10年という歳月に思いを馳せる 瓶熟成の効果

泡盛は熟成させると味わいが増す(美味しくなる)という特徴があり3年間熟成させたものを古酒(こしゅ、クース)といいます。

 

泡盛の熟成というと甕で寝かせるイメージがありますが、泡盛は瓶詰めされた後も熟成が進み瓶で熟成させたものを「瓶熟(びんじゅく)」と言ったりします(瓶熟は瓶熟成の略ですね。ほとんど省略されてませんが)。

 

でもこんな声が聞こえてきそうですね・・・

「瓶のままで?ほんまかいな?」

確かに瓶のままで10年間保管していた泡盛が美味しくなるどころか残念な感じに変化していたという話を聞いた事があります。

 

一方で「こんなに美味しい宮の鶴は飲んだことがない」と居合わせた全員(ほとんど泡盛マイスターでした)が唸るほどに美味しく育っていたということがありました。その宮の鶴はラベルの杜氏のお名前が先代のものだったのでかなり古いものだったと記憶しています。

 

他にも瓶熟の7年古酒、8年古酒などを飲んだ時は美味しくなっているように感じました。とはいっても瓶で熟成したものと新酒を並べて飲み比べたわけではないので実際のところどうなんでしょうか?

 

やってみないとよくわからんというわけでやってみましょう(^^)/


ラベルが違う2つの豊年

泡盛の瓶熟の効果に迫るのにうってつけのものが手元にあります。瓶詰めされた日が10年違う「豊年(30度)」・渡久山酒造の一升瓶です。

 

左は平成16年に瓶詰めされたもので右は平成26年に瓶詰めされたもの。10年という歳月をかけて泡盛が瓶の中でどんな変化を遂げているのか?同じ銘柄で飲み比べてみるのも面白そうだなと買っておいたものです。

    

左の豊年の詰口年月日は「16.12.2」です。詰口年月日というのは賞味期限ではなく泡盛を瓶詰めした日を記載しているもの。撮影したのは2015年(平成27年)なので16は2016年ではなく平成16年ということになります。ラベルも現行のものとは違った見慣れないラベルですね。

 

ちなみにアルコール度数の高い泡盛は腐らないので賞味期限はありません。

右の豊年の詰口日は「26.6.19」なので平成26年に瓶詰めされた比較的新しいお酒になります。

ちなみに左の豊年は買ってから家で10年間保管しておいたわけではありません。そんなに意志が強くないので(笑)。

 

2本とも偶然にも同じ日に買ったのですがお店は別です。左の豊年はかれこれ10年以上売れ残っていたことになりますね。

 

瓶は甕と比べると熟成のスピードは緩やかといわれますがそれでも10年間寝かせておけば立派な古酒になっているはず。さて結果は!


比べてみるとよく分かる!

瓶で10年間熟成させた豊年は角がとれて丸くなっています。香りは控えめな印象で口当たりがまろやかですね。飲み込んで喉を通る時にまろやかさが良くわかります。

 

さらにわかりやすい違いは度数です。どちらも同じ30度ですが10年間熟成させた豊年は度数が低く感じます。25度と言われればそうかなと思ってしまいそう。

 

どちらの豊年を美味しいと感じるかは好みの問題かもしれませんが、とにかく古酒を育てるということを難しく考えなくてもいいんだという確信を持ちました。

 

アルコールと水が組み合わさって味が丸くなるのは瓶熟も甕貯蔵も一緒ですが、瓶熟は甕と違って密封されているので泡盛が空気を吸えないため窒息状態となり香味成分の変化は甕貯蔵と比べると起こりにくくなるといわれています。甕と比べると瓶での熟成スピードは緩やかということになりますね。

 

古酒を育てるといっても難しく考えずに泡盛を買ってただ家に置いておけばいいだけ。

直射日光の当たらない場所、暑くなり過ぎない場所など保管場所には少し気をつけてくださいね。

さあ古酒造りを始めてみませんか?

文:泡盛マイスター伊藤 薫