【初心者向け】知っておくと泡盛がもっと楽しめる重要泡盛ワード10選

泡盛が気になっていろいろ飲み始めると、

いやがおうにも耳にするのが「三日麹」や

「減圧蒸留」などの泡盛ワード。

 

薀蓄好きには抵抗なくというかむしろ好んで

インプットされるのでしょうが

そうじゃない方には面倒くさいですよね。

 

正直なところ(笑)

 

僕は泡盛のマニアックな面を特に伝えたい

わけではありません。でも・・・

 

泡盛ワードを理解しておくと泡盛を飲む時に

もっと楽しめるのは間違いありません!

 

嫌いでなければ、いや少々我慢してでも

お付き合いください(^^)

 

とはいえ。

 

用語の解説だけではピンとこないと思うんですよね。

 

そこで泡盛ワードに沿った泡盛を具体的に

取り上げながら泡盛ワードの内容を紐解いていきます。

 

僕が泡盛マイスターの試験勉強をしていた時に

課題泡盛を使って泡盛の重要ワードを簡単に

まとめたブログ記事がもとになっているので

本当に基本的なことばかりです。

 

かなり長い記事なのでブックマークして

のんびり読んでください(^^)

 

もっと深く知りたい方はぜひこちらもどうぞ。


その1 古酒って古くなった酒?

「こしゅ」もしくは「くぅーす」と

言います(読みます)。

 

古酒を名乗れる泡盛は

全量を3年以上貯蔵したもの

文字通り古い酒ということになります。

 

泡盛は熟成させるほどに香りもよくなり

口あたりもまろやかになって美味しくなると

いう特徴があります。

 

平成27年8月1日から古酒表示基準が

変更されて「全量」になりました。

 

それ以前は3年以上熟成させた泡盛が

全量の50%を超えていればよかったので

基準がより厳しくなりました。

 

泡盛には新しい酒を少し注ぎ足すことで

泡盛が活性化して美味しくなるという特徴を

活かした『仕次ぎ』という独特の熟成の文化があります。

 

この基準変更によって

「全量」という縛りができると

『仕次ぎ』の文化が廃れてしまうのでは?

といった心配する声もあります。

 

仕次ぎの話はまたの機会にするとして

 

物産展やイベントで酒造所の方と

この話題になると

 

「この銘柄は8月から古酒の表示を外しました」といった話をよく聞くようになりました。

 

全量を3年以上熟成させたのものに変更すれば

同じ銘柄で古酒と表示できるわけですが

あえてそうしないものもあります。

 

なぜかというと・・・ 

味が変わるからです。

古酒と一般酒の絶妙なブレンドによって

生まれた味わいなので

 

全量を3年以上にすると

当然味が変わってしまうし

価格は間違いなく上るでしょう。

 

「商品の味を優先すれば

ブレンド比率は変えれない

ゆえに古酒と表示できない」

 

「でもラベルから古酒の文字がなくなって

しまうことで以前から飲んでいただいている

お客様に味わいや商品自体はなんら変わって

いないことをご理解いただくことは大変なんです」

 

とある泡盛メーカーの方が仰っていました。

 

古酒表示基準が変わったから

古酒の表示がなくなったなんて

察しの良い人は少ないでしょうから

 

古酒の文字がなくなれば

味が変わったと思う人の方が多いはず。

 

味わいそのものではなく古酒というだけで、

もっと言うと古酒と書いてあればそれだけで

ありがたがるような風潮があるのは感じるところですが・・・

 

そういった古酒を取り巻く状況も一緒に

変えていかないといけないということでしょうね。

 

さて古酒は度数が高いものという

イメージがあるかもしれませんが、

選んだ古酒はアルコール度数が低めのこちら。

  • 「南風 3年貯蔵古酒(25度)」・沖縄県酒造協同組合
  • 「くらクース(古酒・30度)」・ヘリオス酒造

南風はアルコール度数が25度以下なので

マイルド泡盛になります。

※これは2011年当時のラベルなので表示や内容に変更があるかもしれません。

古酒は一般酒と比べるといいお値段なので

水割りで飲むのはもったいないような気が

するかもしれません。

 

でもどちらも手頃なお値段の古酒なので

水割りで気軽に楽しむことができます。

 

またくらクースは樽で熟成させた泡盛なので

ほんのり琥珀色がついています。

 

泡盛の樽熟成といえば神村酒造さんが

元祖なのですがヘリオス酒造さんの樽熟成も負けてはいません。

 

くらクースは瓶の状態で5年間熟成されて

いたので8年物の古酒に育っています。

 

泡盛は瓶のままでも熟成するんですよ。

知っていましたか?

 

関連記事:10年という歳月に思いを馳せる 瓶熟成の効果

 

滑らかな口当たりで何杯でも飲めそうです。

古酒の魅力や奥深さについては簡単には

言い表せないので別記事でも紹介しています。

 

ときに失敗することもあるのが古酒づくりなのです。

 

関連記事:泡盛が水になってる!? 失敗に学ぶ古酒造りの秘訣


その2 泡盛って意外とマイルドだろ~

泡盛のイメージってやっぱり

強い酒、きつい酒でしょうか?

 

泡盛はアルコール度数30度のものが多く、

中には44度のものまであります。

 

こう書くとワイルドなお酒って

感じがしますね・・・。

 

どっこい、そんな泡盛にもマイルド感を

打ち出したものもあります。

 

ラベルにマイルドと表示した泡盛で、

マイルドと表示するには25度以下

じゃないとダメなんです。

 

宮里酒造所さんの「春雨マイルド(25度)」も

そんなマイルド泡盛。

 

宮里酒造所でお話を伺った時に

「春雨マイルド」は食中酒として中でも

刺身やお寿司と一緒に楽しむことを前提に

開発された泡盛だと教えていただきました。

 

そんなこともあってサーモンのカルパッチョと

一緒に頂いてみました。やっぱり合います(^^) 

春雨マイルドよりも

さらに度数が低い泡盛がこちらです。

  • 「龍(20度)」・金武酒造
  • 「NAVI(古酒20度)」・恩納酒造所

龍はもともと一般酒ですが

詰め日から3年経っているので

いわゆる瓶熟成の古酒になります。

 

しかしどういうわけか

どちらのラベルにもマイルドの表示がなくて

説得力がありませんね~(汗)。

 

ちなみにマイルド泡盛の中には

12~15度といったワイン、日本酒と

度数の変わらないものもあります。

 

強い酒、きつい酒というイメージだけで

泡盛を敬遠しないで少しの勇気を出して(笑)

泡盛を楽しんでみてください。

 

きっと想像以上に飲みやすくて

泡盛のイメージが変わるはずですよ!!


その3 60度の泡盛って!?

与那国島で造られている花酒

 

この花酒の存在こそが泡盛が強い酒と思われる

最大の理由なんじゃないかなと思っています。

 

というのも花酒はアルコール度数が

60度以上あるから

勘違いしている方が本当に多いのですが、

実は花酒は泡盛ではありません

 

造り方からいえば泡盛なのですが、60度は

泡盛のアルコール度数の上限である45度を

超えてしまうため法律上、泡盛を名乗ることができないからです。

 

法律上はスピリッツに分類されます。

 

ちなみに市販されている泡盛が

44度ではなく43度が多いのは、

何かのはずみで45度を超えることがないように

安全面から43度にしているようです。

 

泡盛と花酒の造り方が違うのか?と問われれば限りなく同じです。

 

というよりも

初留(蒸留後、最初に出てくる度数の高いお酒)を商品にしたものが花酒で、

 

度数を調整して45度以下にしたものが

泡盛というように商品のバリエーションの違い

と捉えてもらうとわかりやすいと思います。

 

関連記事:ピカピカの工場に萌えた~! 工場見学レポート国泉泡盛編

花酒・花酒以外はここで切り替えます@国泉泡盛
花酒・花酒以外はここで切り替えます@国泉泡盛

与那国島には3つの泡盛メーカーがあります。

入波平酒造のこの「舞富名」は60度なので花酒(スピリッツ)です。

こちらは同じ入波平酒造の舞富名ですが

30度なので泡盛ということになります。

30度の舞富名のラベルは与那国島で発見された

世界最大の蛾「ヨナグニサン」が使われていて

愛嬌?がありますが、60度の方はクバ巻きの瓶でいかついイメージです。

 

加えて花酒のラベルはシンプルで

花酒はアルコール度数が高ければ

ラベルなんてどうでもいいのさ~的な

質実剛健といった雰囲気が漂っています。

 

30度の泡盛も決してアルコール度数が低いとは

いえませんが花酒と比べると半分ですからね~。

 

これは65度の舞富名で復帰40周年記念の花酒。

これを買ったときは65度が花酒の最高度数だと

思ってましたが71度の花酒も存在するみたいです。

 

最近泡友さんのfacebookの投稿で知りました。

超初留なんでしょうね、びっくりです!

 

関連記事:応援しています!入波平酒造

初心者の方には泡盛は水割りや泡盛カクテル

などで飲みやすくして楽しむことをオススメ

していますが花酒に関しては真逆です。

 

花酒特有の高い度数を楽しんで欲しいので

パーシャルショットの花酒をストレートで

オリオンビールチェイサー

ちびちびと飲んでいただきたいですね。

 

度数が60度もあると簡単に火がつくので

こんな演出もできます(^^)

 

関連記事:花酒の火力 イチジクをフランベしてみた


その4 ブラック、ホワイト、ブラウンって何の色?

泡盛を飲んでいるとよく目にするのが

ブラック、ホワイト、ブラウンなどの色。

 

泡盛造りは黒麹菌を使わなければいけないので

ブラックもホワイトも、もちろんブラウンも

麹菌の種類とは無関係です。

 

関連記事:【初心者向け】泡盛とは?泡盛と焼酎は何が違うの?

 

それじゃあブラウンは何の色なのか?

それとも色とは関係ないのか?

 

こちらの泡盛をご覧ください。

菊之露酒造さんの「菊之露ブラウン」と

多良川さんの「多良川ブラウン」です。

ボトルの色が茶色ですよね。この画像では

わかりにくいかもしれませんが(苦笑)

 

このボトルは久米仙酒造さんのグリーンボトル

に対抗し菊之露・久米島の久米仙・多良川が

共同開発した卓上ボトルで

ブラウンボトルと呼ばれています。

 

ボトルに刻まれたこの「菊久多」の文字は

3つのメーカーの頭文字でしょうね。

ブラウンの由来についてピンときましたか?

 

菊之露ブラウン、多良川ブラウンといった

ブラウンの由来はボトルの色からきています。

 

ちなみに他に違いはないのかと泡盛大試飲会

の時に各メーカーさんに聞いてみたら・・・

  • 普通の三合瓶に入っていれば「菊之露」で、このブラウンボトルに入っていれば「菊之露ブラウン」。中身の泡盛自体に違いはないらしい
  • 久米島の久米仙さんはブラウンには古酒をブレンドしているらしい
  • 多良川さんのブースもあったのに聞きそびれたのは僕の詰めの甘さです(汗)

※2011年の試飲会で伺った情報です。

現在は変更されているかもしれません。

 

他にもイエロー、レッド、ブルーなどなど

色を使ったネーミングの泡盛がありますが、

ボトルの色からきているものとそうじゃないものがあります。

 

ちなみにゴールド龍の由来は・・・

知ってましたか?(^^)

 

関連記事:泡盛初め 一年の計はこの泡盛にあり


その5 三日麹は手間と暇がかかってます!

泡盛を造る工程の中で麹造り(製麹)は、蒸し上がった米に黒麹菌(種麹)をふりかけて黒麹菌を繁殖させて米麹を造ります。

 

麹造りにかける時間は40時間くらいという酒造所が多いようですが、さらに時間をかけて造った麹を三日麹(老麹)といいます。 

  • まだ胞子が出ない白いうちに麹造りを終えた場合(若麹)は、爽快で華やかな香りの泡盛になります
  • 胞子が出て黒くなってから麹造りを終えた場合(老麹)は、重厚で複雑な香りの泡盛になります

というように麹造りにかける時間も泡盛の香味の個性をつくるのに影響を与えているというわけです。

 

三日麹で造られた泡盛といえば「松藤」・崎山酒造廠や「瑞泉三日麹(25度)」・瑞泉酒造があります。どちらも一般酒で「瑞泉三日麹(25度)」は沖縄県内での限定販売です。

最近では約96時間かけて麹を造った「忠孝よっかこうじ(43度)」・忠孝酒造という泡盛もあります。43度の度数を感じさせず、なめらかな甘みのある味わいでよっかこうじは三日麹の上を行く常識破りの泡盛といえます。そういうわけでよっかこうじは泡盛マイスターの度数当ての練習には持ってこいの泡盛だったりします(笑)。


その6 麹と酵母はどう違うの?

よくお酒を飲まれる方でも勘違いされている方が多いのが麹と酵母の違いです。

 

泡盛造りを例にものすごく簡単に言うと

  • 黒麹菌はでんぷんを糖に変える役割(糖化)を担っています
  • 一方の酵母は代謝によって糖分からアルコールと炭酸ガスを作っています

そしてアルコールと炭酸ガスだけでなく、いろいろな香味成分も一緒に作られているので使う酵母によっても泡盛の味わいに個性が生まれるというわけです。

 

泡盛の酵母といえば咲元酒造さんで初対面を果たした「泡盛101号酵母」がメジャーですが、最近では各酒造所で新しい酵母を使った泡盛が開発されています。

例えば瑞穂酒造さんからは天然吟香酵母「NY2-1」を使った「ender(エンダー)」が、忠孝酒造さんからはオリジナルの「忠孝酵母」が使われた「豊吉」が販売されています。どちらもはじめて飲む方にも飲みやすい泡盛ということを意識し開発された商品のようです。

 

またどちらも酵母にとどまらずに個性的な泡盛と言っていいんじゃないでしょうか。「ender」はこの通りボトルの形が洗練されています。

「豊吉」はなんと!キャップにくじが付いています。こんな泡盛は初めてです。

 

くじの種類には「小吉」「大吉」「豊吉」があるみたいですが僕が引いたのは・・・

「小吉」でした。引き弱~(苦笑)

と、飲んで楽しむだけじゃない遊び心のある泡盛です。ぜひ飲み比べて酵母の違いによる泡盛の香味の個性を楽しんでみてください。


その7 “減圧”蒸留ってどういう方法?

泡盛をはじめ蒸留酒は水より低温で沸騰するアルコールの性質をうまく利用して、もろみからアルコールを取り出しますが蒸留の方式は大きく2つあります。

 

ひとつは単式蒸留機を使う蒸留方式で原料(もろみ)を1度だけ蒸留します。

もう一つは連続式蒸留機を使う方式で、こちらは原料を何度も蒸留するのでより純度が高いアルコールを造ることができます。

 

何度も蒸留するとアルコール臭の他は無味無臭となり原料の特徴が失われてしまうので、泡盛を名乗るには単式蒸留機で蒸留(1回のみ)するという決まりになっています。

 

そんなわけで泡盛の場合は必ず単式蒸留機で蒸留しますが、単式蒸留機といってもこれまた常圧蒸留と減圧蒸留の2つのタイプがあります。

 

減圧蒸留というのは蒸留釜内部の圧力を大気圧の10分の1程度の減圧状態にすることによって40~50度の低い温度でもろみを蒸留することができる方法です。低温で蒸留することができるのでもろみを加熱することで発生する焦げた臭いや刺激のある臭いがつきにくく、クセが少なくフルーティな味わいの泡盛になります。

 

言い換えると減圧蒸留は常圧蒸留に比べて原料の特性があまり出ないといえるので、泡盛の蒸留方法は常圧蒸留が主流で減圧蒸留の泡盛はまだまだ少数派です。

 

ちなみに泡盛をほとんど飲んだことがないという方でも飲んでいる可能性が高い泡盛は比嘉酒造さんの「残波白(25度)」じゃないでしょうか。残波は減圧蒸留でその特徴がよく表れている泡盛だと思います。


その8 昔ながらの“直釜”式蒸留

泡盛の蒸留方法には常圧蒸留と減圧蒸留があるとご紹介しましたが常圧蒸留は加熱の仕方でさらに分けることが出来ます。

 

まずはもろみが入った釜を直火で加熱する直釜式蒸留。他には水蒸気で加熱する方法でもろみの中に入れたコイル等に蒸気を送り間接的にもろみを熱する間接加熱方式と蒸気を直接もろみに吹き込む直接加熱方式があります。

 

この中で直釜式蒸留は常にもろみを攪拌しながら蒸留しなければならず手間暇がかかるため現在の主流は水蒸気による加熱ですが、直釜式蒸留は昔ながらの風味豊かな泡盛を造ることができる蒸留方法です。

 

直釜式蒸留で造られた泡盛には「八重泉」・八重泉酒造、「於茂登(おもと)」・高嶺酒造所をはじめ石垣島の銘柄があります。

直釜式蒸留の中で個人的に代表格と思っているのが請福酒造さんの「直火泡盛 請福」。なんせ銘柄にまで直火と直釜式蒸留であることを記していますからね。請福酒造さんの工場を見学した時は赤々と燃える直火をしっかりカメラにおさめてきました(^^)v

今では直釜式蒸留機を使っているのは石垣島、波照間島、与那国島、宮古島の酒造所だけで沖縄本島の酒造所では使われていませんと書きそうになりましたが・・・忘れてはいけないところがありました。

 

毎年泡盛造りを体験している忠孝酒造さんの手造り泡盛工場(忠孝蔵)の蒸留機も直釜式でした。

 

蒸留方法の違う泡盛を飲み比べてみるのもオススメです。蒸留方法が同じ泡盛を選んで飲み比べても銘柄毎に味わいが違うので面白いですよ(^^)


その9 首里三箇とはなんぞや?

琉球王府は17世紀末より泡盛の製造は現在の酒造免許に該当すると思われる「焼酎40職」を選び、王府のお膝元である首里の「赤田」「崎山」「鳥堀」の3つの村、両先島(八重山・宮古)および久米島に公認された指定酒造屋に認められました。

 

首里三箇(しゅりさんか)というのは泡盛造りを許されていた酒造所が多く集まっていた首里の「赤田」「崎山」「鳥堀」の3つの地区のことです。

 

ちなみに識名酒造さんが首里赤田町、瑞泉酒造さんが首里崎山町、咲元酒造さんが首里鳥堀町にあり、首里に酒造所が集中したのには地下水が豊富だったことと、当時は泡盛が重要な献上品だったために琉球王府が監督しやすかったことが主な理由のようです。 

資料:泡盛マイスター教本⑤泡盛・沖縄(琉球)の歴史 

 

そんな首里三箇の泡盛の中から識名酒造さんの「時雨」と咲元酒造さんの「咲元」です。

以前はなかったような気がしますがこの時雨にはこんなシールが貼られていました。泡盛造りの酵母といえば「泡盛101号酵母」がメジャーですがこの時雨は黒糖から分離された酵母(5-15)が使われています。

ちなみに「泡盛101号酵母」というのは新里酒造の新里修一氏が従来の「泡盛1号酵母」の中から60億分の1の割合で存在する「泡なし酵母」の分離に成功し、これを実用化したものです。

 

従来の酵母の場合、酵母が活動すればするほど泡が立ち容器からあふれたりするため、つきっきりで泡をかき混ぜたり仕込みの量を減らしたりと泡の管理に大変苦労していました。

 

それが泡なし酵母(泡盛101号酵母)を使用することで泡の管理が容易になって仕込みの量が増え、アルコールの生成が速いため雑菌汚染の割合も低くなってアルコールの取得量も増えるという、まさに泡盛製造に革命をもたらしたといっても過言ではない酵母なのです。


その10 シー汁ってどんな汁?

こちらは忠孝酒造さんの「夢航海」。2012年に味もラベルも一新した夢航海ですが昔ながらのシー汁浸漬法で造られていることが最大の特徴でしょうか。

 

「シー汁」といえば僕が受けた年の泡盛マイスター筆記試験でも「シー汁とはなんぞや」という問題が出ました。

 

シー汁というのは前回洗米した時の米のとぎ汁という程度の理解で止まっていましたが、試験の講評に「シー汁はただの米汁のとぎ汁ではないのでしっかりと理解するように」と書いてあったので夢航海を飲むにあたり、忠孝酒造さんから定期的に届く「あわもり忠孝だより」をひっぱり出してみると、シー汁は「ただの米汁のとぎ汁なんかではない」ことに気が付いたという次第です。

シー汁浸漬は15~24時間という長時間、米を水に漬けておくため乳酸菌といった微生物が増えることで水がすっぱくなります(通常の浸漬は長くても1時間程度です)。

 

ただ単にすっぱくなっているわけではなく、浸漬中に乳酸菌などの微生物がお米の表面を削ることで甘みのあるやわらかな酒質の泡盛ができるそう。日本酒でいうところのお米を磨く工程を微生物がおこなっているといえるのかもしれません。

 

このメカニズムを科学的に実証したことで「日本醸造協会技術賞」を受賞されていることはもちろん素晴らしいのですが、経験的にシー汁浸漬法の効果を知っていた昔の杜氏も素晴らしいですよね。

 

理解が進むほどに泡盛も進むのですごくいい気分です。すいすい飲みやすい飲み口からして減圧蒸留かな?と思いましたがどうやら常圧蒸留のようです。この辺をすぱっと見極められないようでは泡盛マイスターとしてまだまだですね(苦笑)。

 

《追記》忠孝酒造さんのブログ「新しくなった夢航海」によるとリニューアル後のラベルの夢航海は減圧蒸留でした。間違ってなかったようです(^^)

 

さて夢航海という名は「泡盛を飲みながら、夢を大いに語ってほしい」という願いをこめて命名されているようなので、美味しいからといえ飲み過ぎて午前4時のマーライオンとか、くれぐれも「夢後悔」にならないように気を付けたいと思います。


入門書もどうぞ

僕も泡盛のイロハを学んだバイブルです。泡盛片手に読むのがオススメ!


番外編1 どっちの久米仙!?

泡盛を考える上で久米仙という名前はややこしい存在だと思っているのは僕だけでしょうか?

 

というのも久米島にある久米島の久米仙さんの主要銘柄は「久米島の久米仙」なんですけど、久米島にある会社なんだからあえて「久米島の」っている?と思うからです。

そう考えるとこの「久米仙ブラック 古酒」を造っている久米仙酒造さんが久米島じゃなくて那覇にあるのもなんだかややこしい。

駄目押しは久米島にある米島酒造さんなんですが主要銘柄は「久米島」なので久米島酒造じゃダメだったんでしょうか?酒造所の名前に「久」がないのはなんだか狙ってややこしくしているような気さえします。

 

いやむしろ、ややこしくしているのは・・・

僕なのかも(爆)

いまでは何の違和感も感じませんし間違えることもありませんが、泡盛マイスターの試験勉強をしていた当時は混同するのは日常茶飯事でした。ちなみに久米島の久米仙を久米久米(くめくめ)、久米仙酒造を那覇久米(なはくめ)と読んでいる方が泡盛業界には多いみたいです。

 

この3つの酒造所の泡盛を飲むときは久米仙を肴にするとより美味しく飲むことができると思いますよ(^^)


番外編2 太郎とまさひろ

太郎とまさひろ。どちらも泡盛の銘柄でしかも2つの銘柄の由来は・・・

社長のお名前

2つの泡盛は酒造所の社長のお名前をもとに命名されています。

 

「ニコニコ太郎」は池間酒造二代目の池間太郎氏のお名前から、「まさひろ」は比嘉酒造(現まさひろ酒造)三代目の比嘉昌廣(しょうこう)氏のお名前を読み変えてネーミングされています。

 

ちなみにこの「まさひろ県産米仕込み」は蔵元限定なので酒造所でしか買えないと思い込んでいましたがネットでも買えるようです。蔵元限定という響きに飛びついてリュックがパンパンになるまで泡盛を買って那覇空港を飛び立ったあの日はなんだったのだろう・・・(苦笑)。

 

さあ気を取り直して。注目すべきは沖縄県産米仕込みという点です!

泡盛の原料はタイから輸入しているタイ米(インディカ種)がほとんどですが、このまさひろは沖縄県で造られているお米で造られています。

 

まさひろ酒造さんのHPによると「沖縄のお米で泡盛を造ったらどんな味になるのか?」という職人さんの探究心から生まれた泡盛のようですがこれがすごく飲みやすい!

 

度数は30度なのですが25度ぐらいに感じます。もちろん度数が正確に判るほど僕の舌は高性能ではありません。にしても30度よりは軽く感じるというニュアンスです。

 

原料の違いもあるでしょう。さらにこの県産米仕込みはまさひろシリーズ初めての減圧蒸留なのでその辺りも影響しているんだろうと思います。興味のある方はぜひ一度お試しください!