泡盛の古酒とは?

泡盛を飲んでいると、あるタイミングで気がつくはずです。〇泉3年古酒や〇波5年古酒といったラベルやドリンクメニューに古酒という文字があることに。

 

 

古酒というのは古くなった泡盛?寝かせると美味しくなるの?一番古い古酒は?こういった疑問に答えます。本記事では古酒の定義をはじめ、美味しい飲み方など沖縄の宝、古酒の魅力を初心者にもわかりやすく解説します。


泡盛の古酒とは?

古酒と書いて「こしゅ」もしくは「くぅーす」と読みます。

 

古酒を名乗れるのは全量3年以上貯蔵した泡盛で文字通り古い酒ということになります。泡盛は熟成させるほどに香りがよくなり口あたりがまろやかになって美味しくなるという特徴があります。なお、新しい(若い)泡盛は一般酒や新酒と言われています。

 

以前は3年以上熟成させた泡盛が全量の50%を超えていればよかったのですが、2015年8月1日から古酒表示基準が変更されて全量になりました。基準がより厳しくなることで品質が向上するのは良いことでしょう。

 

熟成中の古酒に新しい酒を少し注ぎ足すことで活性化して美味しくなるという特徴を活かした仕次(しつぎ)という泡盛独特の熟成の文化があります。古酒の基準変更で全量という縛りができると、仕次ぎの文化が廃れてしまうのでは?という心配する声もあります。


一番古い古酒は?

現存する最も古い古酒は識名酒造さんで大切に受け継がれている約150年物の古酒と言われています。戦前には200年古酒も存在していたと言われていますが、残念ながら先の大戦で貴重な古酒のほとんどが焼失してしまいました。識名酒造にある古酒は奇跡的に戦火をまぬがれた古酒ということになります。

 

150年物の古酒はいったいどんな味なのか?

 

気になりますよね~と言っても飲めるはずがないので手がかりになりそうな情報を紹介しておきます。幸運にも識名酒造にある80年物の古酒を味わった嘉手川さんの感想が泡盛「通」飲読本に記されています。

 

「簡単に言ってしまえば”土の味”であった。戦前までは知らないけれど、戦後になって一度も仕次ぎをしていないので、甕の成分が古酒の中に溶け出していたためである。」

 

土の味と言われても飲めるなら飲んでみたいと思うのは泡盛好きの性ですね(苦笑)。この幸運な嘉手川さんと数年前に美味しいそばを食べながら泡盛談義ができたのは泡盛がつないでくれたなんとも不思議なご縁です。 

泡盛「通」飲読本

仲村 清司 双葉社  2003年6月

《追記》沖縄最古の泡盛。左が約150年物で、右が約100年物。3つ埋めた南蛮がめのうち、奇跡的に2つのかめが無事に発見されました。 識名酒造のサイトではこのように約150年物と約100年物と紹介されているので、当サイトでは泡盛「通」飲読本の80年物というのは約100年物の方だと理解しています。


古酒のおいしい飲み方

一般酒は飲み方にこだわり、古酒は酒器にこだわる。

 

これは泡盛「通」飲読本に書かれていた言葉ですが僕はこの言葉をとても気に入っています。この名言を参考に一般酒は自由にそして大胆にアレンジして楽しんでいます。そして、これはカラカラとお猪口で泡盛の古酒をいただくの図です。

カラカラと泡盛の酒器@オニノウデ
カラカラと泡盛の酒器@オニノウデ

泡盛の酒器はちぶぐゎーという小さな盃が有名ですが、これはそんなに小さくないのでお猪口と呼ばせてもらいます。壺屋にあるオニノウデさんで壁一面に並べられた泡盛と酒器を眺めながらの泡盛談議はサイコーでした。でも酒器が凄すぎて(高価)小心者の僕は酔うに酔えません。こだわりすぎてもダメでってことですね。

オニノウデ@那覇市
オニノウデ@那覇市

古酒は酒器にこだわる。というのは、言い方を変えると古酒はストレートで飲むべしということかもしれません。確かにストレートやオンザロックで飲みたい(飲むべき)と思う古酒は沢山あります。

 

その一方で、気負わず好きな飲み方で飲んでいいんだろうなと思う古酒もあります。3年・5年古酒あたりはそう思います。某酒造所の方から自社の12年物の古酒は「お湯割りで飲むのが一番美味しいよ」と教えてもらったときは、なんだか勇気をもらった気がしました。


古酒の魅力ここにあり

泡盛の古酒の魅力の中で一番の魅力というのはその香りにあると思います。かの尚順男爵は3つの香りで古酒を表現し、最近では国税庁が泡盛フレーバーホイールを作成しました。そもそも味覚とは95%が嗅覚で残りの5%が味とも言われているので当然なのかもしれません。もっと古酒を楽しむために古酒の香りについてまとめました。

古酒の最大の魅力は香りにあり

泡盛が美味しいのは言うまでもないし、泡盛をきっかけに素晴らしい仲間に出会えたのでコミュニケーションツールとしても最強だと思っています。でもそれだけなら他のお酒でもいいのかもしれません。僕が泡盛にハマってしまった最大の理由はこういうことでした。

僕にとって泡盛の最大の魅力は「失敗も楽しもう」と思わせてくれる懐の深さです


コラム|2015年8月から古酒が減っている!?

物産展やイベントで酒造所の方と古酒表示基準の話題になると「この銘柄は8月古酒(2015年)から古酒の表示を外しました」といった話をよく聞くようになりました。

 

全量を3年以上熟成させたのものに変更すれば、古酒の表示ができるわけですがあえてそうしないものもあります。なぜかというと・・・ 味が変わるからです。

 

古酒と一般酒の絶妙なブレンドによって生まれた味わいなので、全量を3年以上にすると当然味が変わってしまうし、価格は間違いなく上るでしょう。

 

商品の味を優先すればブレンド比率は変えられない、ゆえに古酒と表示できない。

 

 「でもラベルから古酒の文字がなくなってしまうことで、以前から飲んでいただいているお客様に味わいや商品自体はなんら変わっていないことをご理解いただくことは大変なんです」とある泡盛メーカーの方が仰っていました。

 

古酒表示基準が変わったから古酒の表示がなくなったなんて察しの良い人は少ないでしょうね。むしろ古酒の文字がなくなれば味が変わったと思う人の方が多いはず。

 

古酒の味わいよりも古酒というだけで、もっと言うと古酒と書いてあればむやみやたらにありがたがるような風潮があるのは感じるところですが、そういった古酒を取り巻く状況も一緒に変えていかないといけないということでしょうね。そんなことを古酒の日(9月4日)を前に思いました。(2015年8月31日) 


コラム|日本酒が熟成するとこうなるの?

古酒をぬる燗で。古酒といっても泡盛ではなく日本酒です。「自然酒生もと1992年(古酒・15度)」・大七酒造

自然酒生もと1992年@大七酒造
自然酒生もと1992年@大七酒造

1992年度に醸造して瓶で熟成された純米古酒で瓶のまま20年以上も熟成されたもの。泡盛の古酒の魅力に迫るためのアプローチのひとつとして泡盛以外の古酒を味わってみました。ちらし寿司の画像のお酒は乾杯用の泡盛のお湯割り。

ちらし寿司と乾杯用の泡盛のお湯割り
ちらし寿司と乾杯用の泡盛のお湯割り

純米古酒はこちら。色が全然違いますよね(^_^;)

自然酒生もと1992年@大七酒造
自然酒生もと1992年@大七酒造

自然酒生もと1992年をぬる燗で飲んだ感想です。他の酒に例えるのは良くないとわかっているのですがアタックは紹興酒をイメージしました(この方がイメージ湧きませんか?)

 

舌の上で転がすと瓜の粕漬けのような力強さを感じます。 飲み込むときには喉にピリッと来る、アルコール度数15度とは思えないボリューム感があり、僕が持っている日本酒のイメージからは程遠いものでした。

 

鼻に抜けるのは熟したリンゴの様な香り。口の中がきしきしするようなしゅうれん性を感じるとともに、余韻に焼いたみかんのような酸味を長く感じました。例える香りや味わいは食べ慣れたものからしか出てこないので、表現力を養うためにも普段からいろいろな物を味わっていないといけませんね。。

 

どういうわけか無性にするめが欲しくなったのでいか徳利で楽しむのも面白そうでした。

 

僕は飲みやすいお酒がいい酒とは思いませんが(という前置きをした上で)、作りたての方が圧倒的に飲みやすいんじゃないのかなと思いました。泡盛は熟成するほどに角が取れて丸くなるイメージがあり、本来のアルコール度数を感じさせないほどに口当たりもなめらかになります。

 

一方、日本酒は熟成するにつれてどんどん主張してくる感じでしょうか。僕が日本酒の古酒を飲み慣れていないということを差し引いたとしても、この違いは面白いものでした。ちなみに長期貯蔵によりキャップと瓶口の間の溝にカビが出る場合があります。と注意書きに書いてありましたが、キャップにカビはきていませんでした。

自然酒生もと1992年のキャップ
自然酒生もと1992年のキャップ

コラム|芋焼酎の長期熟成古酒

侍士の門(古酒・25度)・大久保酒造
侍士の門(古酒・25度)・大久保酒造

お客様からいただいた「侍士の門(古酒・25度)」・大久保酒造です。お客様といっても泡盛マイスターのではなく、もうひとつの顔、司法書士の方でご依頼をいただいたお客様です。

 

僕らの士業の相続チームで作成したエンディングノート「相続あんしんナビノート」のメンバー紹介欄に泡盛マイスターを取得したことを書いたのですが、そこを見て選んでいただいていたようです。

 

古酒(熟成)は泡盛の魅力の1つですが、熟成というのはなにも泡盛だけの特権ではなくワイン、ウイスキーや日本酒、焼酎などの楽しみ方の1つでもありますよね。いただいた「侍士の門(さむらいのもん)」は芋焼酎の古酒。

 

恥ずかしながら全く知らなかったのですが、今読んでいる「至福の本格焼酎 極楽の泡盛(山同 敦子/ちくま文庫)」の中で著者お薦めの銘柄として侍士の門が紹介されていました。

 

また、この本では「萬膳」で有名な万膳酒造では、芋焼酎を5年、10年、15年と5年おきに35年まで熟成する予定だということが紹介されていました。35年古酒の芋焼酎というのはどんな味わいになるんでしょうか?

  

N様ありがとうございました。古酒の勉強に活用させていただきます。泡盛の古酒の魅力に迫るアプローチの一つとして、泡盛以外の古酒を味わうことも大切だなと感じる今日この頃です。(2015年2月6日)


RELATED