化して美味しくなるという特徴を活かした仕次ぎ(しつぎ)という独特の熟成の文化があります。

 

古酒の基準変更によって全量という縛りができると、仕次ぎの文化が廃れてしまうのでは?という心配する声もあります。



一番古い古酒は?

公表されているもので現存する最も古い古酒は、識名酒造さんで大切に受け継がれている約150年物の古酒とされています。

 

戦前には200年古酒も存在していたと言われていますが、残念ながら先の大戦で貴重な古酒のほとんどが焼失してしまいました。

 

識名酒造にある古酒は奇跡的に戦火をまぬがれた古酒になります。

 

150年物の古酒はどんな味なのか?

 

気になりますよね~と言っても飲めるはずがないので、少しだけ手がかりになりそうな情報を紹介しておきます。

 

幸運にも識名酒造にある80年物の古酒を味わった方の感想が泡盛「通」飲読本に記されています。

 

「簡単に言ってしまえば”土の味”であった。戦前までは知らないけれど、戦後になって一度も仕次ぎをしていないので、甕の成分が古酒の中に溶け出していたためである。」

 

土の味と言われても飲んでみたいと思うのは泡盛好きの性ですね。この幸運な人と数年前に美味しいそばを食べながら泡盛談義ができたのは泡盛がつないでくれたなんとも不思議なご縁です。 

泡盛「通」飲読本

仲村 清司 双葉社  2003年6月

《追記》識名酒造のサイトでは約150年物と約100年物と紹介されているので、本ブログでは泡盛「通」飲読本の80年物というのは約100年物と解釈しています。

 

沖縄最古の泡盛。左が約150年物で、右が約100年物。3つ埋めた南蛮がめのうち、奇跡的に2つのかめが無事に発見されました。 


古酒の香りと尚順男爵

泡盛の古酒の魅力の中で一番の魅力はその香りにあると言ってもいいかもしれません。

 

「松山御殿物語」でも紹介されていますが、琉球最後の国王、尚泰王の四男である尚順男爵は「鷺泉随筆」の古酒の香り就ての中で標準的な古酒の香りは3つしかないと書いています。   

  • 1つ目は「白梅香かざ」で鬢付油の匂い  
  • 2つ目は「トーフナビーかざ」で熟れた頬付(ほおずき)の匂い 
  • 3つ目は「ウーヒージャーかざ」で雄山羊の匂い 

鬢付油はオイリーな香り、雄山羊は動物的なフェロモンの香りでしょうか。

 

この2つはなんとなくイメージできたのですが、トーフナビーかざという熟れた頬付の匂いはなんとなくもイメージできません。 

 

スーパーで奈良県産の食用ほおずき(キャンディ・ランタン)を見つけたときに、熟れた頬付の匂いというものをじっくりと体験してみようと思い立ちました。

【古酒の香り】トーフナビーかざって豆腐ようの香り?


尚順男爵が香りで古酒をランク付け!?

あくまでも著者の推測とことわりがありましたが「琉球の宝 古酒 古酒造りハンドブック(山入端艸以)p77」で尚順男爵の3つのかざにはランク付けがあったのでは?という考察が興味深かったのでご紹介します。

 

ざっくりと要約するとこういうことでした。

  • 白梅香の古酒は厳正に管理された良質のクースであろうと思う。他の二つはその匂いから判断すると古酒として品質低下そのもの。
  • 白梅香かざは表現は別として現在も極上の古酒の香りに見られるもの。
  • トウーフナビかざの古酒は当時としてはごく一般的な手法で古酒造りされていた古酒であったと思われる。焦げ臭、末垂れ臭ともいう。
  • ウーヒージャーかざは油成分が非常に多く雑菌侵入の可能性が高い。仕次ぎの際、甕口へこぼれた泡盛分や蓋などに雑菌などが混入して悪臭の原因となった可能性が高い。

ひとつの見解ですが、なるほどと感じた点も多かったです。

 

もしウーヒージャーかざがすると言われる古酒と出逢うことがあれば、品質低下していないか?冷静に味わってみようと思うきっかけになりました。

 

泡盛の古酒好きを自称するならぜひ知っておいて欲しい見解です。この話しを肴に古酒談議をしてみたいなぁ~(^^♪


古酒の香りと泡盛フレーバーホイール

沖縄で泡盛マイスターの先輩方と飲んでいる時に古酒の香りの話しになりました。

 

泡盛マイスターの大先輩が思う代表的な古酒の香りは、5つで

  1. バニラ
  2. ナッツ
  3. チョコレート
  4. 森林

それから「5. ごはんですよ!」の香りという話を聞きました。

 

「5. ごはんですよ!」というのは・・・そうです!桃屋のごはんにのせて食べるあの海苔の佃煮です。

 

尚順男爵が古酒を3つの香りで表現されたのは、昔は例える香りが少なかったからだろうということでした。

 

古酒に限ったものではありませんが、泡盛マイスター協会から代表的な泡盛の香りを円状に整理した泡盛テイスティングチャート(初版)が公表されています。

 

泡盛マイスター協会のサイトからダウンロードできます。現在リンク切れです

泡盛テイスティングチャート@泡盛マイスター協会
泡盛テイスティングチャート@泡盛マイスター協会

さらにシンプルにまとまった泡盛フレーバーホイールは国税庁のサイトからダウンロードできます。


古酒の作り方|どうして古酒になるの?

古酒作りというと泡盛メーカーさんだけのものと思われるかもしれませんが、自宅で自分で古酒作りをすることも可能です。

 

自宅で古酒作りに挑戦するなら?容器はこのあたりでしょうか?

  • ステンレスタンク etc

ステンレスタンクはないな~と思うかもしれませんが、沖縄で泡盛マイスターの先輩のお宅で家庭用のステンレスタンクを拝見しました。

 

見た目は小振りなプロパンガスみたいなイメージでした。やっぱり一般的ではないですね(笑)

ステンレスタンクで熟成中の泡盛
ステンレスタンクで熟成中の泡盛

樽は僕も10リットルのをひとつ持っています。2019年に購入して樽詰めしたばかりですが、新樽とはいえ1週間たらずでこれだけ色が付くんですよね。

樽のサイズが小さいと経年による変化よりも樽による影響が大き過ぎるようなので、いわゆる泡盛の熟成とはまた違った楽しみ方になります。

 

となると自宅で古酒作りを始めるなら瓶か甕ということになります。


瓶と甕?古酒作りはどっちがおすすめ?

泡盛の古酒作りといえば、甕で熟成させることを想像する方が多いのかもしれませんが、アルコールと水が組み合わさって味が丸くなるのは甕も瓶も一緒です。

 

ただし、瓶の場合は甕と違って密封されているので泡盛が空気を吸えません。窒息状態なので香味成分の変化は甕貯蔵と比べると起こりにくくなるといわれています。

 

甕と比べると瓶の熟成スピードは緩やかということです。

 

泡盛に賞味期限は表示されていません。賞味期限が表示されてないどころか泡盛は瓶の中でも熟成すると言われています。


瓶で古酒作り|瓶内熟成

泡盛の賞味期限はいつまで?|瓶熟成の謎に迫る

宮古島の泡盛、2つの豊年で瓶熟成(びんじゅくせい)の謎に泡盛マイスターが迫りました。



甕で古酒作り|仕次(しつぎ)とは?

古酒作り(仕次ぎ)のイメージ
古酒作り(仕次ぎ)のイメージ

1番古い泡盛が入っている甕、2番目に古い泡盛が入っている甕、3番目に古い泡盛が入っている甕・・・というようにいくつか甕を準備します。

 

1番古い泡盛が入っている甕から少し泡盛を取り出して味見をしたら、その分を2番目の甕から1番甕に継ぎ足し、2番目の甕には3番目の甕から継ぎ足し・・・

 

という具合に、飲んだ分を新しい甕から継ぎ足しながら泡盛を熟成させる方法を仕次(しつぎ)といいます。

 

少しだけ新しい泡盛を継ぎ足すことで泡盛が活性化して美味しくなるといわれています。


甕で古酒作りのレポート

見よう見まねで始めましたが、僕も五升甕を使って自分で造った泡盛で古酒造りに挑戦しています。 

 甕で古酒造り|準備したもの・定期点検レポートまとめ 

泡盛を熟成させるといってもただただ寝かせておくわけじゃないんですよね。

 

できるだけ古くしたいはずなのに、あえて新しい泡盛を少し継ぎ足すところに古酒造りの奥深さ・難しさ・面白さを僕は感じます。

 

関連|僕にとって泡盛の最大の魅力は「失敗も楽しもう」と思わせてくれる懐の深さです

 

甕と比べると熟成スピードは緩やかですが、ほったらかしにしても失敗する可能性は低いので手軽に古酒作りを始めることができるのは瓶です。

 

古酒を育てるといっても難しく考えずに泡盛を買ってただ家に置いておけばいいだけ。直射日光の当たらない場所・暑くなり過ぎない場所など保管場所には少し気をつけてくださいね。

 

古酒作りにはアルコール度数が高めの35度以上の泡盛が適しているといわれています。

 

古酒作りは想像以上に奥が深い。だから面白いです。

 

 

古酒作りを始めてみませんか? 


古酒のおいしい飲み方

泡盛「通」飲読本に書かれていた言葉です。

 

一般酒は飲み方にこだわり、古酒は酒器にこだわる。

 

こだわりすぎてもダメでしょうけど、僕はこの言葉をとても気に入っています。

 

これはカラカラとお猪口で泡盛の古酒をいただくの図。 

カラカラと泡盛の酒器@オニノウデ
カラカラと泡盛の酒器@オニノウデ

泡盛の酒器はちぶぐゎーという小さな盃が有名ですが、これはそんなに小さくないのでお猪口と呼ばせてもらいます(^^)

 

壺屋にあるオニノウデさんで壁一面に並べられた泡盛と酒器を眺めながらの泡盛談議はサイコーでした。でも酒器が凄すぎて酔うに酔えないんですが。 


古酒は酒器にこだわる。というのは言い方を変えると、古酒はストレートで飲むべしということでしょうか。

 

ストレートやオンザロックで飲みたい(飲むべき)と思う古酒は沢山あります。

 

その一方で、気負わず好きな飲み方で飲んでいいんだろうなと思う古酒もあります。3年・5年古酒あたりはそう思います。

 

某酒造所の方から、自社の12年物の古酒の飲み方を「お湯割りで飲むのが一番美味しいよ」と教えてもらったときは、とても勇気をもらった気がしました。


古酒のソーダ割り

これは古酒といってもジャスト3年の若手なので気負わず炭酸割りです。

古酒の強炭酸割りは刺激的(^^)
古酒の強炭酸割りは刺激的(^^)

ちょっと気を使ったのは炭酸が強いものを選んだこと、強炭酸ってけっこうはやってますよね。

 

でも、はやっているかどうかはあまり関係なくて、せっかく度数の高い(43度)古酒なので炭酸は少なめにしたい、でもしっかりシュワシュワ感を感じたいという理由で強炭酸を選びました。 

 

この画像だと全然伝わらないと思いますが本当に炭酸が強くて・・・炭酸を馴染ませるのに軽くかき混ぜただけで、シュワシュワとグラスから溢れるほど(*_*)   

 

混ぜるときは優しく、慎重に。

 

この「おいしい炭酸水レモン」は、ほんのりレモン味が付いているので古酒に少しだけレモンを絞ったような雰囲気も楽しむことができました。

 

43度の古酒を強炭酸で割ると度数も高いし、炭酸も強い。かなり刺激的な味わいになりました。     

 

最近、酒造所で買ってきた白百合のグラスをヘビロテしてますが、この泡盛は白百合じゃありません。白百合の古酒ならさらに刺激度がアップしそうですね(^^♪(2015年10月11日)


古酒は一般酒に比べてストレートやオンザロックで飲む機会が増えますが、そう気負わずに(無理せず)好みの飲み方で楽しめばいいんじゃないかというのが個人的な意見です。月並みな表現ですみません。

 

泡盛といえばストレートやロックで飲むものと思っている方が本当に多いです。

 

泡盛はアルコール度数30度が一般的なので、ストレートやロックで飲むというイメージから泡盛を強い酒、きつい酒と敬遠されている方がヒジョーに多くてとても残念です。

 

泡盛のオススメの飲み方をまとめました。

泡盛はオンザロックだけじゃない!こんなにある泡盛の飲み方 


おすすめの古酒3選

【1】入門編・5年古酒|菊之露 40度・菊之露酒造

【2】極上・12年古酒|海乃邦 30度・沖縄県酒造協同組合

【3】圧巻・15年古酒|おもろ43度・瑞泉酒造


こだわりの古酒の肴

酒器にこだわって古酒を飲むなら、やっぱり肴はシンプルなものがおススメです。

  • 豆腐よう
  • 島らっきょうの肉みそあえ
  • 冬瓜漬け
  • イタミ六十(ロクジュウ)etc

豆腐ようとスーパー古酒の花酒|浅井東迎

浅井東迎さんは大阪料理(浪速割烹)のお店です。泡盛はないだろうと思うかもしれませんが、大将は与那国島ご出身の方なので他ではお目にかかれない貴重な舞富名の花酒をいただくことができました。

豆腐よう(右)と島らっきょうの肉みそあえ(左)
豆腐よう(右)と島らっきょうの肉みそあえ(左)

どのお料理も抜群に美味しいです。でもこの花酒に似合うのはやっぱり豆腐ようや島らっきょうの肉味噌和え。

 

花酒の古酒のポテンシャルの高さには思わず唸ってしまいました。

30年古酒になっていそうな舞富名の花酒@浅井東迎
30年古酒になっていそうな舞富名の花酒@浅井東迎


冬瓜漬け|謝花きっぱん店

冬瓜漬けをブルーチーズと一緒にクラッカーにのせて
冬瓜漬けをブルーチーズと一緒にクラッカーにのせて

イタミ六十

イタミ六十という珍味と泡盛を味わうという最高の贅沢 


コラム|8月から「古酒」が減っている??

物産展やイベントで酒造所の方と古酒表示基準の話題になると「この銘柄は8月古酒(2015年)から古酒の表示を外しました」といった話をよく聞くようになりました。

 

全量を3年以上熟成させたのものに変更すれば同じ銘柄で古酒と表示できるわけですがあえてそうしないものもあります。

 

なぜかというと・・・ 味が変わるからです。

 

古酒と一般酒の絶妙なブレンドによって生まれた味わいなので、全量を3年以上にすると当然味が変わってしまうし、価格は間違いなく上るでしょう。

 

商品の味を優先すればブレンド比率は変えれない、ゆえに古酒と表示できない。

 

 「でもラベルから古酒の文字がなくなってしまうことで、以前から飲んでいただいているお客様に味わいや商品自体はなんら変わっていないことをご理解いただくことは大変なんです」

 

とある泡盛メーカーの方が仰っていました。

 

古酒表示基準が変わったから古酒の表示がなくなったなんて察しの良い人は少ないでしょうね。古酒の文字がなくなれば味が変わったと思う人の方が多いはず。

 

味わいそのものではなく古酒というだけで、もっと言うと古酒と書いてあればむやみやたらにありがたがるような風潮があるのは感じるところですが・・・

 

そういった古酒を取り巻く状況も一緒に変えていかないといけないということでしょうね。そんなことを古酒の日(9月4日)を前に思いました。(2015年8月31日)