古酒はさじ加減が難しい。 第71回大阪泡盛の会

樽熟成の首里天と28年古酒の菊之露
樽熟成の首里天と28年古酒の菊之露

開催日:2019年1月22日

2019年最初のテイスティング勉強会でした。

この季節のあるあるですが、キャンセルが多く

参加者は2人だけなのはちと寂しい。

でも前回初参加のNさんが連続参加で

泡盛マイスターにも興味がある感じなので

僕のテンションは高めです(^^♪

 

さらにテイスティングに興味を持って

もらおうとエキシビジョン的に

2銘柄を選んでみました。

 

1つめは樽熟成の首里天・瑞穂酒造です。

 

樽は実技試験的にはサービス問題なんですが

銘柄を当てる試験ではありません。

 

だから無色透明ではない

琥珀色を確認したらラッキーとばかりに、

 

なんなら香りや味わいを確認せずに(笑)

テイスティングノートを書き進めることが

できるくらいに準備ができていたら

 

サービス問題といえるので、

樽熟成泡盛の特徴をしっかり練習して

おきましょうという趣旨です。

 

って完全にNさんの

試験対策に入ってますね~(笑)

 

で、2つ目は古酒。

 

いただきものなので

素性は詳しく把握していませんが、

30度の28年古酒です。

 

僕のところに来て時間が経つので

既に30年古酒になっているはず。

テイスティングするのがちょー楽しみ!

 

さてまずは首里天から。

 

瑞穂酒造さんは天龍蔵という地下タンクが

有名ですが、これは樽で熟成させた泡盛です。

 

関連記事:古酒は沖縄の宝もの 瑞穂酒造見学レポート

 

同じ首里天で度数も同じ25度なのに

樽じゃないのもあるのでご注意くださいね。 

第一アロマは6:おこげ

第二アロマはこのあたりを感じました。

  • 90:キャラメル
  • 93:スモーク類
  • 熟したぶどう

味わいは、はちみつのような甘味。

マイルドな印象です。

レーズンの様な、しなやかな酸味を感じます。

 

キャラメルのようでやさしい苦味も。

ビターと表現してもいいでしょう。

 

鼻に抜ける香りは熟したぶどうを感じました。

 

適した飲み方と相応しい料理は

こんな意見がでました。

  • スモークチキンとソーダ割り
  • モンブランとオンザロックで

スモーキー・香ばしさを感じるので

燻製系やスイーツ系と相性がいいと思います。

 

40分くらい時間をかけてじっくりやりました。

 

最後に香りを確認すると

ベッコウ飴のような甘い香り。

十分に時間が経った後で確認する香りが

楽しみだったりします。

 

以前の勉強会で1時間後に

とある泡盛の香りが・・・

 

まんま松茸だったときは衝撃でしたね~。 

菊之露と泡盛テイスティングチャート
菊之露と泡盛テイスティングチャート

続いて28年以上熟成された菊之露。

 

眠りから覚ますのに時間が必要だろうと

1つ目のテイスティングをはじめるときに

グラスに注いでおきました。

 

もちろん紙を載せてグラスを塞いでいます。

これを選んだのは古酒らしい古酒を

テイスティングしてもらおうという意図です。

 

完全に試験対策入ってます、はい(笑)

 

ところがこれは失敗しました。

 

香りに古酒らしい力強さを感じません。

グラスに注いでから時間を

おきすぎたかもしれません。

 

詳しい素性は知らないにしても

30度だったので時間をかけすぎましたね。

濃淡が薄い、のっぺりとした印象でした。

 

ボトルから直接香りを確認すると

熟したバナナのような力強さを感じたので

すごく残念です。

 

僕のミスですね、ごめんなさい。 

 

新酒の菊之露と飲み比べてもらって

口当たりのまろやかさの違いは

Nさんに確認してもらいました。

 

テイスティングメモはこちらです。 

芳醇で華やかながら落ち着いた印象です。

 

第一アロマは5:炊き上がりの米

第二アロマはこのあたりを感じました。

  • 19:ラベンダー
  • 85:干ししいたけ
  • 92:バニラ
  • 71:熟したバナナ etc

子供の頃、住んでいた実家の壁(土壁風)

の匂いを思い出しました。

 

子供だったから良し悪しがわからずに

壁を指でかりかりと掻いて遊んでて、 

祖父に怒られたなぁ~。

 

匂いって、そういう記憶と結びついて

記憶されていますよね。

 

 

脱線しますが、

 

年末に探偵ナイトスクープで観た

亡き父の闘病中の匂いを再現したいという

ご依頼が本当に胸を打ちました。

 

香りの持つ癒しや勇気を与えてくれる効果の

可能性を感じました。

 

ほとんどテレビを観ないけど

たまに面白いのに出くわします。

ユーチューブとテレビは

また違った楽しみ方がありますね。

 

続いて味わいです。

 

メイプルシロップ、バニラのような

やさしい甘味。

 

ミネラル感が少し甘味を邪魔をしています。

はっきりととらえることができないのですが

砂のニュアンスを感じるミネラル感です。

伝わりますかね~?

  

プリンのカスタードのような苦味を

後味に感じます。

 

酸味はほとんど感じませんでしたが

しいていえば熟したぶどうのような酸味。

 

相応しい料理は焼き魚や白身魚のマース煮

といったシンプルなものがでました。

 

どういう状態で熟成された28年古酒なのか

わかりませんが、

 

30度なのでそもそも少し力が

弱くなってきているのかもしれませんね。

 

いい勉強になりました。 

 

 

Nさんにはこのまま継続してもらって、 

ぜひ泡盛マイスターを目指して欲しいです。


瓶熟ってやつは奥が深い! 第72回大阪泡盛の会

開催日:2019年2月28日

ヘリオス酒造の「泡盛」の

第一アロマは3:生米、でんぷん質の粉の香り。

パウダリーという表現が相応しいかも。

 

第二アロマはこのあたりを感じました。

  • 16:かんきつ系の皮、シトラス
  • 83:栗、ゆでた栗
  • キャラメルコーン(時間が経つと)

味わいは、

ゆでた栗のようなほんのりとしたは甘味

きゅうりのような自然な酸味。

苦味もあって辛口な印象です。

舌先にすこしピリピリとした余韻を感じます。

 

適した飲み方と相応しい料理は

こんな意見がでました。

  • ぎょうざやからあげ
  • 塩っけのあるもの

シャープで辛口な印象があるので

ソーダ割りにして脂っこいものとあわせても

相性がいいと思います。

 

最後に香りを確認すると

キャラメルコーンのような甘い香り。

十分に時間が経った後で確認する香りが

楽しみだったりします。

 

続いては久米仙ブラック古酒35度です。

 

第一アロマは5:炊き上がりの米

第二アロマはこのあたりを感じました。

  • 7:とうもろこし
  • 21:ぶどう(白)、熟したイメージ
  • 90:キャラメル

キャラメルはあまり色の濃くない

ものがイメージです。

 

味わいは、

  • ビターチョコのような甘味と苦味
  • 瓜の漬物の様なしなやかな酸味
  • マーマレードの皮のような酸味、苦味
  • ぶどうの皮(赤)のような苦味

というように甘味、酸味、苦味の

バランスのとれた味わいでした。

 

今回のテーマは家庭で瓶のまま熟成させたものと

そうではない古酒の比較でした。

 

1つ目にテイスティングした「泡盛」は

詰口年月日がなく相当古いものです。

 

いただいたものなので僕の元にくるまで

どんなところで管理されていたのか

わからないのですが、

 

もう少し早めに飲んでも良かったのかなと

思わせるような力強さという点では

マイルドになりすぎた印象を持ちました。

 

瓶熟成の飲み頃は難しいですね。 


瓶熟成の10年間に思いを馳せる 第73回大阪泡盛の会

開催日:2019年3月25日

年度末で案の定、

参加人数が少なかったので

エキシビジョン的に

 

って最近多いですね。

このパターンがっ(苦笑)

 

渡久山酒造の一般酒「豊年」の飲み比べです。

ラベルのデザインが違うのは

左は瓶熟の14年古酒、右は4年古酒と

造られた時期が10年違うからです。

 

まずは4年古酒から。

第一アロマは3:生米の香り。

第二アロマは21:ぶどう(薄い緑)

を感じました。

 

味わいはガムシロップのような甘味。

めっちゃ甘いということではなく

ニュアンスがガムシロということです。

 

メロンのようなしなやかな酸味。

舌にピリッと感じるような苦味を感じます。

 

鼻に抜ける香りはシャルドネという雰囲気の

ぶどうの香りをはっきりと感じました。

 

鼻に抜ける香りをとらえるのは

いつもはなかなか難しいのですが

今回はあっさりと見つけることができました。

 

一方の14年古酒の方は。

 

第一アロマは、5:炊き上がりの米

もろみを蒸留しているような香り。

おこげと表現してもよいくらいの強い香りです。

 

味わいはミルクチョコのような甘さ。

4年古酒と同じくガムシロップ的な雰囲気は

ありますが、なめらかさを感じます。

 

薄い緑色のぶどうをイメージする酸味を

ほのかに感じます。

 

「にがり」を髣髴とさせる自然な苦味を

感じます。

 

 

どちらも時間の経過とともに

香り、味わいがかなり変化していきます。

 

「化ける」と表現するのが

相応しいくらいにです。

 

それにしても。

 

4年古酒と比較すると

14年古酒は香り味わいともに

厚みを感じることができます。

 

持っている雰囲気が同じだけに

厚みというよりも奥行きと

表現してもいいかもしれません。

 

泡盛マイスター二人で

テイスティングしましたが

どちらが好みなのかは分かれました。

 

前回も感じたことですが瓶熟成は奥が深い!

なんかいつも同じような

〆のような気がしますが。

 

深すぎるー(苦笑)