【初心者向け】知っておくと泡盛がもっと楽しめる重要泡盛ワード10選

よっかこうじ@忠孝酒造
よっかこうじ@忠孝酒造

泡盛が気になっていろいろ飲み始めると、いやがおうにも耳にするのが「三日麹」や「減圧蒸留」などの泡盛ワード。

 

薀蓄好きには抵抗なくというかむしろ好んでインプットされるのでしょうがそうじゃない方には面倒くさいですよね。

 

正直なところ(笑)

 

僕は泡盛のマニアックな面を特に伝えたいわけではありません。でも・・・泡盛ワードを理解しておくと泡盛を飲む時にもっと楽しめるのは間違いありません!

 

嫌いでなければ、いや少々我慢してでもお付き合いください(^^)

 

とはいえ。用語の解説だけではピンとこないと思うんですよね。

 

そこで泡盛ワードに沿った泡盛を具体的に取り上げながら泡盛ワードの内容を紐解いていきます。

 

僕が泡盛マイスターの試験勉強をしていた時に課題泡盛を使って泡盛の重要ワードを簡単にまとめたブログ記事がもとになっているので本当に基本的なことばかりです。

 

こういった疑問に答えます。 

 


本記事の内容

  • 古酒って古くなったお酒?
  • 60度の泡盛ってあるの?
  • 久米仙の謎??
  • シー汁ってどんな汁?
  • ブラック、ホワイトって麹菌の色?
  • 三日麹(みっかこうじ)とは?
  • 麹と酵母の違いは?
  • 減圧(げんあつ)蒸留とは?味わいは? 

もっとシンプルにサクっと泡盛のことを知りたい方はぜひこちらをどうぞ。

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古酒って古くなった酒?

「こしゅ」もしくは「くぅーす」と言います(読みます)。

 

古酒を名乗れる泡盛は全量を3年以上貯蔵したもので文字通り古い酒ということになります。

 

泡盛は熟成させるほどに香りもよくなり口あたりもまろやかになって美味しくなるという特徴があります。

 

平成27年8月1日から古酒表示基準が変更されて「全量」になりました。

 

それ以前は3年以上熟成させた泡盛が全量の50%を超えていればよかったので基準がより厳しくなりました。 

さて、泡盛は30度以上が一般的ですが、中でも古酒は度数が高いものというイメージがあるかもしれませんが、選んだ古酒はアルコール度数が低めのこちら。

  • 「南風 3年貯蔵古酒(25度)」・沖縄県酒造協同組合
  • 「くらクース(古酒・30度)」・ヘリオス酒造

南風はアルコール度数が25度以下なのでマイルド泡盛になります。

※これは2011年当時のラベルなので表示や内容に変更があるかもしれません。

古酒は一般酒と比べるといいお値段なので水割りで飲むのはもったいないような気がするかもしれません。

 

でもどちらも手頃なお値段の古酒なので水割りで気軽に楽しむことができます。

 

またくらクースは樽で熟成させた泡盛なのでほんのり琥珀色がついています。

 

泡盛の樽熟成といえば神村酒造さんが元祖なのですがヘリオス酒造さんの樽熟成も負けてはいません。

 

くらクースは瓶の状態で5年間熟成されていたので8年物の古酒に育っています。

 

泡盛は瓶のままでも熟成するんですよ。知っていましたか?

 

関連記事:泡盛の賞味期限はいつまで?|瓶熟成の謎に迫る

 

滑らかな口当たりで何杯でも飲めそうです。古酒の魅力や奥深さについては簡単には言い表せないので別記事で詳しく紹介しています。

泡盛の古酒ってどんなお酒なの?

古酒とは古い酒なのか?泡盛に賞味期限はないの?沖縄の宝、古酒の魅力を初心者にもわかりやすく解説します。


泡盛って意外とマイルドだろ~

泡盛のイメージってやっぱり強い酒、きつい酒でしょうか?

 

泡盛はアルコール度数30度のものが多く、中には44度のものまであります。

 

こう書くとワイルドなお酒って感じがしますね・・・。

 

どっこい、そんな泡盛にもマイルド感を打ち出したものもあります。

 

ラベルにマイルドと表示した泡盛で、マイルドと表示するには25度以下じゃないとダメなんです。

 

宮里酒造所さんの「春雨マイルド(25度)」もそんなマイルド泡盛。

 

宮里酒造所でお話を伺った時に「春雨マイルド」は食中酒として中でも刺身やお寿司と一緒に楽しむことを前提に開発された泡盛だと教えていただきました。

 

そんなこともあってサーモンのカルパッチョと一緒に頂いてみました。やっぱり合います(^^) 

春雨マイルドよりもさらに度数が低い泡盛がこちらです。

  • 「龍(20度)」・金武酒造
  • 「NAVI(古酒20度)」・恩納酒造所

龍はもともと一般酒ですが詰め日から3年経っているのでいわゆる瓶熟成の古酒になります。

 

しかしどういうわけかどちらのラベルにもマイルドの表示がなくて説得力がありませんね~(汗)。

 

ちなみにマイルド泡盛の中には12~15度といったワイン、日本酒と度数の変わらないものもあります。

 

強い酒、きつい酒というイメージだけで泡盛を敬遠しないで少しの勇気を出して(笑)、泡盛を楽しんでみてください。

 

きっと想像以上に飲みやすくて泡盛のイメージが変わるはずですよ!!

 

30度がスタンダードなだけにこんなことも(^^)

関連記事:度数管理は大変なんです! 識名酒造


60度の泡盛って!?

与那国島で造られている花酒

 

この花酒の存在こそが泡盛が強い酒と思われる最大の理由なんじゃないかなと思っています。

 

というのも花酒はアルコール度数が

60度以上あるから

勘違いしている方が本当に多いのですが、実は花酒は泡盛ではありません

 

造り方からいえば泡盛なのですが、60度は泡盛のアルコール度数の上限である45度を超えてしまうため法律上、泡盛を名乗ることができないからです。

 

法律上はスピリッツに分類されます。

 

泡盛と花酒の造り方が違うのか?と問われれば限りなく同じです。

 

というよりも初留(蒸留後、最初に出てくる度数の高いお酒)を商品にしたものが花酒で、度数を調整して45度以下にしたものが泡盛というように商品のバリエーションの違いと捉えてもらうとわかりやすいと思います。詳しくはこちらをどうぞ!

【60度の泡盛!?】与那国島の花酒の秘密

与那国島で造られる花酒(はなさけ)。その由来や泡盛との違い、造り方、オススメの飲み方を泡盛マイスターが紹介します。


どっちの久米仙!?

泡盛を考える上で久米仙という名前はややこしい存在だと思っているのは僕だけでしょうか?

 

というのも久米島にある久米島の久米仙さんの主要銘柄は「久米島の久米仙」なんですけど、久米島にある会社なんだからあえて「久米島の」っている?と思うからです。

そう考えるとこの「久米仙ブラック 古酒」を造っている久米仙酒造さんが久米島じゃなくて那覇にあるのもなんだかややこしい。

駄目押しは久米島にある米島酒造さんなんですが主要銘柄は「久米島」なので久米島酒造じゃダメだったんでしょうか?酒造所の名前に「久」がないのはなんだか狙ってややこしくしているような気さえします。

いやむしろ、ややこしくしているのは・・・

僕なのかも(爆)

いまでは何の違和感も感じませんし間違えることもありませんが、泡盛マイスターの試験勉強をしていた当時は混同するのは日常茶飯事でした。ちなみに久米島の久米仙を久米久米(くめくめ)、久米仙酒造を那覇久米(なはくめ)と読んでいる方が泡盛業界には多いみたいです。

 

この3つの酒造所の泡盛を飲むときは久米仙を肴にするとより美味しく飲むことができると思いますよ(^^)


シー汁ってどんな汁?

こちらは忠孝酒造さんの「夢航海」。2012年に味もラベルも一新した夢航海ですが昔ながらのシー汁浸漬法で造られていることが最大の特徴でしょうか。

 

「シー汁」といえば僕が受けた年の泡盛マイスター筆記試験でも「シー汁とはなんぞや」という問題が出ました。

 

シー汁というのは前回洗米した時の米のとぎ汁という程度の理解で止まっていましたが、試験の講評に「シー汁はただの米汁のとぎ汁ではないのでしっかりと理解するように」と書いてありました。

 

夢航海を飲むにあたり、忠孝酒造さんから定期的に届く「あわもり忠孝だより」をひっぱり出してみると、シー汁は「ただの米汁のとぎ汁なんかではない」ことに気が付いたという次第です。

シー汁浸漬は15~24時間という長時間、米を水に漬けておくため乳酸菌といった微生物が増えることで水がすっぱくなります(通常の浸漬は長くても1時間程度です)。

 

ただ単にすっぱくなっているわけではなく、浸漬中に乳酸菌などの微生物がお米の表面を削ることで甘みのあるやわらかな酒質の泡盛ができるそう。日本酒でいうところのお米を磨く工程を微生物がおこなっているといえるのかもしれません。

 

このメカニズムを科学的に実証したことで「日本醸造協会技術賞」を受賞されていることはもちろん素晴らしいのですが、経験的にシー汁浸漬法の効果を知っていた昔の杜氏も素晴らしいですよね。

 

理解が進むほどに泡盛も進むのですごくいい気分です。すいすい飲みやすい飲み口からして減圧蒸留かな?と思いましたがどうやら常圧蒸留のようです。この辺をすぱっと見極められないようでは泡盛マイスターとしてまだまだですね(苦笑)。

 

《追記》忠孝酒造さんのブログ「新しくなった夢航海」によるとリニューアル後のラベルの夢航海は減圧蒸留でした。間違ってなかったようです(^^)

 

さて夢航海という名は「泡盛を飲みながら、夢を大いに語ってほしい」という願いをこめて命名されているようなので、美味しいからといえ飲み過ぎて午前4時のマーライオンとか、くれぐれも「夢後悔」にならないように気を付けたいと思います。


ブラック、ホワイト、ブラウンって何の色?

泡盛を飲んでいるとよく目にするのがブラック、ホワイト、ブラウンなどの色。

 

泡盛造りは黒麹菌を使わなければいけないのでブラックもホワイトも、もちろんブラウンも麹菌の種類とは無関係です。

 

【初心者向け】泡盛とは?泡盛と焼酎は何が違うの? 

いいお店だと気に入っていたある割烹の大将に「泡盛って焼酎みたいですね」と言われたときは正直、ひっくり返りそうになりました。泡盛と焼酎はどう違うの?と聞かれることは確かに多いです。初心者にもわかりやすく解説します。

それじゃあブラウンは何の色なのか?それとも色とは関係ないのか?こちらの泡盛をご覧ください。菊之露酒造さんの「菊之露ブラウン」と多良川さんの「多良川ブラウン」です。

ボトルの色が茶色ですよね。この画像ではわかりにくいかもしれませんが(苦笑)

 

このボトルは久米仙酒造さんのグリーンボトルに対抗し菊之露・久米島の久米仙・多良川が共同開発した卓上ボトルでブラウンボトルと呼ばれています。

 

ボトルに刻まれたこの「菊久多」の文字は3つのメーカーの頭文字でしょうね。

ブラウンの由来についてピンときましたか?

 

菊之露ブラウン、多良川ブラウンといったブラウンの由来はボトルの色からきています。

 

ちなみに他に違いはないのかと泡盛大試飲会の時に各メーカーさんに聞いてみたら・・・

  • 普通の三合瓶に入っていれば「菊之露」で、このブラウンボトルに入っていれば「菊之露ブラウン」。中身の泡盛自体に違いはないらしい
  • 久米島の久米仙さんはブラウンには古酒をブレンドしているらしい
  • 多良川さんのブースもあったのに聞きそびれたのは僕の詰めの甘さです(汗)

※2011年の試飲会で伺った情報です。

現在は変更されているかもしれません。

 

他にもイエロー、レッド、ブルーなどなど色を使ったネーミングの泡盛がありますが、ボトルの色からきているものとそうじゃないものがあります。

 

ちなみにゴールド龍の由来は・・・知ってましたか?(^^)

 

関連記事:泡盛初め 一年の計はこの泡盛にあり


三日麹は手間と暇がかかってます!

泡盛を造る工程の中で麹造り(製麹)は、蒸した米に黒麹菌(種麹)をふりかけて黒麹菌を繁殖させて米麹を造ります。

 

麹造りにかける時間は40時間位という酒造所が多い中で、さらに時間をかけて造った麹を三日麹(老麹)といいます。 

  • まだ胞子が出ない白いうちに麹造りを終えた場合(若麹)は、爽快で華やかな香りの泡盛になります
  • 胞子が出て黒くなってから麹造りを終えた場合(老麹)は、重厚で複雑な香りの泡盛になります

麹造りにかける時間も泡盛の香味の個性をつくるのに影響を与えているというわけです。

 

三日麹で有名な泡盛には「松藤」・崎山酒造廠、「瑞泉三日麹(25度)」・瑞泉酒造があります。どちらも一般酒で瑞泉三日麹は沖縄県内での限定販売です。

最近では約96時間かけて麹を造った忠孝酒造の「忠孝よっかこうじ(43度)」という泡盛もあります。

 

43度の度数を感じさせず、なめらかな甘みのある味わいでよっかこうじは三日麹の上を行く常識破りの泡盛といえます。

 

そういうわけでよっかこうじは泡盛マイスターの度数当ての練習に持ってこいの泡盛だったりします(笑)

 

関連記事:泡盛マイスター日本一への挑戦2015


麹と酵母の違いは?

お酒をよく飲んでいる方でも勘違いする人が多いのが、麹と酵母の違いです。

 

泡盛造りを例に、ものすごく簡単に言うと

  • 黒麹菌はでんぷんを糖に変える役割(糖化)を担っています
  • 酵母は代謝によって糖分からアルコールと炭酸ガスを作っています

そしてアルコールと炭酸ガスだけでなく、いろいろな香味成分も一緒に作られているので使う酵母によっても泡盛の味わいに個性が生まれるというわけです。

 

泡盛の酵母といえば咲元酒造で対面を果たした泡盛101号酵母がメジャーですが、最近では各酒造所で新しい酵母を使った泡盛が開発されています。

 

関連記事:はじめましてがいっぱい。咲元酒造見学レポート

例えば瑞穂酒造からは天然吟香酵母NY2-1を使った「ender(エンダー)」

 

忠孝酒造さんからはオリジナルの忠孝酵母が使われた「豊吉」が販売されています。どちらも初めての方にも飲みやすい泡盛を意識し開発された商品のようです。またそれぞれ酵母にとどまらずに個性的な泡盛と言っていいんじゃないでしょうか。 

 

「ender」はこの通りボトルの形も洗練されています。

「豊吉」はなんと!キャップにくじが付いています。こんな泡盛は初めて見ました。

 

くじの種類には「小吉」「大吉」「豊吉」があるみたいですが僕が引いたのは・・・

「小吉」でした。引き弱~(苦笑)

と、飲んで楽しむだけじゃない遊び心のある泡盛です。ぜひ飲み比べてみて酵母の違いによる泡盛の香味の個性を楽しんでみてください。


“減圧”蒸留ってどういう方法?特徴は?

泡盛をはじめ蒸留酒は水より低温で沸騰するアルコールの性質をうまく利用して、もろみからアルコールを取り出しますが蒸留の方式は大きく2つあります。 

  • 常圧蒸留(じょうあつ)
  • 減圧蒸留(げんあつ)

減圧蒸留というのは蒸留釜内部の圧力を大気圧の10分の1程度の減圧状態にすることによって、40~50度の低い温度でもろみを蒸留することができる方法です。

 

低温で蒸留することができるのでもろみを加熱することで発生する焦げた臭いや刺激のある臭いがつきにくくクセが少なくフルーティな味わいの泡盛になります。

【減圧蒸留とは?】方法・味わいの特徴は?

減圧(げんあつ)蒸留と常圧(じょうあつ)蒸留の違いや代表的な泡盛について。昔ながらの蒸留方法である直釜式蒸留など【蒸留】にまつわる情報を泡盛マイスターがわかりやすく紹介します。


首里三箇とはなんぞや?

琉球王府は、17世紀末より泡盛の製造は現在の酒造免許に該当すると思われる焼酎40職を選び、王府のお膝元である

 

首里の「赤田」「崎山」「鳥堀」の3つの村両先島(八重山・宮古)および久米島に公認された指定酒造屋に認められました。

 

首里三箇(しゅりさんか)というのは泡盛造りを許されていた酒造所が多く集まっていた首里の3つの地区のことです。

  • 赤田
  • 崎山
  • 鳥堀

識名酒造さんが首里赤田町、瑞泉酒造さんが首里崎山町、咲元酒造さんが首里鳥堀町にあり首里に酒造所が集中したのには地下水が豊富だったことと、当時は泡盛が重要な献上品だったために琉球王府が監督しやすいことが主な理由のようです。 

 

資料:泡盛マイスター教本⑤泡盛・沖縄(琉球)の歴史 

 

首里三箇の泡盛から識名酒造さんの「時雨」と咲元酒造さんの「咲元」です。

以前はなかったような気がしますが、この時雨にはこんなシールが貼られていました。

 

泡盛造りの酵母といえば「泡盛101号酵母」がメジャーですが、この時雨は黒糖から分離された酵母(5-15)が使われています。

ちなみに「泡盛101号酵母」というのは新里酒造の新里修一氏が

 

関連記事:最古であり最新!?新里酒造見学レポート

 

従来の「泡盛1号酵母」の中から60億分の1の割合で存在する「泡なし酵母」の分離に成功し、これを実用化したものです。

 

従来の酵母の場合、酵母が活動すればするほど泡が立ち容器からあふれたりするため、つきっきりで泡をかき混ぜたり仕込みの量を減らしたりと泡の管理に大変苦労していました。

 

それが泡なし酵母(泡盛101号酵母)を使用することで泡の管理が容易になって仕込みの量が増えアルコールの生成が速いため

雑菌汚染の割合も低くなってアルコールの取得量も増えるという、まさに泡盛製造に革命をもたらしたといっても過言ではないすごい酵母なのです。


番外編 太郎とまさひろ

太郎とまさひろ。どちらも泡盛の銘柄でしかも2つの銘柄の由来は・・・

社長のお名前

2つの泡盛は酒造所の社長のお名前をもとに命名されています。

 

「ニコニコ太郎」は池間酒造二代目の池間太郎氏のお名前から、「まさひろ」は比嘉酒造(現まさひろ酒造)三代目の比嘉昌廣(しょうこう)氏のお名前を読み変えてネーミングされています。

 

ちなみにこの「まさひろ県産米仕込み」は蔵元限定なので酒造所でしか買えないと思い込んでいましたがネットでも買えるようです。蔵元限定という響きに飛びついてリュックがパンパンになるまで泡盛を買って那覇空港を飛び立ったあの日はなんだったのだろう・・・(苦笑)。

 

さあ気を取り直して。注目すべきは沖縄県産米仕込みという点です!

泡盛の原料はタイから輸入しているタイ米(インディカ種)がほとんどですが、このまさひろは沖縄県で造られているお米で造られています。

 

まさひろ酒造さんのHPによると「沖縄のお米で泡盛を造ったらどんな味になるのか?」という職人さんの探究心から生まれた泡盛のようですがこれがすごく飲みやすい!

 

度数は30度なのですが25度ぐらいに感じます。もちろん度数が正確に判るほど僕の舌は高性能ではありません。にしても30度よりは軽く感じるというニュアンスです。

 

原料の違いもあるでしょう。さらにこの県産米仕込みはまさひろシリーズ初めての減圧蒸留なのでその辺りも影響しているんだろうと思います。興味のある方はぜひ一度お試しください!