泡盛がもっと楽しめる重要泡盛ワード8選

よっかこうじ@忠孝酒造
よっかこうじ@忠孝酒造

泡盛が気になっていろいろ飲み始めると、いやがおうにも耳にするのが「三日麹」や「減圧蒸留」などの泡盛ワード。

 

薀蓄好きには抵抗なくというかむしろ好んでインプットされるのでしょうがそうじゃない方には面倒くさいですよね。

 

正直なところ(笑)

 

僕は泡盛のマニアックな面を特に伝えたいわけではありません。でも・・・泡盛ワードを理解しておくと泡盛を飲む時にもっと楽しめるのは間違いありません!

 

嫌いでなければ、いや少々我慢してでもお付き合いください(^^)

 

とはいえ。用語の解説だけではピンとこないと思うんですよね。

 

そこで泡盛ワードに沿った泡盛を具体的に取り上げて泡盛ワードを紐解いていきます。

 

僕が泡盛マイスターの試験勉強をしていた時にまとめたブログ記事がもとになっているので、本当に基本的なことばかりです。

 

こういった疑問に答えます。  


番号は泡盛造りの工程です。②浸漬④黒麹菌の種付け⑤もろみ⑥蒸留⑦熟成⑧容器詰め

 

もっとシンプルにサクっと泡盛のことを知りたい方はぜひこちらをどうぞ。

世界一やさしい泡盛の教科書

 

では見ていきましょう!


シー汁ってどんな汁?②

シー汁浸漬法の夢航海@忠孝酒造
シー汁浸漬法の夢航海@忠孝酒造

こちらは忠孝酒造さんの「夢航海」。2012年に味もラベルも一新した夢航海ですが昔ながらのシー汁浸漬法で造られていることが最大の特徴です。

 

「シー汁」といえば僕が受けた年の泡盛マイスター筆記試験でも「シー汁とはなんぞや」という問題が出ました。

 

シー汁は前回洗米した時の米のとぎ汁という程度の理解で止まっていましたが、試験の講評に「シー汁はただの米汁のとぎ汁ではないのでしっかりと理解するように」と書いてありました。

 

そこで、夢航海を飲むときに忠孝酒造さんから定期的に届く「あわもり忠孝だより」をひっぱり出してみて、シー汁は「ただの米汁のとぎ汁なんかではない」ことに気が付いたというわけ。

あわもり忠孝だより
あわもり忠孝だより

シー汁浸漬は15~24時間という長時間、米を水に漬けておくため乳酸菌といった微生物が増えることで水がすっぱくなります。

 

通常の浸漬は長くても1時間程度です。

 

ただ単にすっぱくなっているわけではなく、浸漬中に乳酸菌などの微生物がお米の表面を削ることで甘みのあるやわらかな酒質の泡盛ができるそう。

 

日本酒でいうところのお米を磨く工程を微生物がおこなっているといえるのかもしれません。

 

このメカニズムを科学的に実証したことで「日本醸造協会技術賞」を受賞されていることはもちろん素晴らしいのですが、経験的にシー汁浸漬法の効果を知っていた昔の杜氏も素晴らしいですよね。

 

理解が進むほどに泡盛も進むのですごくいい気分です。

 

すいすい飲みやすい飲み口からして減圧蒸留かな?と思いましたがどうやら常圧蒸留のようです。この辺をすぱっと見極められないようでは泡盛マイスターとしてまだまだですね(汗)

 

《追記》忠孝酒造さんのブログ「新しくなった夢航海」によるとリニューアル後のラベルの夢航海は減圧蒸留でした。間違ってなかったようです(^^)

 

さて夢航海という名は「泡盛を飲みながら、夢を大いに語ってほしい」という願いをこめて命名されているようなので、美味しいからといえ飲み過ぎて午前4時のマーライオンとか、くれぐれも「夢後悔」にならないように気を付けます(苦笑)


ブラック、ホワイトって麹菌の色?④

泡盛を飲んでいるとよく目にするのがブラック、ホワイトなどの色にちなんだ泡盛の銘柄。有名な残波黒、残波白をはじめ

  • 赤の松藤
  • 春雨ブルー
  • 瑞泉イエロー etc

すぐにでも戦隊モノができそうなくらいに充実しています(^^)

 

黒麹菌で仕込んだ芋焼酎の「黒霧島」から想像すると、使っている麹菌の種類(黒麹菌、白麹菌、黄麹菌など)と銘柄の色は関係しそうですね。

 

でも泡盛造りには、すべて黒麹菌を使わなければいけないので、ブラックもホワイトも、イエローも麹菌の種類とは無関係です。

 

黒々としたカビが生えていていつ見てもインパクト大ですね。

黒々としたカビが生えた黒麹菌
黒々としたカビが生えた黒麹菌

泡盛とは?泡盛と焼酎は何が違うの? 

泡盛と焼酎はどう違うの?と聞かれることが本当に多いです。初心者にもわかりやすく解説します。

色は関係ないのか?というと・・・この泡盛を見てください。

多良川ブラウン(左)@大阪泡盛の会vol.29
多良川ブラウン(左)@大阪泡盛の会vol.29

左のボトルの色が茶色ですよね。この画像ではわかりにくいかもしれませんが(苦笑)

 

このボトルは久米仙酒造のグリーンボトルに対抗して、菊之露・久米島の久米仙・多良川が共同開発した卓上ボトルでブラウンボトルと呼ばれています。

 

ボトルに刻まれたこの「菊久多」の文字は3つのメーカーの頭文字でしょうね。

菊・久・多の文字が刻まれたブラウンボトル
菊・久・多の文字が刻まれたブラウンボトル

ブラウンの由来についてピンときましたか?

  • 菊之露ブラウン
  • 久米島の久米仙ブラウン
  • 多良川ブラウン

といったブラウンの由来はボトルの色からきています。

 

ちなみに他に違いはないのかどうかメーカーさんに聞いてみたところ

  • 普通の三合瓶に入っていれば「菊之露」で、このブラウンボトルに入っていれば「菊之露ブラウン」。中身の泡盛自体に違いはないらしい
  • 久米島の久米仙ブラウンには古酒をブレンドしている
  • 多良川さんのブースもあったのに聞きそびれたのは、僕の詰めの甘さです(汗)

※2011年の泡盛大試飲会で伺った情報です。現在は変更されているかもしれません。

 

グリーン、ブラウンはボトルの色から命名されていますが、こちらの龍ゴールドはどうしてゴールドなのか?

 

ラベルの色はゴールドですね。 

龍ゴールド25度
龍ゴールド25度

光り輝く龍ゴールド、その由来は?

 

 

 

 

それは・・・

金武(キン)酒造だから。


三日麹は手間と暇がかかってます④

泡盛を造る工程の中で麹造り(製麹)は、蒸した米に黒麹菌(種麹)をふりかけて黒麹菌を繁殖させて米麹を造ります。

 

麹造りにかける時間は40時間位という酒造所が多い中で、さらに時間をかけて造った麹を三日麹(老麹)といいます。

 

麹造りにかける時間が泡盛の香味の個性をつくるのに影響を与えています。

  • まだ胞子が出ない白いうちに麹造りを終えた場合(若麹)は、爽快で華やかな香り
  • 胞子が出て黒くなってから麹造りを終えた場合(老麹)は、重厚で複雑な香り

三日麹で有名な泡盛はこちらです。

  • 「松藤」・崎山酒造廠
  • 「瑞泉三日麹」・瑞泉酒造
三日麹の松藤@崎山酒造廠
三日麹の松藤@崎山酒造廠
原酒三日麹53度@瑞泉酒造
原酒三日麹53度@瑞泉酒造

四日麹もあります!

忠孝よっかこうじ43度
忠孝よっかこうじ43度

約96時間かけて麹を造った忠孝酒造の「忠孝よっかこうじ(43度)」という泡盛もあります。

 

43度の度数を感じさせず、なめらかな甘みのある味わいで、よっかこうじは三日麹の上を行く常識破りの泡盛といえます。

 

そういうわけで、よっかこうじは泡盛マイスターの度数当ての練習に持ってこいの泡盛だったりします(笑)

 

関連|泡盛マイスター日本一への挑戦2015


麹と酵母の違いは?⑤

お酒をよく飲んでいる方でも勘違いする人が多いのが、麹と酵母の違いです。

 

泡盛造りを例に、ものすごく簡単に言うと

  • 黒麹菌は、でんぷんを糖に変える役割(糖化)を担っています
  • 酵母は、代謝によって糖分からアルコールと炭酸ガスを作っています

そしてアルコールと炭酸ガスだけでなく、いろいろな香味成分も一緒に作られているので使う酵母によっても泡盛の味わいに個性が生まれるというわけです。

 

泡盛の酵母といえば咲元酒造で対面を果たした泡盛101号酵母がメジャーです。

 

泡盛101号酵母@咲元酒造
泡盛101号酵母@咲元酒造

関連|はじめましてがいっぱい。咲元酒造見学レポート

 

ちなみに「泡盛101号酵母」というのは新里酒造の新里修一氏が従来の「泡盛1号酵母」の中から60億分の1の割合で存在する「泡なし酵母」の分離に成功し、これを実用化したものです。

 

従来の酵母の場合、酵母が活動すればするほど泡が立ち容器からあふれたりするため、つきっきりで泡をかき混ぜたり仕込みの量を減らしたりと泡の管理に大変苦労していました。

 

それが泡なし酵母(泡盛101号酵母)を使用することで、

  • 泡の管理が容易になって仕込み量が増える
  • アルコールの生成が速いため雑菌汚染の割合が低くなる

結果、アルコールの取得量も増えるという、まさに泡盛製造に革命をもたらしたといっても過言ではないすごい酵母なのです。

 

さらに泡盛101号酵母から分離された酵母で造られた「101H(イチマルイチハイパー)」という泡盛が新里酒造から発売されています。

 

泡盛酵母の三段活用って感じで素敵です(^^♪

101H(イチマルイチハイパー)@新里酒造
101H(イチマルイチハイパー)@新里酒造

他にも各酒造所で新しい酵母を使った泡盛が開発されています。

  • 天然吟香酵母NY2-1を使った「ender(エンダー)」瑞穂酒造
  • オリジナルの忠孝酵母を使った「豊吉」忠孝酒造

どちらも初心者にも飲みやすい泡盛を意識し開発された商品のようです。酵母に限らず個性的な泡盛と言っていいんじゃないでしょうか。 

 

「ender」はこの通りラベルのデザインも洗練されています。

ender25度@瑞穂酒造
ender25度@瑞穂酒造

「豊吉」はなんと!キャップにくじが付いています。こんな泡盛は初めて見ました。

 

くじの種類には「小吉」「大吉」「豊吉」があるみたいですが僕が引いたのは・・・

豊吉(とよきち)@忠孝酒造
豊吉(とよきち)@忠孝酒造

「小吉」でした。引き弱~(苦笑)

おみくじ付きがついている泡盛豊吉
おみくじ付きがついている泡盛豊吉

と、飲んで楽しむだけじゃない遊び心のある泡盛です。

 

新しい酵母で造られた泡盛は他にもあるので、ぜひ飲み比べて酵母の違いによる泡盛の香味の個性を楽しんでみてください。

  • 黒糖酵母の「美ら燦々(30度)」・瑞穂酒造
  • 宮古島原生のMY酵母の「MY17(42度)」・多良川
  • 花酵母の「花島唄(25度)」・まさひろ酒造 etc

減圧(げんあつ)蒸留とは?味わいは?⑥

泡盛をはじめ蒸留酒は水より低温で沸騰するアルコールの性質をうまく利用して、もろみからアルコールを取り出します。

 

蒸留の方式は大きく2つあります。 

  • 常圧蒸留(じょうあつ)
  • 減圧蒸留(げんあつ)

減圧蒸留というのは蒸留釜内部の圧力を大気圧の10分の1程度の減圧状態にすることによって、40~50度の低い温度でもろみを蒸留することができる方法です。

 

低温で蒸留することができるので、もろみを加熱することで発生する焦げた臭いや刺激のある臭いがつきにくくクセが少なくフルーティな味わいの泡盛になります。

 

こちらの記事では、減圧蒸留と常圧蒸留の違いや代表的な泡盛について、昔ながらの蒸留方法である直釜式蒸留など【蒸留】にまつわる情報を泡盛マイスターがわかりやすく紹介しています。

【減圧蒸留とは?】方法・味わいの特徴は?


古酒って古くなったお酒?⑦

甕で古酒づくり
甕で古酒づくり

古酒は「こしゅ」もしくは「くぅーす」と言います(読みます)。

 

古酒を名乗れる泡盛は全量を3年以上貯蔵したもので、文字通り古い酒ということになります。

 

泡盛は熟成させるほどに香りもよくなり口あたりもまろやかになって美味しくなるという特徴があります。

 

平成27年8月1日から古酒表示基準が変更されて「全量」になりました。それ以前は3年以上熟成させた泡盛が全量の50%を超えていればよかったので基準がより厳しくなりました。 


樽貯蔵泡盛

さて30度が標準的な度数の泡盛なので、泡盛の中でも古酒は度数が高いイメージがあるかもしれませんが、選んだ古酒はアルコール度数が低めのこちら。

  • くら三年熟成古酒25度・ヘリオス酒造

アルコール度数が25度以下なのでマイルド泡盛になります。

くら三年熟成古酒25度@大阪泡盛の会vol.59
くら三年熟成古酒25度(右)@大阪泡盛の会vol.59

くらは泡盛を樽で熟成させているのでほんのり琥珀色がついています。泡盛の樽熟成といえば神村酒造さんが元祖なのですがヘリオス酒造さんの樽熟成も負けてはいません。

暖流・神村酒造@おいしいかわいい沖縄展
暖流・神村酒造@おいしいかわいい沖縄展

度数が低いことも手伝って滑らかな口当たりで何杯でも飲めそうです。古酒の魅力や奥深さについては簡単には言い表せないのでこちらの記事で詳しく紹介しています。

 

古酒とは単に古い酒なのか?泡盛に賞味期限はないの?沖縄の宝、古酒の魅力を初心者にもわかりやすく解説します。

泡盛の古酒ってどんなお酒なの?


泡盛は実はマイルドです⑧

泡盛のイメージってやっぱり強い酒、きつい酒でしょうか?

 

泡盛はアルコール度数30度のものが多く、中には44度のものまであります。こう書くとワイルドなお酒って感じがしますね・・・。

 

どっこい、そんな泡盛にもマイルド感を打ち出したものもあります。ラベルにマイルドと表示した泡盛で、マイルドと表示するには25度以下じゃないとダメなのです。 

春雨マイルド25度@宮里酒造所
春雨マイルド25度@宮里酒造所

宮里酒造所さんの「春雨マイルド(25度)」もそんなマイルド泡盛。

 

宮里酒造所でお話を伺った時に「春雨マイルド」は食中酒として中でも刺身やお寿司と一緒に楽しむことを前提に開発された泡盛だと教えていただきました。 

 

そんなこともあってサーモンのカルパッチョと一緒に頂いてみました。やっぱり合います(^^) 

春雨マイルド25度@宮里酒造所
春雨マイルド25度@宮里酒造所

マイルド泡盛の中には12~15度といったワイン、日本酒と度数の変わらないものもあります。春雨マイルドよりもさらに度数が低いのがこちらの和乃春雨、度数はなんと15度です。

 

ラベルにマイルドの表示がなくて説得力がありませんが(汗)

和乃春雨15度@宮里酒造所(左)
和乃春雨15度@宮里酒造所(左)

強い酒、きつい酒というイメージだけで泡盛を敬遠しないで少しの勇気を出して(笑)、泡盛を楽しんでみてください。

 

きっと想像以上に飲みやすくて泡盛のイメージが変わるはずですよ!!

 

泡盛は30度がスタンダード過ぎて29度といわれると違和感しかありません(^^)

関連|度数管理は大変なんです! 識名酒造

29度の時雨@識名酒造
29度の時雨@識名酒造

泡盛と花酒はどう違うの?⑧

60度の花酒 舞富名@入波平酒造
60度の花酒 舞富名@入波平酒造

与那国島で造られている花酒(はなさけ)

 

この花酒の存在こそが泡盛が強い酒と思われる最大の理由なんじゃないかなと思っています。

 

というのも花酒はアルコール度数が 

60度以上なので。

勘違いしている方が本当に多いのですが、実は花酒は泡盛ではありません

 

造り方からいえば泡盛なのですが、60度は泡盛のアルコール度数の上限である45度を超えてしまうため法律上、泡盛を名乗ることができないからです。

 

法律上は原料用アルコールに分類されます。

 

泡盛と花酒の造り方が違うのか?と問われれば限りなく同じです。

 

というよりも初留(蒸留後、最初に出てくる度数の高いお酒)を商品にしたものが花酒で、度数を調整して45度以下にしたものが泡盛というように商品のバリエーションの違いと捉えてもらうとわかりやすいと思います。

 

詳しくはこちらをどうぞ!与那国島で造られる花酒、その由来や泡盛との違い、造り方、オススメの飲み方を泡盛マイスターが紹介します。

【60度の泡盛!?】与那国島の花酒の秘密

《追記》規則の改正により45度を超えていても泡盛と同じ製法であれば「泡盛」と表記することが可能になりました。SEIFUKU77が泡盛なのはそんな事情のようです。

 

今後は花酒も泡盛と表記されるかもしれません。



コラム|瓶内熟成というお宝泡盛

泡盛は瓶の中でも熟成するといわれていて、瓶のまま熟成させることを瓶内熟成・瓶熟の古酒と言ったりします。

 

普通は売れ残りにしか思えないデッドストックの泡盛が泡盛ファンに人気があるのはそういう理由です。

 

この2つの豊年は同じ日に2つのお店で買ったものですが、詰口年月日(瓶詰めした日)が約10年違います。

  • 左|平成16年12月2日
  • 右|平成26年6月19日
宮古島の泡盛 豊年@渡久山酒造
宮古島の泡盛 豊年@渡久山酒造

左の瓶の泡盛は10年の時を経て瓶の中で美味しく熟成していたのでしょうか?

 

関連|泡盛の賞味期限はいつまで?|瓶熟成の謎に迫る


コラム|どっちの久米仙?

泡盛を考える上で久米仙という名前はややこしい存在だと思っているのは僕だけでしょうか?

 

というのも久米島にある久米島の久米仙さんの主要銘柄は「久米島の久米仙」。

 

久米島にある会社なんだから、「久米島の」っている?と思うからです。

久米島の久米仙30度@大阪泡盛の会vol.82
久米島の久米仙30度@大阪泡盛の会vol.82

そう考えると、この久米仙古酒ゴールドを造っている久米仙酒造さんが久米島じゃなくて那覇にあるのもなんだかややこしい。

久米仙古酒ゴールド30度@泡盛とイタリアンのペアリング会
久米仙古酒ゴールド30度@泡盛とイタリアンのペアリング会

駄目押しは久米島にある米島酒造さん。

 

主要銘柄は「久米島」なので、久米島酒造じゃダメだったんでしょうか?

 

久米島@米島酒造
久米島@米島酒造

酒造所の名前に「久」がないのはなんだか狙ってややこしくしているような気さえします(^^♪

 

いやむしろ、ややこしくしているのは・・・

僕なのかも(爆)

さすがに今では何の違和感も感じませんし間違えることもありませんが、泡盛マイスターの試験勉強をしていた当時はこんな風に混同するのは日常茶飯事でした。

 

ちなみに久米島の久米仙を久米久米(くめくめ)、久米仙酒造を那覇久米(なはくめ)とよんでいる方が泡盛業界(界隈)には多いみたいです。

 

この3つの酒造所の泡盛を飲むときは久米仙を肴にするとより美味しく飲むことができると思います(^^)


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