泡盛が水になってる!?|失敗に学ぶ古酒造りの秘訣

ある酒屋さんでのこと。 

 

はじめてのお店でしたが店主と泡盛談議に花が咲き「その泡盛ならそこにあるよ」と店主が指差すその先には、大きな一斗甕がありました。

 

商品ではなくお店で育てている泡盛の甕です。 

 

店主が中の泡盛を汲み出す様子を見守っていたのですが、味を確認した店主がひとこと・・・

 

「水になってる・・・」

 

僕もひと口味見させてもらうと確かに水のようになってました。

 

もっと掘り下げて表現すると泡盛の空瓶に水を入れて、それを飲んだような味の液体でした(>_<)

 

汲み出すときに店主が甕の中にかなり腕を入れていたので、大分中身が少なそうだけど大丈夫かなと思ったら案の定でした。甕で寝かせている間に古酒になるどころか、水っぽくなってしまった泡盛との悲しい出会いのお話でした。

 

古酒って何という方はまずはこちらをご覧ください。

泡盛の古酒ってどんなお酒なの?

「泡盛の古酒ってなに?寝かせると美味しくなるの?そもそも泡盛に賞味期限はないの?」←こういった疑問に答えます。本記事では古酒(こしゅ・くーす)の定義、おいしい飲み方をはじめ古酒の造り方まで沖縄の宝、古酒の魅力を初心者にもわかりやすく解説します。


本記事では甕で古酒造りをするときの秘訣を参考文献とともにご紹介します。注意すべきポイントを上げればきりがないので代表的なものを取り上げました。

 

記事の内容

  • 仕次のタイミング
  • 甕の選び方|大きさ・焼き方
  • 甕に入れる泡盛の量
  • マイ泡盛の定期点検の結果はいかに?

古酒造りは奥が深い

尚順男爵に学ぶ仕次のタイミング

かの尚順男爵もご自身の古酒造りの失敗談を「鷺泉随筆」の中で書かれています。

 

仮令(たとい)、最初の親酒はあっても継ぎ足す時に、新醸の酒(俗にいうシピャー)でも入れたら、親酒は全く代なしになって、馬鹿を見た例は幾らもある。

 

私は此失敗をば予て知っていたから前轍は踏まなかったが、小瓶に古酒を貯えながら旅行の為仕次を怠って折角の古酒をば悉皆、水の様に死なした経験は幾度も見た。

 

旅行のため仕次(しつぎ)をするタイミングを誤ったという、ちょっとしたことでも古酒を育てるときには命取りになるということです。

 

尚順男爵でさえも何度も水にしてしまったというぐらい古酒を育てることは難しいものなので、ある程度仕方のないことなんでしょうね。

 

古酒づくりに使う泡盛は度数が高いものが多いと思いますが、それでも油断は禁物。泡盛の甕はまめに点検をしないといけませんね。


尚順男爵に学ぶ甕の選び方

尚順男爵がご自身の失敗から得た古酒造りの秘訣を「鷺泉随筆」の中でこう書かれています。

 

そこで、色々と研究の結果、早く酢敗する原因が容器の小さい割りに口が広く、酒精分の放散が多くなって、少しでも仕次を遅らすと忽ち腐水(酒を取った後に残る水分の名称)になって仕舞うという事が漸く分かったので、此れを防ぐには是非共貯蔵の酒量を多くして、夫に適応する容器を持たねば駄目だと思っている時に、(略)

 

要するに、たくさんの泡盛を貯蔵すること、そのために大きな甕でアルコール分の蒸発をできるだけ抑えるために、甕の口が小さいものを選びなさいということですね。

  • 大きな甕
  • 口が小さい甕

完全に密閉された容器に保管しない限り、泡盛は時間とともに少しずつ蒸発します。

 

水分とアルコール分がバランスよく減っていけば、水っぽくはならないんでしょうけど、あのお店の甕の泡盛はおそらくアルコール分の減少が著しかったんでしょうね。 

  • 仕次ぎを忘れていたのか?
  • 甕に問題があったのか?

そもそも何度の泡盛をいつからその甕で保管していたのかわかりませんが、お店で育てていた甕の中の泡盛のアルコール分が飛んで水っぽくなってしまったようです。

 

ちなみに、甕は少し黄色っぽくて俗に言うしっかり焼き締めらた甕とは程遠い雰囲気で、一般的な泡盛の甕よりも中身が蒸発しやすそうに感じました。

 

かなり気になるところでしたが、あまり触れてはいけないような気がして深追いしなかったので(笑)、詳細は分からずじまいです。 


甕の選び方|素焼き VS 釉薬あり

できるだけ多くの視点から沖縄を知ろうと思い、泡盛マイスターの先輩から譲り受けた「沖縄幻想(奥野修司/洋泉社)」を読みました。

 

といっても、やっぱり興味があるのは泡盛について書かれているページ。著者が考える沖縄の観光資源として取り上げられているがこの3つでした。

  • やんばるの森
  • 城(ぐすく)
  • 古酒

 古酒造りにまつわる内容が書かれているページで手が止まりました!

 

「貯蔵する甕は素焼きがいいと言われるが、根拠があるわけではない。素焼きなら「酒は呼吸できるはずだ」という、何となくわかったような理屈からである。」「むしろ釉薬をかけた甕の方がよかったり、・・・」   

 

これらは沖縄随一の古酒の理論家である、謝花 良政氏の古酒造りのエピソードによるものです。

 

古酒造りには釉薬がかけられていない甕が適しているというのが定石にも関わらず、同じ泡盛を釉薬がかけられた甕とかけられていない甕で寝かせて比較されたんでしょうね。

 

このエピソードひとつをとってもかなりのお金と時間を費やして、古酒造りを実践されてこられたのが伝わってきます。

 

釉薬をかけた甕の方が良かったなんて聞くと、古酒造りというのは想像以上に奥が深いなぁとしみじみ思います。まだ始めたばかりの古酒造りですが、10年後、20年後にどんな古酒に育つんだろうかと考えるだけでワクワクします(^^♪ (2015年8月18日)


甕に入れる泡盛の量はどのくらいがいい?

「琉球の宝 古酒 古酒造りハンドブック(山入端艸以)」は、謝花流古酒造りを中心に泡盛の古酒造りについて書かれた本です。

 

この本で紹介されている琥珀色に輝く極上の古酒とやらを僕も自分の手で造ってみたいと思い勉強しています。これは古酒まさひろ南蛮貯蔵です。樽熟成じゃないのにこの色!樽熟成をイメージしたままで口に含むと、もはや異次元。

 

鉄分をたっぷり補給できている手ごたえをひしひしと感じます。ここを目指すには南蛮甕じゃないと絶対に無理なことはわかりました。

 

古酒まさひろ南蛮貯蔵@出張泡盛倉庫
古酒まさひろ南蛮貯蔵@出張泡盛倉庫

さて、謝花流古酒造りでは、詰めた泡盛の表面と蓋の先端とのすきま(この空間をヘッドスペースと呼ぶ)は3〜5cmにするのが良いそうです。

 

 

泡盛仕次古酒秘蔵酒コンクールに出品するときに、一番甕から汲み出した分の泡盛を二番甕から補充するときはこれに従っていつもより泡盛を多めに入れてみました。

ヘッドスペースが3~5センチになるように泡盛を補充
ヘッドスペースが3~5センチになるように泡盛を補充

参考書籍

尚順男爵の古酒の話だけではなくイタミ六十という醗酵した豆腐で作った珍味について書かれた豆腐の礼讃など「鷺泉随筆」が収められた松山御殿物語は入手が難しいようですが、だからこそ泡盛好きなら読んで欲しい一冊です。

沖縄幻想 (新書y 219)

奥野 修司 洋泉社

琉球の宝 古酒 古酒造りハンドブック

山入端艸以


定期点検|マイ甕は大丈夫なのか?

不運にも水になった泡盛を目の当たりにして自分の甕のことが不安になったので点検しています。いやそれを口実に単に飲みたいだけかも(笑)

 

古酒を育てる時に大事なことは定期的に味見をして、おかしなところがないかを確認すること。そしてタイミングをみて泡盛を注ぎ足さないといけないということでしょうね。 

 

また甕に問題がありそうなら甕を変えないとマズイかもしれません。 

 

定期点検@2015年1月
定期点検@2015年1月
定期点検@2015年1月
定期点検@2015年1月

マイ甕の泡盛はアルコール度数も低くなってなさそうなので問題なし。甘酸っぱいあんずのようなそして海藻のようないい香りがしています。

 

 

2013年からこの甕で泡盛を育てているのでまだ2年くらいですが美味しく育っているようです。千疋屋総本店のミルフィーユとの相性もgoodでした(^^♪

ミルフィーユとマイ泡盛
ミルフィーユとマイ泡盛

僕の場合は古酒造りの秘訣よりも古酒を飲まずに我慢する秘訣について学んだ方が良いかも知れませんね。(2015年1月15日)

 

ちなみに、この甕で育てているのは忠孝酒造さんの忠孝蔵で自分の手で造った泡盛です。次男が生まれたときは甕入れの儀に挑戦しました。

 

 

関連|子供の誕生記念に泡盛の甕入れの儀をやってみた

 

泡盛は甕だけじゃなくて瓶のままでも熟成するって知ってますか?古酒造りは甕よりも瓶の方が失敗は少ないと思います。

 

関連|泡盛の賞味期限はいつまで?|瓶熟成の謎に迫る

  


RELATED