泡醤油をヒントに泡あわもりを作ってみた

泡しょうゆって知ってますか?ゼラチンを使ってムース状にした醤油で刺身に塗れば見た目もお洒落だし、何より付けすぎず塩分を控えめにすることができるという優れもの。泡しょうゆを実際に見たことも食べたこともないけど(笑)、面白そうなので泡あわもりを作ってみようと思い立ちました。

 

ムーズ状の泡盛ができたら泡盛の楽しみ方の可能性が広がりそうじゃないですか?まだまだ試作品ですが、ひとまず形にすることができた泡あわもり。イベントのはじまりに食事の前にパクッと泡盛を楽しんでもらいたいと思っています。ここに辿り着くまでの幾多の失敗とともに泡あわもりの作り方をご紹介します。

 

記事の内容

  • 泡あわもりの作り方
  • まずはオリジナルを知ろう
  • 試作品第1号は大失敗
  • 泡盛の度数を変えてみる
  • 水をジュースに変えてみる
  • 泡あわもりの完成は間近です
  • 番外編|泡盛リキュールで作ってみた

泡あわもりの作り方

泡しょうゆの作り方をググってみると2つの方法が見つかりました。泡あわもり用にアレンジするとこうなります。泡盛50mlに対してゼラチン1gを

  • ①バーミックスで混ぜる
  • ②湯煎でゼラチンを溶かして冷水で冷やす

はじめは①の方法でバーミックスでシャカシャカやってみましたが、泡立つ気配なし。。。

①の方法ではまったく泡立つ気配なし
①の方法ではまったく泡立つ気配なし

②の湯煎でゼラチンを溶かし、それを氷水で冷やすという方法を試してみると・・・

まずは湯煎でゼラチンを溶かします
まずは湯煎でゼラチンを溶かします
次は氷水で冷やしながら混ぜます
次は氷水で冷やしながら混ぜます

若干泡立ちが良くなったような?でもバーミックスを止めれば泡も消えます。ううぅ。

泡盛なのにまったく泡だっていません(苦笑)
泡盛なのにまったく泡だっていません(苦笑)

まずはオリジナルを知ろう

泡盛でアレンジする前にまずは醤油で作ってみようと思い直して、レシピ通りに作るといい感じの泡しょうゆができました。

泡しょうゆ
泡しょうゆ

バーミックスで混ぜるのをやめて網杓子に代えてみました。空気をよく含むのか?みるみるうちに泡立ってくる様子は見ていて気持ちがいい。これは泡盛じゃなくて醤油ですけど、ここまで見事な泡が立つと俄然やる気がでてきます。

網杓子で醬油を混ぜている様子
網杓子で醬油を混ぜている様子

試作品1号は大失敗

バーミックスを網杓子に代えて完成した泡あわもりがこちらです。アルコール度数が高いと泡立ちにくいのかも?と思い、使っていた43度の泡盛に同量の水を加えて20度ちょいぐらいに度数を下げました。

試作品第1号のアワ泡盛
試作品第1号のアワ泡盛

泡というより単にゼラチンで固められたゼリーですね。 これじゃ前にアガーで作った泡盛ゼリーとほぼ一緒。ミントのおかげでオシャレに見えなくもないんですがイメージしていたものと全然違う。こりゃあ失敗です。。でも今回の試作でいろいろわかってきました。 

  • 泡盛の度数は低いほうがいい
  • ゼラチンの量は少なめに
  • ゼラチンは湯煎でしっかり溶かす
  • 混ぜる時は網杓子ですばやく混ぜる

気になる味は・・・冷蔵庫で冷やしておいた泡あわもりの試作品を食べてみると、見た目も泡じゃないけど食感も泡とはまったく違う(笑)

 

 

例えると歯医者で詰め物の型を取る時のピンク色の樹脂のような食感で味は苦い。うぅ。かなり上手く例えれたとは思うけど、悲しいかな完全なる失敗ですね(苦笑)


泡盛の度数を変えてみる

低い度数の泡盛に代えてみました。

  • 30度の泡盛25mlと水25ml
  • ゼラチンは少な目の1g

混ぜるときに意識したのはこの2点です。

  • 湯煎でしっかりとゼラチンを溶かすこと
  • 手がちぎれそうになるくらいに一所懸命にすばやく混ぜる
手がちぎれそうになるくらい、素早く混ぜる
手がちぎれそうになるくらい、素早く混ぜる

成功するかしないかは、どのぐらい真剣に混ぜれるかにかかっていると言っても過言ではないと思います。一心不乱に混ぜていると、あるタイミングで一気に粘性が高くなるんですよね。

一気に粘性が高くなった瞬間の泡あわもり
一気に粘性が高くなった瞬間の泡あわもり

こうしてできた泡あわもりの試作品第2号はこちら。

試作品第2号の泡あわもり
試作品第2号の泡あわもり

泡の感じがバッチリです。でも味の方はやっぱりダメダメ。前回よりはましだけどやっぱり苦い。   

泡あわもりは純粋に泡盛の味で勝負したかったのですが諦めることにします。今の苦い味のままじゃ誰も食べたいと思わないでしょう。。


水をジュースに変えてみる

泡盛を割るのを水からジュースに代えました。また混ぜやすさを考えると作る量を増やした方が良さそうなので分量も変えてみました。

  • 30度の泡盛50mlとジュース50ml
  • ゼラチンは3g

量を増やしたら混ぜやすくなって、ぐんと泡立ちが良くなりました。気がついたらもう泡立ってるっていう感じです。

完成品です。これいい感じじゃないですか? 

試作品第3号の泡あわもり
試作品第3号の泡あわもり

泡の質感が良くなりました。味は甘みがついてかなりマシになってきました。パッと見はフルーチェっぽいかな。

ジュースは家にあったリンゴ×桃のジュースを使ってみましたが、ジュース次第で見た目と味を一気に改善できると確信を持ったのでした。失敗を重ねながらも着実に一歩ずつ成功に近づいています。


泡あわもりの完成は間近です

前回から見えてきた改善策はこの2点

  • 水の代わりに濃い目のジュースを使う
  • すぐに固まらないようにゼラチンの量を減らす 

濃い目のジュースを使うのは見た目もさることながらしっかり味を付けるためです。しそジュースはかなり鮮やかな赤で紅って感じ。

 

空気をしっかり含ませる前に固まってしまうと、ムース状ではなくフルーチェみたいな食感になってしまいます。すぐ固まらないようにするのはこれを避けるためです。ゼラチンは前回より少し減らして分量はこうなりました。

  • 30度の泡盛50mlに自家製のしそジュース50ml
  • ゼラチンは2.9g
自家製のしそジュースを使います
自家製のしそジュースを使います

混ぜるほどに色はきれいなピンクになってきたけど、如何せん、なかなか泡だってこない。

あっ!忘れてた!いつもは氷水で冷やしながら混ぜていたのをすっかり忘れていました。氷水を使って冷やしながら混ぜていくと、じょじょに手ごたえを感じるようになってきて、一気に泡立ってきてフィニッシュです。

見た目があざやか過ぎる気もしますが悪くない。味の方もいい感じになってきました。 

試作品第4号の泡あわもり
試作品第4号の泡あわもり

でも器に盛り付けたそばから融けていきます。器をしっかり冷やしておくのと提供する直前に作るしかないですね。ちなみに試験的に冷蔵庫で一日寝かせてみたらスポンジみたいな食感になってました。これはダメだ。。

味の方は甘味がそれなりにあるし酸味もいいアクセントになっています。あるイベントの食前酒のタイミングでお出ししようと考えているので梅酒並みの酸味はOKです。

 

器もグリーンもイメージとはちょっと違うんだけど、完成形の雰囲気はこんな感じで考えています。

ひとまず完成した泡あわもり
ひとまず完成した泡あわもり

イベントのはじまりの合図って感じで食事の前にパクッと泡盛を楽しんでもらいたいと思っています。だいぶゴールに近づいてきましたがイベントまでもうひと工夫してみます。


番外編|泡盛リキュールで作ってみた

泡盛をジュースで割るよりも泡盛リキュールを使えばいいんじゃね?と思いつきました。泡盛リキュールはオンザロックで飲むことを想定しているものが多いので、味はしっかりめだし度数も低め。泡盛とジュースを混ぜ合わせる手間も要りません。そしてなにより家の冷蔵庫には封を切った泡盛リキュールがある(^^)

「フルーツ工房パッション(12度)」・新里酒造
「フルーツ工房パッション(12度)」・新里酒造

湯煎しながらゼラチンを溶かしていると泡盛リキュールが温められて甘くていい香りが部屋いっぱいに広がる。これは期待できます。

泡盛リキュールで泡あわもりを作る
泡盛リキュールで泡あわもりを作る

でもなかなか手ごたえを感じない。混ぜても、混ぜても・・・おかしい?はじめにゼラチンをうまく溶かせなかったからかなと思い、あきらめて再度チャレンジ。

今回はゼラチンを十分に溶かしたのにダメ。手が攣るぐらい時間をかけてかき混ぜたのにムース状にならなかったので諦めました。泡盛リキュールじゃだめなのか???

時間をかけて混ぜた分だけ、かなりクリーミィな泡というかきめが細かい泡が作れたけどこれはあくまでも液体。泡あわもりとしては緩すぎて使えません。でも飲んでみると繊細な泡でかなり美味いです。

クリーミーで繊細な泡
クリーミーで繊細な泡

たぶんゼラチンの量が微妙に足りなかったんでしょうね。すぐに固まらないようにと、さらに減らした2.8gのゼラチンに泣かされました。。


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