泡盛が水になってる!? 失敗に学ぶ古酒造りの秘訣

ある酒屋さんでのこと。 

 

はじめてのお店でしたが店主と泡盛談議に花が咲き「その泡盛ならそこにあるよ」と店主が指差すその先には大きな一斗甕がありました。商品ではなくお店で育てている泡盛の甕です。 

 

店主が中の泡盛を汲み出す様子を期待しながら見守っていたのですが味を確認した店主がひとこと・・・

「水になってる・・・」

僕もひと口味見させて頂くと確かに水のようになってました(>_<)

 

もう少し掘り下げて表現すると「泡盛の空瓶に水を入れて、それを飲んだような味の液体のよう」でした。

 

汲み出すときに店主が甕の中にかなり腕を入れていたので大分中身が少なそうだけど大丈夫かなと思ったら案の定でした。


かの尚順男爵も「鷺泉随筆」の中でご自身の古酒造りの失敗談を書かれています。

 

仮令(たとい)、最初の親酒はあっても継ぎ足す時に、新醸の酒(俗にいうシピャー)でも入れたら、親酒は全く代なしになって、馬鹿を見た例は幾らもある。

私は此失敗をば予て知っていたから前轍は踏まなかったが、小瓶に古酒を貯えながら旅行の為仕次を怠って折角の古酒をば悉皆、水の様に死なした経験は幾度も見た。

 

旅行のため仕次(しつぎ)をするタイミングを誤ったといったちょっとしたことでも古酒を育てるときには命取りになるということのようです。

 

尚順男爵でさえも何度も水にしてしまったというぐらい古酒を育てることは難しいものなので、ある程度仕方のないことなんでしょうね。

 

古酒づくりに使う泡盛は度数が高いものが多いと思いますがそれでも油断は禁物、泡盛の甕はまめに点検をしないといけませんね。


尚順男爵に学ぶ古酒造りの秘訣

尚順男爵がご自身の失敗から得た古酒造りの秘訣を「鷺泉随筆」の中でこう書かれています。

 

そこで、色々と研究の結果、早く酢敗する原因が容器の小さい割りに口が広く、酒精分の放散が多くなって、少しでも仕次を遅らすと忽ち腐水(酒を取った後に残る水分の名称)になって仕舞うという事が漸く分かったので、此れを防ぐには是非共貯蔵の酒量を多くして、夫に適応する容器を持たねば駄目だと思っている時に、(略)

 

要するに、たくさんの泡盛を貯蔵すること、そのために大きな甕で、アルコール分の蒸発をできるだけ抑えるために甕の口が小さいものを選びなさいということのよう。

 

完全に密閉された容器に保管しない限り、泡盛は時間とともに少しずつ蒸発します。

 

水分とアルコール分がバランス良く減っていけば、水っぽくはならないんでしょうけど、あのお店の甕の泡盛はおそらくアルコール分の減少が著しかったんでしょうね。 

  • 仕次ぎを忘れていたのか?
  • 甕に問題があったのか?

そもそも何度の泡盛をいつからその甕で保管していたのかわかりませんが、お店で育てていた甕の中の泡盛のアルコール分が飛んで水っぽくなってしまったようです。

 

ちなみに甕は少し黄色っぽくて一般的な泡盛の甕よりも中身が蒸発しやすそうに感じました。かなり気になるところでしたがあまり触れてはいけないような気がして深追いしなかったので(笑)、詳細は分からずじまいです。

 

古酒を育てる時に大事なことは定期的に味見をして、おかしなところがないかを確認すること。そしてタイミングをみて泡盛を注ぎ足さないといけないということでしょうね。

 

また甕に問題がありそうなら甕を変えないとマズイかもしれません。

 

尚順男爵の古酒の話だけではなくイタミ六十という醗酵した豆腐で作った珍味について書かれた豆腐の礼讃など「鷺泉随筆」が収められた松山御殿物語は入手が難しいようですが、だからこそ機会があればぜひ読んでいただきたい一冊です。

 

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マイ甕は大丈夫なのか?

不幸にも水になった泡盛を目の当たりにして自分の甕のことが不安になったので点検しています。いやそれを口実に単に飲みたいだけかも(笑)。

マイ甕の泡盛はアルコール度数も落ちてなさそうなので問題ないし、甘酸っぱいあんずのようなそして海藻のようないい香りがしています。育てているのは忠孝酒造の忠孝蔵で自分の手で造った泡盛です。

 

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2013年からこの甕で泡盛を育てているのでまだ2年くらいですが美味しく育っているようです。千疋屋総本店のミルフィーユとの相性もgoodでした(^^♪

僕の場合は古酒造りの秘訣よりも古酒を飲まずに我慢する秘訣について学んだ方が良いかも知れませんね。(2015年1月15日)

 

泡盛は甕だけじゃなくて瓶のままでも熟成するって知ってますか?古酒づくりは瓶の方が失敗は少ないと思います。

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